Il Pane di Altamura è davvero sopravvalutato? La polemica dopo la stroncatura del Gambero Rosso

Il Pane di Altamura

di Gianfranco Laforgia

Tre pagnotte, tre panifici e una bocciatura hanno riaperto il dibattito su uno dei simboli gastronomici della Puglia. Ma dietro il Pane di Altamura ci sono una comunità di fornai, una filiera cerealicola e soprattutto una distinzione essenziale: il Pane di Altamura DOP e il pane semplicemente prodotto ad Altamura non sono la stessa cosa.
Per chi è cresciuto in Puglia, alcuni profumi non hanno bisogno di presentazioni. Quello del pane appena sfornato è uno di questi.
Ad Altamura quel profumo sembra stare nelle strade, nelle case, nella memoria di chi ha visto impastare una madre o una nonna, di chi ricorda le grandi pagnotte portate a cuocere, di chi ancora oggi riconosce nella crosta scura e nella mollica gialla qualcosa che va oltre il semplice gesto del mangiare.
Il Pane di Altamura nasce dalla terra, dal grano duro, dalla pazienza e soprattutto dalle mani di generazioni di panificatori che hanno custodito impasti, lieviti, tempi e gesti molto prima che arrivassero disciplinari, certificazioni e guide gastronomiche.
Per questo definirlo semplicemente “sopravvalutato” inevitabilmente fa rumore.

Il Pane di Altamura

Ma forse, prima ancora di difendersi, Altamura dovrebbe cogliere l’occasione per interrogarsi.
Tre pani e una frase che ha fatto discutere
Nei giorni scorsi Sonia Ricci, caporedattrice di Gambero Rosso, ha raccontato sui social di aver acquistato ad Altamura tre pagnotte in tre panifici differenti.

Lucia Forte

Il suo giudizio è stato netto: «Il Pane di Altamura è sopravvalutato». Ricci ha descritto una mollica molto compatta, un sentore di lievito in alcuni casi troppo pronunciato e una scarsa capacità di conservazione. Secondo il suo racconto, già al secondo giorno i pani sarebbero risultati duri e gommosi.
Da qui è partita una riflessione più ampia su farine, fermentazioni, tempi di lavorazione e qualità del pane contemporaneo.
La critica è legittima.
E sarebbe sbagliato leggerla come un attacco personale o come qualcosa da respingere soltanto perché riguarda uno dei prodotti simbolo della Puglia. Anzi, proprio una critica così forte può diventare utile.

Il Pane di Altamura

Può obbligare un territorio a guardarsi dentro, a chiedersi come viene percepito il proprio prodotto e soprattutto se il consumatore venga messo davvero nelle condizioni di capire cosa sta acquistando.
Perché una DOP non può obbligare nessuno ad apprezzare un pane. Ma un consumatore dovrebbe almeno poter sapere con chiarezza quale pane sta comprando.
Ed è da qui che nasce la domanda centrale: quale Pane di Altamura è stato assaggiato?
Pane di Altamura DOP e pane fatto ad Altamura
Ad Altamura esiste il Pane di Altamura DOP, prodotto secondo un disciplinare preciso.
Ed esistono pani prodotti e venduti in città che non appartengono alla denominazione. Possono essere eccellenti, mediocri o persino piacere più di un prodotto certificato. Ma sono un’altra cosa.
Una denominazione di origine non indica soltanto un luogo. Definisce una filiera, delle materie prime, un metodo di lavorazione e caratteristiche precise del prodotto.
Il disciplinare lega il Pane di Altamura DOP alla semola rimacinata di grano duro prevista, al territorio di produzione, al lievito madre, alle modalità di lavorazione e a determinati parametri qualitativi.
Agricoltori, molitori e panificatori fanno parte di un sistema sottoposto a certificazione e controllo.
La DOP europea è arrivata nel 2003 e ha codificato una tradizione che esisteva già da secoli.
Ed è proprio questo il punto.
Se i tre pani assaggiati erano effettivamente DOP, le osservazioni sulla mollica, sulla fermentazione e sulla conservabilità meritano un confronto serio con produttori e Consorzio.
Se invece erano semplicemente pani acquistati ad Altamura, la questione diventa ancora più interessante: significa che per un consumatore, anche esperto, la distinzione tra Pane di Altamura DOP e pane prodotto ad Altamura può non essere sufficientemente evidente.

Il Pane di Altamura

E questo non è un problema di Sonia Ricci.
È un tema sul quale il territorio dovrebbe riflettere.
La DOP non basta da sola. Questo, però, non significa che la certificazione renda automaticamente perfetta ogni pagnotta. Un disciplinare stabilisce regole e parametri. Non può sostituire completamente la sensibilità del panificatore.
Fermentazione, impasto, cottura, temperature e soprattutto esperienza continuano a fare la differenza.
Due pani conformi allo stesso disciplinare possono risultare diversi.
E il gusto resta personale.

