I Vigneri 1435 di Salvo Foti — la viticoltura etnea umana e responsabile

di Angela Petroccione

Uno degli elementi che rende il territorio etneo tra i più affascinanti della viticoltura italiana è la sua complessità strutturale. Essere viticoltori sull’Etna oggi significa confrontarsi con un sistema di contraddizioni sottili, dove la potenza del vulcano è evidente e la sua fragilità lo è molto meno.

L’ecosistema di “Idda” è retto da un equilibrio instabile, reso ancora più sensibile dall’accelerazione imposta dal cambiamento climatico. Qui la pratica agricola non può essere un gesto automatico o un esercizio stilistico, ogni scelta implica una responsabilità, richiede la capacità di muoversi lungo una linea sottile che separa l’uso inconsapevole di un territorio dall’assunzione del ruolo di custodi di un sistema in continuo movimento.

Dentro questa dinamica si innesta il progetto “I Vigneri” di Salvo Foti, costruito non per risolvere l’instabilità ma per abitarla, lavorando nella zona di incontro tra forza e vulnerabilità.

L’ingresso del Palmento Caselle, cuore storico della viticoltura etnea secondo la visione de I Vigneri

La responsabilità alla base della visione

Salvo Foti, enologo, classe 1962, conosce l’Etna da più di quarant’anni. Ne ha studiato i suoli, accompagnato la crescita di molte cantine, osservato da vicino come la montagna cambi e chieda sempre un passo diverso. Il suo contributo non nasce da un gesto improvviso, ma da una lunga familiarità con l’altitudine, con le pendenze, con le differenze minime di microclima che trasformano una parcella rispetto alla successiva.

Salvo Foti nel vigneto di Milo –  il legame diretto tra agricoltura, biodiversità e quotidianità

Quando decide di creare la propria impresa vitivinicola, negli anni ’90, sceglie un nome che non gli appartiene individualmente, “I Vigneri”. È un omaggio alla maestranza fondata a Catania nel 1435, ai viticoltori che per secoli hanno custodito le tecniche e le tradizioni dell’Etna, un gesto di continuità, non di appropriazione. Nella visione di Foti, il sapere non può essere separato dal luogo che lo ha prodotto, vive solo se rimane dentro il territorio da cui nasce.

Il simbolo dell’alberello etneo, al centro del logo, racconta esattamente questo, sintesi di una viticoltura costruita sull’esposizione, sulla luce, sul vento, sull’umidità, sull’imprevisto, di una forma agricola che esiste solo sull’Etna, un equilibrio tra tecnica e clima frutto della logica contadina affinato nei secoli.

La vigna di Milo avvolta nella nebbia –  altitudine, luce filtrata e microclima unico

In un periodo in cui il vulcano diventava luogo di forte attrazione mediatica e commerciale, Foti ha scelto di rallentare, di restare ancorato a un’idea di responsabilità, non ha cercato scorciatoie stilistiche o etichette di tendenza, non ha accettato una lettura semplificata del territorio, ha continuato a lavorare dove l’agricoltura è complessa e dove il risultato richiede presenza, adattamento, precisione.

Da qui nasce la sua espressione più nota: “vini umani”. Sono vini che non si appoggiano a slogan o categorie, ma alla qualità dell’uva e alla continuità del gesto agricolo, non cercano di imitare ciò che succede altrove, non si piegano a un’idea di “naturalità” come estetica, restano dentro la realtà del vulcano e dei suoi ritmi, mettendo al centro una verità semplice: il vino è della natura solo se l’uomo lo accompagna con attenzione, tempo e misura.

Dalla visione alla pratica agronomica

Sull’Etna il concetto di variabilità ambientale si esprime in modo esponenziale. Foti lavora dentro questa oscillazione continua come una figura di cerniera tra vigna e vulcano, tra la pianta e il suo ritmo, tra la necessità di intervenire e quella di trattenersi. Non applica protocolli predefiniti, ma un ascolto che parte dalla lettura del suolo e dalla fisiologia di una pianta che viene accompagnata più che corretta, con la prevenzione a mantenere l’equilibrio senza costringere.

Le vigne di Milo tra filari di Carricante e Vitigni reliquia

La biodiversità per Foti è l’asse su cui si gioca l’equilibrio ed è per questo una condizione operativa evidente, la si può toccare con mano aggirandosi tra i filari di Palmento Caselle: in un ettaro di vigna convivono viti giovani e antiche, varietà reliquia, frutteti, orti, castagni, noccioleti, ogni elemento contribuisce a regolare l’umidità la temperatura del suolo, la presenza di insetti utili. L’alberello etneo con il suo portamento basso e la struttura aperta è parte di questo sistema, permette alla pianta di adattarsi al vento, alla siccità improvvisa, alla saturazione di umidità che in alcune zone negli ultimi anni è aumentata del 20% dando spazio alla diffusione del mal dell’esca.

