Il miglior Omakase giapponese a Prato. E lo fa un italiano: Francesco Preite

Moi Omakase a Prato
Viale Piave 10/14
Tel. 0574 065595
Aperto la sera dalle 21 in poi
Menu degustazione unico: 140€

Moi – Francesco Preite

di Giulia Gavagnin

Dieci-posti-dieci lungo un bancone a “L” di legno chiaro. La seduta è piuttosto bassa, quando il Maestro porge i bocconi, preziosi come pepite d’oro, è necessario fare un piccolo sforzo, prenderli con devozione dal bancone e contemplare per qualche secondo la figura dell’artigiano che muove sapientemente il coltello, in attesa della preparazione successiva. L’ambiente è volutamente essenziale, il tovagliolo è avvolto in un fermaglio dorato con due foglie alle estremità. Le bacchette sono appoggiate a un piccolo e discreto supporto, come d’ordinanza. Al centro c’è il Maestro, meglio noto come “Shokunin”. L’artigiano che persegue l’eccellenza nel suo campo, come finalità di vita, un giorno dopo l’altro. E qui, il campo è il sushi, nelle declinazioni del nigiri e del sashimi, serviti in sequenza sempre diversa, con la modalità dell’Omakase. “Mi fido di te”, in giapponese. Perché non si può scegliere, il Maestro ha carta bianca e il cliente gli dà carta bianca.

Moi – Francesco Preite al lavoro

Dove siamo? A Tokyo, patria del sushi e delle sue severissime scuole? O in qualche altra prefettura del Giappone, lontana dal caos cittadino, dove lo Shokunin raggiunge la calma serafica di un pensatore shintoista? Nulla di tutto questo.

Per uno strano scherzo del destino siamo a Prato, ex provincia di Firenze, la città della grande comunità cinese, notoriamente –per ragioni storiche- non la migliore amica dei nipponici.

Francesco Preite, quarantaduenne dalla folta capigliatura (rigorosamente raccolta durante l’esecuzione dei piatti) nato nel Mugello da genitori calabro-campani, ha speso molto tempo in Giappone alla corte di questi mitologici maestri di sushi prima di diventare egli stesso Shokunin e aprire il primissimo locale a Prato nel 2009 (Moi è del 2018). Ha totalizzato più di settanta viaggi tra andata e ritorno in Giappone, oggi organizza anche trasferte per piccoli gruppi che vogliono scoprire i segreti più reconditi nella Terra del Sol Levante.
In verità, ci dice, gli sarebbe piaciuto molto aprire un Omakase a Tokyo, ma il conservatorismo nipponico guarda con un certo sospetto chi non è nativo del luogo, indi, ha preferito portare quella cultura a casa sua, in una città dove peraltro ha ben pochi adepti (si sa, il conservatorismo della provincia può essere peggiore di quello giapponese). La peculiarità della situazione, però, ha voluto che egli diventasse più famoso in Giappone di quanto forse lo sarebbe stato se vi avesse lavorato. “Il Maestro Italiano”, lo chiamano, dopo che la prima emittente televisiva di Tokyo gli ha dedicato un servizio-documentario. Alcuni gli chiedono pure l’autografo, da quelle parti.

Così, l’idea di finire a Prato, di fronte al Castello, per quello che è (forse) il miglior Omakase d’Italia, certamente il più ortodosso, non è così peregrina.

moi – Orata livornese

moi – Battuta di gambero di Santa Margherita Ligure

Le liste d’attesa sono mostruose, come in un tre stelle a Tokyo.

Del resto, i posti sono dieci, e chi decide di andarci, anche da lontano, sa cosa attendersi: tre ore (inizio perentorio alle 21) in cui il tempo assume una cadenza fluida, scandita dai piccoli piatti che il Maestro con certosina grazia porge ai commensali. Tempo per se stessi, innanzitutto. Tempo per riflettere, coadiuvati dalla purezza del cibo. Com’è nello spirito nipponico, del resto.

