Il Portico del gusto, una serata da ricordare con Marco Contursi ai fornelli

Il Portico del gusto, Lo staff della serata

di Marco Contursi

In tempi di guerra e pandemia c’è ancora chi ha voglia di essere felice.

Il cibo è gioia, lo stare insieme, pure.

E poi, stasera, cucino io.

io, Ivan e Fabrizio

Il Portico del Gusto a Frattamaggiore. Una serata maialosa. Come poche.

Ivan Damigella è stato commercialista e istruttore di fitness. Oggi è chef e patron di questa piccola ma accogliente osteria con brace. Dove la brace, seppur fatta di carni eccellenti, è l’aspetto meno interessante. C’è molto altro. Ma non tutti i clienti lo capiscono. E si “accontentano” di una tagliata rucola e parmigiano. Contenti loro….

Ivan è un talento puro e stasera l’ha dimostrato.

Con lui uno staff giovane ed affiatato. Lucrezia Monti e Katia di Paola in cucina, Vincenzo Liguori, Elena Piscopo, Maria Lottante, in sala. Ragazzi svegli, operativi, risorse rare oggigiorno.

Fabrizio delle Femine è amico e sodale di tanti corsi di formazione e tavole imbandite, non poteva mancare.

E neanche i produttori, nonché miei compagni di spedizioni gastronomiche, Paolo, Guido, Giuseppe. Più il caro Nicola, un outsider che però non è venuto a mani vuote. Chapeau.

Il Portico del gusto, i produttori di vino e infusi

I salumi di suino nero delle Alpi, per la prima volta degustati in Campania, raccontano di chi ancora resiste tra Valli sempre più spopolate. Le Mille Bolle di Paolo Verrone, resettano il palato dal grasso nobile, a suon di bollicine e frizzante acidità. Matrimonio perfetto.

Il Portico del gusto, salumi suino nero delle alpi

Poi c’è il colpo di genio di Ivan. Una minestra maritata, fatta come il ramen. Della tradizione campana ci sono le verdure e il salsiccione, di quella nipponica, l’uovo e la carne marinati due giorni in salsa di soia, aceto di riso e sakè.

Il Portico del gusto, maritata come un ramen

In bocca, il mondo.

Acidità, note amaricanti, rimandi dolci, finale lunghissimo…..tutti in piedi e partono gli applausi.

Mai più meritati.

Ma gli antipasti sono due ed ecco il sandwich di pulled pork e cavolo rosso marinato in aceto di lamponi. Mamma che buono, con “le  mille bolle” poi…

Il Portico del gusto, pulled e cavolo rosso

Tocca al ragù e qui salgo in cattedra io. E’ una delle cose che mi riesce meglio, perché mi piace vincere facile ed uso il pomodoro san marzano e la pasta del premiato Pastificio Vicidomini…..non ce ne sta per nessuno.

Fabrizio spezza a mano le candele, mentre io e Lucrezia guardiamo il sugo. 7 lente ore per una vellutata di carne e pomodoro che non vede neanche un granello di sale. Eppure ha un gusto sapido e pieno. Merito, di tracchie, salsiccia e salsiccione, del pomodoro e delle 7 ore. E’ di solo maiale e spingerlo oltre non mi piace.

Il Portico del gusto, candela vicidomini al ragu’

Salto in padella le candele col sugo e ne assaggio una. Che spettacolo. Mi stringo la mano da solo. Ne ho ben donde.

A proposito di mani, stasera c’è chi le ha bellissime ma assai screpolate. I doni del Padreterno non vanno sprecati, una buona crema riparatrice, messa con costanza e tornano di venusta bellezza. Fallo.

Con un piatto come il ragù, serve un rosso di livello: Valentinia 2013 di Guido Lenza, 9 anni e non sentirli. Frutti rossi, tannini nobili, spalla acida. Va giù che è una bellezza, sia con le candele, sia da solo. A fine serata, 12 bottiglie fatte fuori. Per 24 persone. Tanta è la capienza del Portico del Gusto. Inutile dire che era pieno. Inutile dire che ho bevuto anche io.

Il Portico del gusto, I vini

Lo sfrionzolo, invece è un piatto di tradizione cilentana, di quando si uccideva il porco, stasera è rivisitato con estro e curiosità, e ci racconta dello stage di Ivan da Heston Blumenthal. Patate e papaccelle vanno in osmosi, mangi la patata e sa di papaccella, il capicollo di maiale è cotto alla brace, molto gustoso, resta umido e succulento. Una foglia di cavolo nero fritta, decora e offre una chiusura amara, che bilancia la dolcezza della carne di maiale. Perfetta. Tradizione 2.0

Il Portico del gusto, sfrionzolo 2.0

E si finisce l’ultimo calice di Valentinia.

L’ eclair, con crema di pregiato cacao criollo e nocciole di Giffoni caramellate, ci porta in Francia e qui si va di Sauternes, non potevo scegliere altrimodo. Su certe cose, non li batti i cugini d’oltralpe.

Il Portico del gusto, L’eclair con cacao criollo e nocciola di giffoni

Si chiude con gli infusi di Giuseppe Pastore, un po’ alchimista, un po’ attore, che ama sorprendere con liquori che raccontano di boschi e praterie cilentane. La “Vrora” ha formula segreta ma gusto sorprendente e cosa ancora più incredibile, aiuta davvero a digerire. Chi pensa che meloncello o limocello lo facciano, mi sa che deve rivedere le sue convinzioni.

Il Portico del gusto, Gli infusi

Riflettevo..….certe serate sono catartiche.

Come certi sorrisi. Come certi baci.

Rari, da non sprecare con chicchessia.

Non tutto è per tutti.

Chi pensa il contrario, è, solo, un povero idiota.

Consapevolezza. Consapevolezze.

Il resto viene da sé…

il portico del gusto

Il Portico del gusto
via Monte Grappa 8 Frattamaggiore
tel 3403966909