Coerenti con questa logica sono anche le scelte tecniche, pali di castagno, tagliati e piantati a mano, resistenti alla durezza del terreno lavico, legature in materiali naturali, che seguono la crescita senza costringerla, gestione chirurgica dell’apparato fogliare (il polmone della vite come lo definisce Foti, pannello solare e al tempo stesso ombrello che difende dalla ricaduta dei frammenti di pietra lavica), induttori di resistenza vegetale e algale che preparano la vite prima che il problema si manifesti riducendo il ricorso a interventi correttivi, numero maggiore di passaggi in vigna, spesso decisivo nelle annate difficili, dove l’occhio umano rileva ciò che non può essere previsto da un protocollo.

Le vigne di Milo tra filari di Carricante e Vitigni reliquia

Varietà e contrade come sistemi

Il mosaico aziendale si articola su poco più di sei ettari distribuiti su tre versanti dell’Etna, ciascuno con un’identità agronomica distinta. Nel perimetro limitato dell’azienda la cui produzione si attesta sulle circa 40.000 bottiglie, la ricchezza ampelografica è sorprendente, non come collezione ma come eredità agricola: il nucleo bianco è guidato dal Carricante, affiancato dalla Minnella Bianca; il versante rosso ruota attorno al Nerello Mascalese con il sostegno del Nerello Cappuccio, mentre nelle vigne più antiche sopravvivono ancora ceppi di Grenache e Francisi, residui della viticoltura mista precedente alle selezioni moderne.

A Milo, sul versante est, in contrada Caselle (circa 780 m), il Carricante trova la sua matrice più coerente. Qui la piovosità è tra le più alte dell’Etna (900-1000 mm annui), la luce arriva filtrata dallo Ionio e i venti di levante mantengono asciutta la vegetazione nonostante l’umidità costante. Questo equilibrio delicato rallenta la maturazione e conserva una freschezza verticale che definisce il profilo dei bianchi di questa zona. Da questo contesto nasce l’Etna Bianco Superiore Vigna di Milo Caselle, espressione monovarietale del vitigno con selezione massale. Nella stessa area prende forma anche Aurora, il bianco da Carricante e Minnella Bianca, che resta fuori DOC per il grado alcolico ma appartiene allo stesso microclima.

Le vigne di Milo tra filari di Carricante e Vitigni reliquia

A Castiglione di Sicilia, sul versante nord, in contrada Porcaria (Feudo di Mezzo), i suoli sabbiosi e più asciutti modellano il profilo dei rossi. Nella parcella ultracentenaria di “Vigna Calderara” nasce il Vinupetra, Etna Rosso da Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e antiche varietà reliquia.

A Bronte, sul versante nord-ovest, tra 1.150 e 1.200 metri, la viticoltura tocca il suo limite altimetrico. Qui, in contrada Nave, immersa in un contesto boschivo e raggiungibile solo con il supporto del mulo, si sviluppa la vigna mista da cui proviene il Vinudilice, rosato di rara coerenza agricola e storica.

Palmento Caselle: continuità di un modo antico di abitare e produrre

La struttura di Palmento Caselle a Milo è organizzata non per compartimenti ma come continuum: palmento, cantina, sala degustazione e abitazione convivono nello stesso corpo architettonico, seguendo una logica che appartiene alla storia agricola dell’Etna più che alla progettazione moderna. È la riproposizione di un modello antico, in cui il luogo della vinificazione coincideva con il luogo dell’abitare, e il lavoro quotidiano non era separato dalla vita ma ne era parte integrante.

Il palmento tradizionale, ancora utilizzato per la vinificazione dell’Etna Rosso secondo metodo storico

Il palmento storico mantiene l’impianto originario delle case-palmento etnee: pietra lavica, livelli sfalsati, uso della gravità, vasche scavate nella roccia. Qui l’Etna Rosso “I Vigneri” viene ancora vinificato secondo il metodo tradizionale, con pigiatura a piedi, fermentazione spontanea e assenza di tecnologie invasive, prosecuzione di un sapere tecnico che continua a funzionare perché nato da questo territorio e non trasferibile altrove.

Accanto al palmento si sviluppano gli spazi di vinificazione e affinamento; sopra di essi, l’appartamento di Salvo Foti si apre sulla montagna. È una scelta che non ha nulla di estetizzante, è la forma concreta con cui Foti incarna il principio che guida il suo lavoro, cioè la continuità tra gesto agricolo, luogo e vita quotidiana. Il vulcano non resta sullo sfondo, entra nel ritmo della casa, negli odori, nella luce, nelle decisioni di ogni giornata.

Gli spazi di vinificazione e affinamento con il passaggio in pietra lavica che porta alla cantina

La sala degustazione, che si affaccia direttamente sul palmento, completa questa unità: ambiente costruito per accogliere all’interno di un’unica dinamica. Chi assaggia i vini vede, nello stesso spazio, gli strumenti, le vasche e l’architettura che li hanno generati. L’Etna, in questo contesto, non è un riferimento narrativo ma una presenza materiale. Foti abita la centralità della tradizione e il palmento, mantenuto in attività e non trasformato in reliquia, rende visibile questa scelta senza bisogno di esplicitarla.

