Il menu estivo di Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda, parola d’ordine: leggerezza

Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale, 8/10
Vallesaccarda
Telefono – 0827 97021 – 97444
Mail – [email protected]
Aperto a pranzo e cena-chiuso mercoledì e giovedì

Oasis, la sala

di Carmen Autuori

In un tempo in cui, anche a tavola, il desiderio di certezze è prioritario,  varcare la soglia del ristorante Oasis Sapori Antichi a Vallesaccarda,  ultimo lembo di Irpinia prima di giungere in Puglia, significa immergersi in un microcosmo di autenticità, presidio di buona cucina e di magnifica accoglienza creato da una famiglia straordinaria: i Fischetti.

Stella Michelin da un quarto di secolo e, dal 2023 anche Stella Verde, la filosofia del ristorante è centrata su due concetti fondamentali: l’accoglienza mai affettata e una proposta gastronomica non solo di territorio, ma anche a tutela del territorio stesso, grazie alla scelta di rivolgersi unicamente a piccoli produttori e ad artigiani di prossimità. Una vera e propria scelta etica, dunque, volta alla salvaguardia e alla valorizzazione di straordinari prodotti ed eroici produttori che quella terra custodisce.

In sala i fratelli Carmine, che si occupa dell’amministrazione e dei rapporti con i fornitori per la maggior parte contadini del circondario, Puccio maître di raro garbo e professionalità e Nicola sommelier. In cucina Michelina custode di un sapere antico, ereditato da mamma Giuseppina che negli anni Settanta gestiva un piccolo bar dove si preparava qualche piatto caldo per gli avventori. Una cucina che però non vive sulle “ceneri della tradizione”, ma che partendo da essa sa adeguarsi ai tempi e, conseguentemente, alle esigenze di una clientela curiosa e attenta a ciò che mangia.

Oasis, Michelina Fischetti

Oggi ad affiancare i fratelli Fischetti ci sono le mogli, i figli, i nipoti. In cucina, Serena Falco, accanto a zia Michelina, nata come pasticciera che attualmente si occupa anche di altri reparti, Marco e Stefano Lorusso, figli della chef, il primo in sala e il secondo alla guida dell’azienda agricola Iumara che produce olio e miele di altissima qualità, e sempre in sala Sara e Marica figli di Carmine e Dafne ed Eduardo figli di Puccio, solo per citarne alcuni.

La cucina di Michelina si basa prevalentemente sul vegetale, rimando costante a quella contadina che è per definizione sostenibile. E non potrebbe essere altrimenti in un territorio che esprime materie prime di grande eccellenza, si pensi al broccolo aprilatico, ai legumi, alle castagne, all’olio di ravece, ai magnifici ortaggi, ai tartufi, ai latticini da pascoli incontaminati, ai frutti come le amarene selvatiche che stanno quasi scomparendo.

Accanto al vegetale e alla pasta sia secca che fresca, il menu estivo prevede varie portate dove protagonisti sono gli animali da cortile, naturalmente tutti ruspanti ed allevati secondo criteri etici. Un alimento che storicamente appartiene alla cucina contadina, soprattutto in occasione dei pranzi delle feste, ma allo stesso tempo moderno per lo scarso contenuto di grassi e dunque in linea con i principi di un’alimentazione sana.

La chef pur restando fermamente ancorata all’identità del territorio, riconoscibile dall’antipasto al dolce, cammina con i tempi adattando l’offerta alle nuove esigenze, frutto di una grande apertura mentale che non disdegna tecniche di cottura volte all’alleggerimento dei grassi e alla conservazione dei principi nutritivi oppure alla pastorizzazione di alcuni alimenti che permettono una conservazione del tutto naturale.

L’elegante sala, negli arredi, rispecchia lo stesso approccio di concretezza e solidità che è alla base della filosofia di Oasis – Sapori Antichi. Tutti i mobili, compresi i tavoli e le sedie in legno di castagno, sono stati realizzati da artigiani del luogo. Qualche mobile vintage, restaurato con grande maestria, parla di memoria e di pranzi di famiglia.

