Il caffè entra in cucina, il progetto Kimbo del caffè gourmet in un libro

23/3/2018 3.3 MILA
Caffè Kimbo @Andrea Moretti

di Amelia De Francesco

Una bevanda che nasce (quasi casualmente) come energizzante naturale, che passa indenne nel corso dei secoli dalle mani di mercanti, sceicchi, monaci, papi, conquistatori, colonizzatori, ricchi possidenti e casalinghe. Chi l’avrebbe mai detto che questa stessa bevanda, che infine si assesta per tradizione a chiusura del pasto, potesse farsi largo e risalire a ritroso le nostre tavole, sfidando la tradizione e passando dalla tazzina al dolce, dal dolce ai secondi, dai secondi ai primi e infine guadagnare la posizione di inizio pasto come ingrediente per i cocktail?
L’anima gastronomica del caffè è indubbiamente provata da piatti di grandi chef che si cimentano ormai da tempo nel suo utilizzo, sdoganandolo da qualsivoglia restante pruderie ed esaltandone la capacità di impreziosire i piatti in menù.

Abbiamo intervistato Mario Rubino, co-titolare di KIMBO, sul progetto editoriale #CaffèGourmet17, il libro di ricette da lui voluto e pensato, edito alla fine dello scorso anno. Ecco cosa ci ha raccontato.

Come nasce l’idea di un libro che racconti il caffè KIMBO nelle sue declinazioni gastronomiche?

Non tutti pongono la giusta attenzione, perché lo danno per scontato, sul fatto che il caffè è un prodotto gastronomico sotto forma di bevanda, pertanto, come tanti altri ingredienti, è entrato e sempre più sta entrando di prepotenza nella cucina gourmet, non senza il meritato successo. Da questa semplice analisi ho guardato al caffè prodotto dalla mia azienda di famiglia non più come a un semplice “espresso bar” ma come un arricchimento di piatti sofisticati: chi meglio degli chef avrebbe potuto valorizzare il caffè? Fortuna ha poi voluto che incontrassi, nella libreria Raffaello al Vomero, la musa ispiratrice, colei che ha poi elevato il caffè ai massimi livelli declinandolo “in forbita narrativa”, raccontando in tal modo le ricette di 25 chef noti ai più. Ecco dunque #CaffèGourmet17 di Nieva Zanco, non un semplice libro di cucina, ma il racconto di un viaggio nella tradizione culinaria italiana rivisitata, testimoniato da splendide fotografie e da recensioni sui luoghi visitati.

Il libro #CaffèGourmet17

Qual è lo spirito che sta dietro a questa pubblicazione?

Lo spirito è essenzialmente quello della divulgazione della cultura del caffè in cucina. Basta con le idee stereotipate, era giunto il momento di dare un’idea avanguardista ai nostri amati clienti KIMBO, stimolare la loro fantasia. Da qui il “kit di sopravvivenza al caffè” (composto da varie miscele di caffè KIMBO in grani e macinato, il liquore di caffè, la pasta al caffè, la birra al caffè e una serie di macchinette napoletane, le cosiddette “cuccumelle”) inviato ad alcuni chef e barman con una lettera di accompagnamento su cui era scritto: “Metteteci alla prova”. Venticinque lo hanno fatto e Nieva Zanco ha immortalato quella provocazione. Ora i piatti inventati per noi sono di diritto entrati nel menu dei loro creatori, testimonianza che la sfida lanciata è vinta!

Kimbo ha già ideato in passato qualcosa del genere?

Nel passato di KIMBO ci sono tante “idee intorno al caffè” come protagonista eclettico, forse proprio perché ha un sangue napoletano: simpatico, frizzante e perchè no, un po’ discolo, cioè fuori dagli schemi. Sicuramente è la prima volta che ci siamo confrontati con gli interpreti della gastronomia italiana per scriverne le lodi”.

Secondo lei, esiste un abbinamento idele, perfetto, con o per il caffè?

Non credo ci sia un abbinamento perfetto come non esiste il caffè perfetto, è buono sempre ciò che piace. Naturalmente “gli sperimentatori culinari” sono quelli che, osando, permettono di provare accostamenti gastronomici a cui i più non avrebbero pensato, per poi indurre a esclamare il fatidico “ … però …”. Mai avrei pensato che il caffè avrebbe potuto esaltare il gusto della pasta, eppure… provare per credere. Vi consiglio di assaggiare la pasta del pastificio La fabbrica della pasta di Gragnano realizzata al caffè KIMBO”, una vera leccornia…

Il caffè ha salito a ritroso storicamente tutto il pasto, da conclusione al dolce, nei secondi e nei primi e addirittura nel pre-pasto. Come vede questo percorso e che futuro ha secondo lei il caffè nella cucina non solo dei ristoranti ma anche nell’utilizzo domestico?

Credo che il caffè, utilizzato dapprima solo nella cucina gourmet, stia entrando, oggi, ma ancora in sordina, nella cucina domestica. Ci si è resi conto che enfatizza i sapori senza cedere il suo (a meno che non si esageri!), aiuta a caramellare sigillando le fragranze che si sprigionano da ciò che si sta cucinando e contribuisce a costruire in maniera armonica e da protagonista l’aroma del piatto. Inoltre lo si trova, sotto forme diverse, nella maggior parte delle cucine, a differenza di tante spezie o aromatizzatori, ed è ciò che contribuisce maggiormente al suo utilizzo sperimentale consigliato. Mi aspetto dunque che, in sostituzione, a breve, si possa bere un buon caffè “di semola di grano duro”. Chi può dirlo?

Chiudiamo questo articolo (o, senza regole, ribelli e trasgressivi come il Caffè, torniamo a ritroso e apriamolo) con una ricetta pensata per noi dal barman lucchese, con esperienze nazionali e internazionali, Mauro Picchi.
Un Americano Bianco al Caffè.
E buona bevuta…

AMERICANO BIANCO AL CAFFÈ

Ingredienti

• 4 cl di Bitter bianco Taccola
• 4 cl di Americano Bianco Cocchi
• 1 cl di Quintessentia Amaro Nonino
• Allungamento con soda aromatizzata ai chicchi di caffè Kimbo

Procedimento

Prendere un litro di acqua e mettere in infusione 25 grammi di caffè Kimbo in chicchi per circa 12 ore. Al termine filtrare l’acqua aromatizzata e gassarla con il soda stream. Raffreddare un tumbler basso e levare il ghiaccio. Versare nel jiger il Bitter bianco Taccola e aggiungere quindi l’Americano Bianco Cocchi e l’Amaro Nonino Quintessentia.
Mettere il ghiaccio nel bicchiere dove erano stato preparato il cocktail e freddare il tutto. Al termine unire la soda aromatizzata al caffè, aggiungere altro ghiaccio e strizzare un peel di arancia. Decorare infine con una fetta di arancia essiccata.