moi – Polpo alla griglia, salsa di soia

Ma, attenzione. Quella di Moi, è un’immersione totale nei luoghi e nello spirito del Giappone. Un’esperienza che potrebbe persino apparire severa, come alcune immagini scattate da grandi maestri della fotografia e riprodotte con il chiaroscuro della tinta seppia. Vige il silenzio, scandito dalla scansione dei piatti con il racconto coordinato del Maestro e le sue dita che, precise, modellano il nigiri successivo.

moi – dentice

I colori del riso e del pesce crudo: il biancore della mormora, la sfumatura rosata del dentice, il rosso aranciato del salmone selvaggio quale massima concessione all’intensità cromatica.

moi -salmone

L’idea dell’alta cucina giapponese in Italia è perlopiù mutuata dalla popolarità che hanno raggiunto alcuni locali che propongono una cucina giappo-fusion, soprattutto quelli che hanno cavalcato l’onda del successo statunitense di Nobu Matsuhisa che è cresciuto professionalmente in Peru e dal Sudamerica ha mutuato spezie e vegetali (va detto che in Peru c’è una storica comunità di giapponesi).

moi -Ostrica

L’autentico Omakase giapponese ha i tratti di intensa sobrietà che caratterizza anche il suo popolo.

E Preite, forse per un carattere forgiato nell’entroterra toscano, se ha eletto il Giappone quale ambiente culturale ove estrinsecare il suo essere Shokunin, forse, un motivo c’è.

Parliamo dell’esperienza.

moi – Brodo con scaglie di tonnetto essiccato

Se l’inizio è quasi sempre scandito da una zuppa di miso o da un cocktail a base di gin, sambuco e menta, l’incipit vero e proprio è costituito dal sashimi di capasanta di Hokkaido dalla texture setosa e il retrogusto ammandorlato: Preite è particolarmente fiero di approvvigionarla pressoché in esclusiva. In verità, anche in autentico Omakase, una fusione esiste: è quella determinata dall’ingrediente autoctono, valorizzato in ogni modo.

moi – Dashi

moi – Gambero di Mazara

La mormora, pesce negletto e pieno di spine, lo scampo del Mediterraneo, il branzino dell’Adriatico, il tonno rosso dell’isola d’Elba, il gambero di Santa Margherita, la lampuga e il dentice del Tirreno.

moi – Mormora

moi – Branzino affumicato

moi – Scampo del mediterraneo

Moi – Scampo del Mediterraneo

moi – tonno toro

moi – tonno akami

Tutti sotto forma di sashimi ovvero nigiri, alcuni affumicati o scottati al cannello, altri appena spennellati di soia o nature, con addizione più o meno intensa di wasabi homemade e, del caso, di zenzero pickled che così non avete ancora mai assaggiato.

moi – Lampuga

Sullo sfondo i coltelli di Michele Massaro, l’estroso fabbro di Maniago che forgia lame per i grandi chef.

Moi – sfilettamento

I piatti possono essere anche più d’una ventina. Alcuni, quelli avvolti esternamente con l’alga nori, sono posti direttamente nelle mani del commensale.

moi – Gunkan con uova di salmone

Il Gunkan con uova di salmone dischiude nuovi mondi: sicuramente, a meno di una frequentazione abituale con il Giappone, in Italia, così, non s’era mai visto.

moi – Capesante di Hokkaido foglia di acero

moi – Anguilla

moi – sarago

La salsa di soia è artigianale, e così hoisin e ponzu.

Il dolce è l’unica concessione al territorio: la pesca di Prato della pasticceria Nuovo Mondo. Non avrebbe avuto senso inquinare il cammino con un elemento forzatamente alloctono.

Il percorso è lineare, totalmente focalizzato sui piatti, in un ambiente meditativo come lo sguardo di Preite intento sui coltelli.

Non ci sono fuochi d’artificio differenti da una strepitosa concentrazione dei sapori e da una texture del riso appena tiepido, clamorosa.

moi – Giardino delle bolle

Sebbene la nostra memoria gustativa non sia idonea a un giudizio definitivo sul cibo giapponese, la sensazione è di un’esperienza profonda e autentica.

Nel suo genere, forse, la più intensa che si possa fare in Italia.

A Prato.

Che strano Paese, l’Italia.

Moi Omakase a Prato
Viale Piave 10/14
Menu degustazione unico: 140€