La sala degustazione di Palmento Caselle, dove tradizione e gesto agricolo convivono nello stesso spazio

La degustazione – il territorio nel bicchiere

Salvo Foti e Federico Latteri -Cronache di Gusto- presentano la degustazione e guidano il percorso sensoriale

La degustazione, organizzata da Cronache di Gusto e condotta da Salvo Foti e Federico Latteri, si è aperta con Primavera 2024, un bianco da uve di un vigneto sperimentale dove sono concentrate anche cultivar internazionali  (1.200 bottiglie).

Primavera 2024  – Savagnin, Pinot Bianco, Riesling, Carricante, Traminer e Chenin

Un assemblaggio insolito con Savagnin, Pinot Bianco, Riesling, Carricante, Traminer e Chenin, primo progetto seguito direttamente dai figli di Foti, Simone e Andrea che oggi lo affiancano nella conduzione. Nel bicchiere la componente aromatica è immediatamente assorbita dal carattere del vulcano, una linea minerale netta, una nota gessosa precisa, un sorso teso, diretto, estremamente pulito.

Aurora 2024 Etna Bianco

Segue Aurora 2024, Etna Bianco fuori DOC per la gradazione, ma perfettamente coerente con il microclima di Caselle. Dedicato a una farfalla etnea a rischio di estinzione, ha un profilo delicato e verticale, agrume sottile, fiore d’acacia, accenni di erbe aromatiche. La freschezza è nitida, la sapidità sfiora una sensazione salina, il finale è netto, persistente, con ritorni di erbe mediterranee.

Les Étrangers 2024, Savagnin in purezza

Les Étrangers 2024, Savagnin in purezza prodotto in 300 bottiglie, conferma un’impronta ancora più austera. Una mineralità evidente, la pietra focaia al centro del profilo, acidità citrina e un finale persistente e pulito che resta fedele al registro etneo.

Con Vinudilice 2024 si sale in quota, nella vigna mista di contrada Nave. Dieci varietà bianche e rosse raccolte e vinificate assieme, le principali Grenache, Minnella Nera, Grecanico, Minnella Bianca. Danno vita a un rosato di grande finezza: piccoli frutti rossi, un accenno di rosa, una mineralità leggera ma precisa. Il sorso è pieno, continuo, elegante, con una persistenza che richiama l’altitudine e la roccia.

di Vigna di Milo Caselle, Etna Bianco Superiore

Vigna di Milo Caselle, Etna Bianco Superiore 2022, 2023

La doppia annata di Vigna di Milo Caselle, Etna Bianco Superiore, permette di leggere lo stesso luogo in due ritmi diversi. La 2022 si apre su mandorla, fiori di campo, agrume maturo, erbe mediterranee e una mineralità che tende all’idrocarburo; al sorso appare densa, precisa, con ritorni di nocciola e una chiusura complessa. La 2023 è più luminosa, più immediata: agrume vivo, tessitura più scorrevole, una mineralità lineare. Due annate che mostrano come una singola variazione climatica possa modellare tempo e densità.

I Vigneri Rosso 2024 – , Vinudilice 2024 – Vinupetra 2023

I Vigneri Rosso 2024, dal versante Nord, è il vino che più racconta continuità con il metodo del palmento. Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio vinificati con pigiatura a piedi, fermentazione spontanea e raspi in presenza. Il profilo è autentico: frutto rosso croccante, un accenno ferroso, un tannino vivo che resta in equilibrio con una beva scorrevole e pulita.

La degustazione si chiude con Vinupetra 2023 (Nerello Mascalese 80%, Nerello Cappuccio 10%, Grenache, e altri 10%), Etna Rosso DOC proveniente da una vigna centenaria della contrada Porcaria. Il nome, “vino nato in un terreno pieno di pietre”, è già una dichiarazione. Profumi intensi di ciliegia, prugna, piccoli frutti rossi, spezie scure e erbe mediterranee. Il sorso è saldo, fresco, vibrante, con una persistenza minerale che riafferma la provenienza.

I vini di Salvo Foti accettano il mutamento, lo incorporano, lo restituiscono, annata dopo annata cambiano ritmo, densità, colore, come cambia il vulcano e il contesto che li genera. Per lui, “il custodire”, per dirla con Heidegger, “non è un atto di possesso” ma di fedeltà, significa “lasciare che ciò che è rimanga così com’è”, non fermare ciò che muta, non alterarne la struttura, non piegare la vigna ma saperla leggere, non adattare il vulcano all’uomo ma l’uomo al vulcano. È questo il punto in cui la viticoltura diventa gesto e il gesto diventa identità, un’identità antica ma al tempo stesso nuova, capace di orientare la narrazione di un territorio dal potenziale ancora inespresso.

Line Up – sintesi del percorso di degustazione