Il presidente Antonio Pace attacca: le stregonerie negli impasti sono il fuoco amico contro la pizza napoletana. Le peggiori eresie? Integrale e Gourmet

9/12/2018 3.7 MILA
Antonio Pace e la sua Pizza d'Oro
Antonio Pace e la sua Pizza d’Oro

di Santa Di Salvo

Quel morso alla prima fetta bollente è un gesto storico. Ricordatelo, stiamo gustando un pezzo di storia di Napoli. Se dovesse darne una definizione, Antonio Pace direbbe che la pizza, come tutti i capolavori, è un cibo popolare ad alto tasso di semplicità. Tanto per chiarire come la pensa il decano dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, che in 35 anni ha contribuito a costruire l’immagine di un prodotto e di un’arte divenuta patrimonio Unesco.

Esattamente un anno fa il riconoscimento. Proviamo a fare un bilancio?

“Soddisfazione tanta. Qualche decennio fa nessuno ci avrebbe scommesso. Una medaglia al merito che è servita sia ai consumatori sia ai pizzaioli. Nei primi vedo un’accresciuta consapevolezza, adesso molti hanno capito che scegliere una pizza è anche un po’ una filosofia di vita. Nei maestri pizzaioli riconosco un nuovo orgoglio, che li spinge a migliorare il prodotto e anche il comportamento”.

Con qualche esagerazione…

“Qualche? Se la pizza rischia di perdere storia e identità è proprio colpa del fuoco amico. Senza far polemica, io consiglio a tutti di restare coi piedi per terra per non lanciare messaggi sbagliati al mondo”.

Mi faccia capire. Troppe smanie di novità?

“Mi preoccupano soprattutto le stregonerie sull’impasto. Una volta era la “mano calda” del pizzaiolo a regolarne la morbidezza, oggi si continua a idratare… Certo, il nostro Disciplinare è nato sulla valutazione di materie prime più povere, oggi le farine sono molto migliorate e i tempi di lievitazione sono diversi. Ma vorrei che i pizzaioli tenessero sempre a mente una regola aurea: la pizza si può sempre migliorare, mai cambiare”.

Le peggiori eresie?

“La pizza integrale, che non può essere veramente tale sennò non lievita. La pizza gourmet, che detta così non significa niente. Se le materie prime sono buone, la pizza sarà al massimo per gourmet. Ma assemblare prodotti costosi non garantisce certo l’esito finale. E che non siano tanti, mi raccomando. Ho sempre sostenuto che su una pizza non si può andare oltre quattro elementi nella farcitura. Ecco perché la Margherita resterà sempre regina!”.

Parliamo in positivo. L’impressione è che la medaglia Unesco all’arte dei pizzaioli abbia modificato profondamente i comportamenti e la percezione di questa professione.

“Specie negli ultimi tempi la crescita qualitativa e quantitativa è stata incredibile, non vedo più locali trasandati, le pizzerie sono entrate nelle guide importanti, i pizzaioli sono diventati dei professionisti competenti, con notevoli conoscenze tecniche. Dobbiamo continuare a lavorare su questa linea e difendere la pizza dalle aggressioni esterne. Personalmente, ritengo molto sbagliata anche la guerra tutta napoletana al ribasso dei prezzi. Il cibo di alta qualità si paga il giusto, come avviene nelle altre città”.

Dopo questa tre giorni densa di eventi, si rinnoverà anche il rituale di Sant’Antuono patrono dei pizzaioli?

“Certo. Il prossimo 17 gennaio sarà festa grande per la nostra categoria. Come l’anno scorso, speriamo di festeggiare la ricorrenza con il cardinale Sepe. E’ una tradizione antica che si rinnova. Ricordo ancora mio nonno che, come tutti i pizzaioli, in quel giorno chiudeva il locale e si ritrovava con gli altri a far festa in un locale dei Colli Aminei”.

 

8 commenti

    fabrizio

    (10 dicembre 2018 - 14:01)

    E gratificante,ogni volta che leggo e ascolto questa persona,rilevare tanta saggezza e palese amore verso la pizza nel nome massimo della parola medesima.Concordo nella quasi totalità del suo dire,in tutto quel che ho letto e ascoltato, e seppur l’abbia conosciuta in un breve dialogo una sola volta in quel di Bra,spero un giorno di poter dialogare sul tema cui sicuramente sarebbe arricchimento filoculturale.Complimenti!

    Peppe Miele

    (11 dicembre 2018 - 01:07)

    Antonio Pace: un uomo di carattere con una maniera di essere coinciso nelle sue analisi che non e comune a molti, con una naturale leader personality .
    Un piacere e fortuna di averti come amico e di seguirti in questo bellissimo e nobile percorso .
    Peppe Miele

    Antonio

    (11 dicembre 2018 - 14:53)

    Egregio Signor Presidente Antonio Pace, voglia accogliere l’appello di un ‘antico’ pizzaiolo per riportare la pizza al suo eterno splendore di quando il panetto pesava 120 grammi e sosteneva un cucchiaio di pomodoro, un pizzico di mozzarella e leggerissime foglie di basilico. A parte il sapore e la storia, vedere persone che si portano a casa i ‘resti’ della pizza in fantasiosi contenitori cartonati traforati è uno spettacolo violento da vietare amorevolmente.

