Il cavolfiore della Piana del Sele è un potente alleato nella prevenzione antitumorale. Lu proprietà nutraceutiche in un progetto universitario

27/4/2022 377
Lavorazione dei cavolfiori della Piana del Sele

Che il cibo vegetale sia il miglior alleato per la nostra salute è ormai un dato risaputo. Innumerevoli sono i benefici che si ricavano dal consumo di ortaggi, frutta e verdura, alcuni, primo fra tutti il Cavolfiore della Piana del Sele, sono addirittura fondamentali nella prevenzione delle malattie tumorali come ha più volte ribadito l’oncologo di fama internazionale Cesare Gridelli.
Il progetto Sasabi (acronimo di Saperi e Sapori Bio) punta ad esplorare le possibili applicazioni nutraceutiche e rappresenta qualcosa di profondamente innovativo in campo agricolo. Ne abbiamo parlato con la professoressa Marisa Di Matteo, responsabile scientifico e già ordinario dell’Università di Salerno presso il Dipartimento di Ingegneria Industriale.

La professoressa Marisa Di Matteo

Quali sono gli scopi del progetto Sasabi?
«Il progetto innovativo è pensato alla luce dell’esigenza di elevare la competitività del comparto agricolo regionale sul mercato locale, nazionale ed europeo. L’obiettivo è la valorizzazione e promozione del prodotto ortofrutticolo di qualità, attraverso esclusive attività innovative, dedite a creare valore aggiunto con nuovi prodotti “preparati”, che incontrino gli standard di qualità ed i gusti dei consumatori, come per esempio i succhi capaci di mantenere inalterate le qualità del prodotto fresco. Altri obiettivi sono la creazione di nuovi strumenti per promuovere l’identità del prodotto e del suo contesto come per esempio il cavolfiore della Piana del Sele e adottare standard di qualità».
Si tratta di un progetto di ricerca, o ha possibilità concrete di essere applicato?
«Il progetto nasce proprio dalla esigenza di alcuni protagonisti della filiera produttiva di qualità e punta a creare le condizioni di offrire ai consumatori prodotti naturali con le stesse caratteristiche del fresco».
Come nasce Sasabi?
“Nel 2018 la OP Solco Maggiore, in qualità di soggetto capofila, ha presentato un progetto di finanziamento, poi approvato da Regione Campania nell’ambito del PSR Campania 2014/2020 «Sostegno per costituzione e funzionamento dei GO del PEI in materia di produttività e sostenibilità dell’agricoltura». Il soggetto operativo Terra Viva vede uniti l’Organizzazione di Produttori Solco Maggiore, soggetto capofila, GB Agricola srl di Montoro, Albunia Farm di Roberto Albunia di Eboli, I Sapori del Vesuvio” srl di Somma Vesuviana, il Dipartimento di Ingegneria Industriale dell’Università di Salerno (DIIN), Service srl società di consulenza per le certificazioni di qualità”.
Cosa sono i Gruppi Operativi?
«Nella logica dell’European Innovation Partnership per la “Produttività e sostenibilità dell’agricoltura”, i Gruppi Operativi nascono con l’obiettivo di trasferire e diffondere tecniche e conoscenze innovative. Questo è il profilo del GO “Terra Viva”, che si costituisce con l’obiettivo di realizzare il progetto denominato “Sapori e Saperi Bio”, anche detto SaSaBì».
Dalla ricerca nasce il know how che poi può essere trasferito alle aziende?
«Esatto. Dobbiamo sottolineare che si parte dal campo aperto e non da prodotti in serra e questo fa una grande differenza come tutti i consumatori sanno. In secondo luogo è fondamentale la tracciabilità, ossia l’ambiente in cui gli ortaggi vengono prodotti, infine verificare la trasformazione naturale di questi prodotti per offrire al consumatore una scelta in più, sana e salutare. La ricerca applicata prende in esame alcune delle referenze orticole più rappresentative dell’areale campano, tra cui in particolare: cipolle, carciofi, indivie, zucchine, carote, fagioli e cavoli. Oltre i prodotti descritti, il progetto di ricerca riguarda principalmente la trasformazione del rinomato Cavolfiore della Piana del Sele con le sue indiscusse e superiori qualità nutraceutiche e nutrizionali, amato dai cuochi per la sua caratteristica croccantezza. Gli ortaggi diventano confetture, succhi, conserve, essiccati, attraverso sistemi idonei a preservarne sia il controllato valore nutrizionale e nutraceutico (antiossidanti, antinfiammatori, antitumorali) sia a prolungare la shelf life».
Quali i principali accorgimenti in questa fase che poi troveremo nel risultato finale?
«Le confetture saranno ottenute con dolcificanti naturali ed ipocalorici come la stevia, a cui è stata eliminato il retrogusto metallico. Per il prolungamento della shelf life delle cipolle saranno ottimizzati il confezionamento e i parametri di conservazione. I succhi detox di verdure a basso contenuto calorico saranno ottenuti da miscele di orticoli per migliorarne il gusto. Il succo di carciofo ha un grande valore nutraceutico ma un gusto non molto apprezzato dai consumatori per la nota amara della cinarina. L’ aggiunta di succo di carote e di zucchine, con la loro naturale dolcezza, andrà a migliorarne il sapore. È prevista la preparazione di conserve in acqua a base di fagioli e di cavolo, che andrà ad incrementare il consumo di questi orticoli, presentando un prodotto pronto all’uso e con buone caratteristiche nutrizionali e sensoriali».

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