La Pizza Margherita si paga a peso? Dai 180 ai 270 grammi, tutte le contraddizioni del prezzo

di Gianfranco Laforgia

Una pizza bassa e croccante può costare quanto, o persino più, di una napoletana contemporanea, pur partendo da un panetto decisamente più piccolo. Ma quanto incidono realmente il peso dell’impasto, la qualità degli ingredienti, la tecnica e il territorio sul prezzo finale? Una riflessione sul rapporto tra quantità e valore gastronomico.

Luppolo&Farina – Latiano

Quanto dovrebbe costare una Margherita?

È una domanda che negli ultimi anni ha alimentato discussioni e polemiche, soprattutto sui social, dove basta pubblicare la fotografia di una pizza accompagnata dallo scontrino per scatenare dibattiti interminabili.

C’è chi continua a considerarla un alimento popolare, che dovrebbe mantenere prezzi accessibili, e chi sostiene che dietro una buona pizza si nascondano competenze, ricerca, investimenti e materie prime che meritano di essere adeguatamente remunerati.

Terra Mia – Terlizzi

Dopo anni trascorsi a visitare pizzerie, degustare differenti tipologie di pizza e confrontarmi con numerosi professionisti del settore, vorrei però soffermarmi su una questione raramente affrontata.

È giusto che una Margherita realizzata con un panetto da 180 grammi costi quanto una preparata con 260 o 270 grammi?

Non si tratta di stabilire quale tipologia sia migliore, ma di comprendere quanto la quantità incida sul rapporto qualità-prezzo. Perché una pizza è tecnica, conoscenza e materia prima, ma è anche una porzione di cibo che il consumatore acquista e consuma.

Brando – Gioia del Colle

Novanta grammi di differenza sono davvero irrilevanti?

Immaginiamo due pizzerie nella stessa città. La prima propone una Margherita bassa e croccante, realizzata con un panetto da 180 grammi. La seconda una napoletana contemporanea, preparata con 270 grammi di impasto.

Entrambe costano 9 euro.
La differenza è di 90 grammi: il primo panetto pesa circa il 33% in meno rispetto al secondo.

Sesto Gusto – Torino

Naturalmente parliamo di prodotti differenti. La pizza bassa e croccante si distingue per spessore ridotto e friabilità, mentre la contemporanea presenta generalmente un cornicione più pronunciato e una struttura soffice e alveolata. Entrambe richiedono competenze tecniche specifiche e un panetto più pesante non corrisponde necessariamente a una pizza dal diametro maggiore.

Ma se una maggiore quantità di impasto non è sinonimo di qualità superiore, perché dovremmo considerare irrilevante una differenza così significativa? Il peso non determina il valore gastronomico, ma contribuisce a definire ciò che il consumatore riceve in cambio del prezzo pagato.

D’Orazio – San Giovanni Rotondo

La croccante ha meno impasto, ma spesso contiene più grassi Un elemento raramente considerato riguarda la composizione degli impasti. La pizza napoletana tradizionale, secondo il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, non prevede grassi aggiunti. Le pizze basse e croccanti possono invece contenerne percentuali variabili, utilizzate per favorire friabilità e consistenza.

Anche la scelta del grasso incide sul costo: utilizzare un olio extravergine di oliva di qualità è diverso dall’impiegare un comune olio di girasole, generalmente più economico.

Naturalmente, l’incidenza sul costo del singolo panetto rimane contenuta e non basta a giustificare differenze di prezzo importanti. Resta però una domanda: se siamo così attenti alla provenienza di pomodori, farine e latticini, perché raramente ci interroghiamo sull’olio utilizzato nell’impasto? Anche questo ingrediente racconta le scelte produttive di una pizzeria. Milano, Roma e Bari: il prezzo dipende anche da dove mangiamo

Decimo Scalo – Caserta

Una Margherita croccante da 180 grammi venduta a Milano potrebbe costare quanto, o persino più, di una contemporanea da 270 grammi servita a Bari. Questo non significa che abbia un valore gastronomico superiore. Affitti, personale, utenze, investimenti, servizio e posizionamento commerciale incidono inevitabilmente sul prezzo finale. E le differenze possono essere notevoli persino tra locali della stessa città.

Per questo occorre distinguere tre concetti: food cost, prezzo di vendita e valore gastronomico.

Avenida Calo – Roma

Il primo riguarda il costo delle materie prime, il secondo deve sostenere l’intera attività imprenditoriale, mentre il terzo dipende dalla qualità effettiva del prodotto: equilibrio dei sapori, impasto, consistenza, cottura e identità.

Negli ultimi anni parole come ricerca, innovazione, artigianalità e alta digeribilità sono diventate protagoniste della comunicazione delle pizzerie. Concetti che possono essere fondati, ma che non dovrebbero trasformarsi in formule commerciali capaci di giustificare qualsiasi prezzo.