Oasis, particolare della sala

Anche la mise en place è in linea con le buone pratiche: da un po’di anni sono stati aboliti i tovagliati per ridurre gli sprechi sia di detersivi che di energia. Il rigore della scelta è attenuato dall’uso di piatti, bicchieri, posate di rara grazia ed eleganza che rimandano alle tavole delle occasioni speciali. I graziosi motivi floreali, il filo di oro zecchino come si usava una volta, le zuppiere antiche, i tovaglioli di finissimo lino ingentiliti da ricami realizzati rigorosamente a mano, i centro tavola discreti dove protagonisti sono i fiori di stagione appena raccolti, portano la firma di Raffaella Toto, responsabile degli eventi sia interni che esterni, la cui grande professionalità è un altro (e alto) valore aggiunto per la famiglia Fischetti.

Oasis, la mise en place

Dal menu

Si parte con la freschezza del gazpacho di pomodoro con primo sale di vacca jersey e erbette dell’orto. Ad accompagnare, il pane di grano arso da gustare con l’olio dell’azienda Iumara e le cialde di caciocavallo.

Oasis, il gazpacho di pomodoro

Oasis, pane e olio

Oasis, le cialde di caciocavallo

Tra gli antipasti la novità è la Tartàra di anguria grigliata, pomodori e stracciata. Un piatto dove l’acidità del pomodoro sposa i sentori di vaniglia dell’anguria, a fare da collante la cremosità della stracciata, che non copre, anzi esalta, il gusto di pomodoro ed anguria: squisita!

Oasis, la tartara di anguria e pomodoro

Il cremoso di baccalà, classico pesce “di montagna”, è impreziosito dal celebre sugo alla pizzaiola in versione fredda.

Oasis, il cremoso di baccalà con salsa alla pizzaiola

L’uovo di gallina ruspante con patate, limone e tartufo irpino è un grande classico del ristorante, a variare secondo la stagione è solo il tartufo. La presentazione nel pentolino di rame con, alla base, la paglia parla di una cura dei particolari attenta e studiata.

Oasis, l’uovo con tartufo

Tartufo estivo anche nel caciocavallo arrostito con composta di pere: un piatto dall’equilibrio straordinario che riporta alla mente il caciocavallo impiccato grande classico della cultura gastronomica irpina.

Oasis, il caciocavallo con pera e tartufo   

Le Linguine burro affumicato di vacca jersey, zafferano di Lacedonia e nocciole avellane sono il manifesto della biodiversità irpina.

Oasis, le linguine con burro, zafferano e nocciole

Tra i primi il Raviolo di ricotta, salsa di noci e aglio bruciato e il Raviolo di burrata ed erbette, manteca campana e tartufo irpino, in carta rispettivamente dal 1988 e dal 1994, rappresentano la storia di Oasis- Sapori Antichi.

Oasis, raviolo burrata ed erbette, manteca campana e tartufo irpino

Oasis, ravioli con crema di noci e aglio bruciato

Straordinari i Fusilloni con ragù bianco di cortile e peperoncini verdi. Orto e aia, passato e futuro in un dialogo perfettamente riuscito. La carne di coniglio è tagliata rigorosamente a mano, spiega la chef, un omaggio al tempo lento che è sempre alla base dei piatti realizzati regola d’arte.

Oasis, i fusilloni con ragù di cortile

La bontà del piatto ci ha indirizzato anche nella scelta del secondo: Coniglio ai profumi mediterranei con peperoncini friggitelli e pomodorini confettati.

Oasis, il coniglio con erbe mediterranee e friggitelli

Per dessert l’immancabile Millefoglie con crema all’antica, nocciole e amarene selvatiche, un cubo di pasta sfoglia dalla straordinaria leggerezza con crema pasticcera come una volta, ossia con uova “vere”, zucchero, farina e latte di grandissima qualità.

Oasis, millefoglie con crema all’antica

Una gioia per gli occhi – e per il palato- la selezione di piccola pasticceria servita in abbinamento con il sorbetto di profumatissimo cantalupo.

Oasis, piccola pasticceria

Oasis, il sorbetto al melone cantalupo

Per finire l’Amaro irpino: Fiano di Avellino con bucce e fiori d’arancio in infusione.

Oasis, l’amaro irpino

Tre i menù degustazione: Territorio, All’Antica, Soli Primi e Colazione di Lavoro (a pranzo nei giorni feriali), tutti al di sotto dei 100 euro.

Oasis Sapori Antichi
Via Provinciale, 8/10
Vallesaccarda
Telefono – 0827 97021 – 97444
Mail – [email protected]
Aperto a pranzo e cena-chiuso mercoledì e giovedì