Il gluten free secondo Umberto, il ristorante pizzeria centenario al passo con i tempi

7/12/2018 598
Ristorante pizzeria Umberto
Ristorante pizzeria Umberto

di Alfonso Del Forno

Il ristorante pizzeria Umberto, con i suoi 102 anni di storia, è tra i luoghi simbolo di Napoli. Annoverato tra i Locali storici d’Italia, raccoglie premi a ripetizione, come quelli degli ultimi mesi: la “chiocciola” di Slow Food nella Guida alle Osterie d’Italia 2019 e il titolo di “Trattoria dell’anno” nella Guida Mangia&Bevi del Mattino, curata da Luciano Pignataro e Santa Di Salvo. Questo è un locale che non si fa notare solo per i riconoscimenti, ma soprattutto per i motivi per cui sono assegnati: la qualità offerta nei piatti e non solo. Bisogna dar merito a Lorella, Massimo e Roberta Di Porzio di aver portato avanti il nome del locale di famiglia sempre tenendo alta la qualità della ristorazione. Tra le virtù dell’Umberto c’è anche l’occhio attento ai cambiamenti della ristorazione, soprattutto alle nuove richieste che vengono dal mercato. Tra queste, la cucina gluten free è tra le più attuali e i fratelli Di Porzio possono essere definiti “pionieri”, visto che nel 2019 il loro ristorante compirà 20 anni di cucina e pizzeria “senza glutine”.

Ristorante pizzeria Umberto - Saletta storica frequentata da Caccioppoli
Ristorante pizzeria Umberto – Saletta storica frequentata da Caccioppoli

Seduto a tavola, ho osservato con piacere che il menu è un insieme di capisaldi della tradizione partenopea, tutto anche in chiave gluten free. Con grande entusiasmo mi sono accertato che ci fosse anche la pizza “capricciosa”, per me rilevante quanto le Madeleine per Proust. Ho iniziato la cena con un fritto all’italiana, memore delle verdure in pastella assaggiate in passato. Arrivato il piatto a tavola, ho apprezzato la ricchezza dello stesso, composto da uno scagnuzziello, un arancino bianco, un crocchè di patate, una mozzarella alla milanese e l’immancabile nuvola di zucchine in pastella. Tutto abbondante e di ottima qualità, con la mozzarella alla milanese, per i miei gusti, di una spanna superiore rispetto agli altri pezzi.

Ristorante pizzeria Umberto -Fritto all'italiana
Ristorante pizzeria Umberto -Fritto all’italiana

Per la pizza, la mia scelta è ricaduta sulla “tre pomodorini”, realizzata con provola di Agerola, Pomodorini del Piennolo rosso e giallo, pomodorini confit e Provolone del Monaco. Impasto leggero, ben lievitato e alveolato. Buona la cottura. La farcitura è stata realizzata dividendo la pizza virtualmente in tre spicchi, ognuno dei quali occupato da una singola tipologia di pomodorino. In questo modo è stato possibile assaggiare le diverse qualità dei pomodori, senza che tra loro si sovrapponessero. La miscela di farine utilizzate dallo storico pizzaiolo Gaetano Di Lorenzo è di sua creazione, venuta fuori da prove sul campo che hanno permesso di giungere a questo mix. Visti i risultati della pizza mangiata, credo che Gaetano sia arrivato a realizzare un impasto di alta qualità, così come la farcitura della pizza.

Ristorante pizzeria Umberto - Pizza tre pomodorini
Ristorante pizzeria Umberto – Pizza tre pomodorini

Dopo un fritto importante e una pizza ricca di sapori, ho riservato un piccolo spazio per il dolce, cosa che non deve mai mancare sulla mia tavola. Questa volta ho seguito il consiglio di Roberta Di Porzio, che mi ha lasciato senza parole con due pezzi di “Nero Napoletano”, un Fondant con crema al cioccolato fondente. Un aroma dalla sensualità fuori dal comune, che istiga il palato a voler assaggiare pezzetto dopo pezzetto.

Fondant con crema al cioccolato fondente
Fondant con crema al cioccolato fondente

Ho accompagnato la cena con un Pallagrello bianco del Volturno, scelto per il fritto, ma che ho gradito con piacere anche sulla pizza.

Pallagrello bianco del Volturno
Pallagrello bianco del Volturno

Una nota di colore sulle sale interne del locale. Entrando da Vicoletto Alabardieri, sulla sinistra c’è una saletta che sembra essere molto diversa dalla sala principale, che è elegantemente curata nei dettagli. Questa saletta ha il pregio di avere ancora il pavimento di una volta, oltre al mobilio, ed era in origine la sala meno importante del ristorante.

Antichi strumenti di lavoro
Antichi strumenti di lavoro

Massimo Di Porzio mi raccontava che il prof. Renato Caccioppoli, illustre matematico napoletano, era solito scegliere questa sala piuttosto dell’altra, memore della sua gioventù spesa tra i tavoli spartani di questa parte dell’Umberto. Comprendo Caccioppoli e mi riprometto di mangiare lì la prossima volta che andrò dai fratelli Di Porzio.

Ristorante pizzeria Umberto
Via Alabardieri 30 – Napoli
Chiuso il Lunedì a Pranzo e il 25 dicembre
Pranzo: 12.30 – 15.30
Cena: 19.15 – 00.00

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