Levante – Altamura

Una Margherita da 12 euro non è automaticamente migliore di una da 7. La qualità deve emergere all’assaggio, non soltanto dal racconto che accompagna il prodotto.

Perché proprio la Margherita?

Ho scelto la Margherita perché la considero uno dei banchi di prova più significativi per valutare una pizzeria.

Pochi ingredienti, nessuna preparazione particolarmente elaborata e un equilibrio che dipende soprattutto dalla qualità dell’impasto, delle materie prime e della cottura. Su una pizza gastronomica arricchita da ingredienti pregiati o lavorazioni complesse entrano in gioco numerose variabili economiche. Con la Margherita il confronto diventa più diretto.

Frumentum – Lecce

Immaginiamo allora due locali nella stessa zona, con costi di gestione, servizio e ingredienti di fascia qualitativa paragonabile.

Una Margherita croccante da 180 grammi e una contemporanea da 270 grammi vengono vendute entrambe a 9 euro.

Offrono necessariamente lo stesso rapporto qualità-prezzo?
A mio parere no. La croccante potrebbe regalare un’esperienza gastronomica superiore, così come la contemporanea potrebbe risultare mediocre nonostante un cornicione sviluppato e un impasto abbondante.

Esiste però anche un elemento molto concreto: la sazietà. Non tutti vanno in pizzeria per vivere un’esperienza gastronomica. Molti desiderano semplicemente mangiare una buona pizza e trascorrere una serata piacevole. Una porzione può soddisfare alcuni consumatori e risultare insufficiente per altri.

Lievita 72 – Gallipoli

Anche questa aspettativa contribuisce alla percezione del valore. Perché non indicare il peso del panetto sul menu? Oggi molte pizzerie comunicano cultivar dei pomodori, provenienza dei latticini, tipologie di farine, tempi di fermentazione e nomi dei produttori. Eppure, il peso del panetto rimane quasi sempre sconosciuto.

Perché non renderlo pubblico? Non propongo di vendere la pizza al chilo né di stabilire prezzi proporzionali alla grammatura. Sarebbe una semplificazione eccessiva, incapace di rispettare le differenti identità gastronomiche.

Conoscere il peso del panetto prima della cottura, però, offrirebbe al consumatore un’informazione aggiuntiva. Naturalmente, la grammatura non racconta tutto: idratazione, percentuale di grassi e perdita d’acqua in cottura rendono il confronto tra impasti più complesso di quanto sembri.

Grano – Triggiano

Ma se raccontiamo ogni singolo ingrediente, perché non comunicare anche quanto impasto utilizziamo?

La trasparenza potrebbe diventare un ulteriore elemento di valorizzazione del lavoro dei pizzaioli.

La pizza è diventata gastronomia, ma non deve perdere la sua anima popolare. Negli ultimi vent’anni il settore ha conosciuto un’evoluzione straordinaria. La napoletana contemporanea, la romana bassa e croccante, la pizza pugliese, i padellini e le numerose interpretazioni territoriali rappresentano oggi una ricchezza gastronomica.

La pizza pugliese bassa e croccante, in particolare, merita di essere riconosciuta per la propria identità, senza essere considerata una versione minore della napoletana. Non esiste una gerarchia assoluta tra gli stili, ma prodotti realizzati bene e altri meno riusciti.

Allo stesso tempo, l’evoluzione tecnica non dovrebbe essere confusa con un aumento indiscriminato dei prezzi.

La pizza nasce come alimento popolare e conviviale. Questo non significa pretendere prezzi bassi a ogni costo, ignorando il lavoro, gli investimenti e la necessità delle imprese di essere sostenibili.

Significa piuttosto evitare che il prezzo elevato diventi automaticamente sinonimo di eccellenza.

Giotto – Bari

Quindi una Margherita da 180 grammi può costare quanto una da 270?

La mia risposta è sì. Può costare uguale e, in determinate circostanze, persino di più. Ma deve esserci una ragione riconoscibile: qualità effettiva, competenza tecnica, materie prime, esperienza offerta o specifiche condizioni economiche.

A parità di contesto, ingredienti e qualità, una differenza di 90 grammi merita comunque di essere considerata. Non per pretendere uno sconto proporzionale, ma per valutare con maggiore consapevolezza ciò che acquistiamo.

Il mondo della pizza ha compiuto enormi progressi nella tecnica e nella comunicazione. Forse è arrivato il momento di farne un altro nella trasparenza verso il consumatore.  Una Margherita da 180 grammi può certamente valere quanto una da 270, ma deve dimostrarlo. Esattamente come quella da 270.

Perché il problema non è pagare 8, 10 o 12 euro per una pizza.
Il problema nasce quando smettiamo di chiederci che cosa stiamo realmente pagando.