Il Pane di Altamura

Si può assaggiare un Pane di Altamura DOP e concludere semplicemente: “Non mi piace”.
Non c’è nulla di offensivo in questo. La DOP tutela un’origine e un processo produttivo, non può certificare l’emozione di chi assaggia.
Ma proprio per questo una grande denominazione deve preoccuparsi non solo di essere tutelata, ma anche di essere compresa.
I fornai e il valore del mestiere
Altamura è diventata Altamura anche grazie ai suoi panificatori. Generazioni di fornai hanno tramandato pasta madre, gesti, tempi e conoscenze che difficilmente possono essere rinchiusi nelle righe di un disciplinare.
Una procedura può essere scritta. La capacità di capire un impasto, molto meno.
Nel dibattito è intervenuto anche Beppe Di Gesù, storico panificatore altamurano, osservando che tre pani acquistati in tre forni non possono rappresentare un’intera categoria, soprattutto senza conoscere con precisione la natura dei prodotti assaggiati.
È una considerazione importante.
Ma forse proprio questa vicenda dovrebbe spostare l’attenzione ancora più avanti.
Non soltanto chiedersi quali pani abbia comprato Sonia Ricci.
Ma chiedersi perché, entrando ad Altamura, un consumatore possa ancora trovarsi nella condizione di non distinguere immediatamente ciò che è Pane di Altamura DOP da ciò che non lo è.

La risposta del Consorzio
La presidente del Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione del Pane di Altamura DOP, Lucia Forte, ha insistito proprio sulla differenza tra valutazione soggettiva e qualità certificata.
Un’esperienza negativa è possibile, ma non può automaticamente diventare il giudizio sull’intera denominazione. Una precisazione corretta. Ma la risposta più importante, forse, non dovrebbe fermarsi alla difesa del marchio.
La polemica sollevata da Sonia Ricci può diventare un’occasione per alzare ancora di più l’asticella.
Più chiarezza nei punti vendita.
Più riconoscibilità del prodotto certificato.
Più informazione al consumatore.
Più attenzione alla qualità costante.
Più capacità di raccontare perché un Pane di Altamura DOP è diverso da un altro pane acquistato nella stessa città.

Il Pane di Altamura

Perché il consumatore non dovrebbe essere costretto a conoscere in anticipo disciplinari, consorzi e registri dei produttori per capire cosa sta comprando.
La tutela vera comincia anche da qui. Evitare che accada di nuovo.
La questione, allora, non dovrebbe essere trasformata in un processo a Sonia Ricci.
Al contrario.
La sua esperienza dovrebbe essere ascoltata.
Perché se una giornalista del settore arriva ad Altamura, acquista tre pani e ne ricava una percezione così negativa, il territorio dovrebbe domandarsi come sia potuto accadere.
Non per attribuire colpe.
Per migliorare.
Se i prodotti acquistati erano DOP, bisogna prendere sul serio le criticità evidenziate.
Se non lo erano, bisogna domandarsi perché non fosse sufficientemente chiara la differenza.
In entrambi i casi, qualcosa da imparare c’è. Ed è forse questo il vero valore della polemica. Ha riportato l’attenzione su un prodotto che non può vivere soltanto della sua storia, della sua fama o del prestigio della denominazione.
Deve continuare ogni giorno a meritare quella reputazione.
La domanda che resta
Dietro il Pane di Altamura ci sono agricoltori, mugnai, panificatori, imprese e una comunità che ha costruito nel tempo un’identità intorno a questo prodotto. Tutto questo non rende ogni pagnotta perfetta. Non impedisce a nessuno di criticarla.
E non dovrebbe trasformare ogni osservazione negativa in un attacco al territorio.
Anzi.
Le critiche, quando aprono domande serie, possono essere preziose. Per questo, più che rispondere a Sonia Ricci, forse bisognerebbe ringraziarla per aver acceso un riflettore su una questione che Altamura dovrebbe affrontare con maturità: tutelare il nome significa anche tutelare chi compra. Fare in modo che chi entra in un forno sappia esattamente cosa sta acquistando.
Che riconosca senza ambiguità il Pane di Altamura DOP. Che possa scegliere consapevolmente anche un pane non certificato. E che nessuno possa uscire da Altamura convinto di aver giudicato un’intera denominazione quando, forse, ha assaggiato qualcosa di diverso.

La Grotta di Santa Chiara – Il Pane di Altamura dop

Perché tra dire “questo pane non mi è piaciuto” e dire “il Pane di Altamura è sopravvalutato” resta una differenza importante.
Ma dopo questa polemica la responsabilità non è soltanto di chi assaggia e racconta. È anche di chi produce, tutela e comunica.
Ed è forse questo il merito più grande della vicenda sollevata da Sonia Ricci: averci ricordato che una grande tradizione non si difende soltanto con il passato. Si difende rendendola ogni giorno più chiara, riconoscibile e credibile agli occhi di chi la incontra.