    Pizzaiolo Napoletano

    (11 dicembre 2018 - 20:02)

    Io se fossi un presidente di qualche associazione di pizzaioli , obbligherei a far partecipare tutti i pizzaioli di Napoli ad un corso di lievitazione , non tutti conoscono i processi di fermentazione e lievitazione . Mi sento in dovere di dire questo perché la pizza deve essere un alimento salutare

    Giuseppe A. D'Angelo

    (12 dicembre 2018 - 21:34)

    Giustissimo difendere la tradizione, ma non per questo occorre porre limiti alle innovazioni, soprattutto mancando di rispetto al lavoro di tanti giovani e arguti sperimentatori. Andiamoci piano con le parole: eresia è la pizza biscottata, non certo le farine integrali che invece offrono un’ottima alternativa a chi cerca un prodotto più leggero e digeribile senza però rinunciare al gusto della napoletana.

    luca

    (13 dicembre 2018 - 12:16)

    @ Giuseppe A D’Angelo
    Il dibattito Tradizione Innovazione è antico come la notte dei tempi e riguarda tutte le attività dell’uomo. Staremmo giornate intere e, forse, tra 10 persone, non si arriverebbe a opinioni condivise.

    Spesso ho difeso, in questo blog, la Tradizione (,1in cucina e 2sulla pizza napoletana classica):
    ma ho approfondito e studiato(e un po’ sperimentato) sia
    1 le nuove tecniche ultilizzate in cucina
    (sous-vide, cucina molecolare, cucina creativa, d’avanguardia, ecc…) e sia
    2 le nuove tendenze in fatto di pizza
    (maturazione a freddo, alta idratazione, impasti indiretti, biga, lievito naturale, ecc…)
    (e sono pronto a discuterne se ci fossero
    dibattiti tecnici su questi argomenti).

    Spesso si pensa che uno che ama la tradizione sia un passatista, uno gretto mentalmente non aperto alle innovazioni, con un palato scadente, magari da camionista(con tutto il rispetto che ho verso i camionisti :-)
    Cercherò, allora, di spiegare meglio la mia posizione proprio del caso concreto dell’uso della farina integrale che vede 2 posizioni contrapposte:
    1 quella del presidente Pace
    2 e quella di D’Angelo.
    Condivido, innanzitutto, l’opinione di D’Angelo sulla BISCOTTATURA: direi che è la più grave eresia in fatto di napoletana classica.
    Attenzione, c’è una tendenza in alcunepizzerie
    a fare delle pizze che non possono più definirsi napoletane. Specialmente in alcune pizze a canotto dove l’altezza e grossezza costringe a tenere in cottura qualche secondo in più se non si vuole un cornicione non ben cotto: basta vedere anche le foto di alcune pizze a canotto che evidenziano zone poco cotte del cornicione.
    Allora, se vogliamo discutere con un minimo di rigore le pizze biscottate non dovrebbero passare per napoletane: a meno che, invece, non debbano prevalere lelogichedelmarketing
    (che, comunque, stanno prevalendo).

    Meno grave della bisottatura è l’uso delle farine integrali che, invece, per D’Angelo è un’ottima innovazione.
    Io rispetto i “gusti personali” di “tutti” ma la penso diversamente. E non farei passare per pizza napoletana una pizza con farine integrali. Sono altre pizze e non voglio denigrare chi le apprezza ma non vedo perché chiamarle napoletane.
    Attenzione, non è una questione superficiale di tipo nominalistico:
    ma allora, se fosse una questione superficiale e nominalistica che c’è di male se le chiamiamo soltanto pizze “a-modo-mio” senza aggiungere napoletena?

    Non sono contrario alla maturazione a freddo, o all’aumento dell’idratazione
    che considero tecniche non intaccano le caratteristiche della napoletana anche se, attenzione, si può fare un’ottima napoletana digeribile a temperatura ambiente con metodo diretto e con le classiche farine della napoletana ( è anche più difficile farla ottima).
    _
    PS
    Esprimo una considerazione che non c’entra con il commento di D’Angelo che, lo ripeto, ha avuto il merito di indicare la più grande eresia della pizza napoletana classica, la biscottatura,
    sulla quale non si è soffermato il presidente Pace e sulla quale i food blog tacciono.

    Sulla pizza, in Italia, c’è una gran confusione mentale.

    luca

    (13 dicembre 2018 - 17:46)

    Prima che questa intervista archiviata voglio commentare il passaggio sulla PIZZA GOURMET del presidente Pace.

    “La pizza gourmet, che detta così non significa niente. Se le materie prime sono buone, la pizza sarà al massimo per gourmet.
    Ma assemblare prodotti costosi non garantisce certo l’esito finale.
    E che non siano tanti, mi raccomando.
    Ho sempre sostenuto che su una pizza non si può andare oltre quattro elementi nella farcitura. Ecco perché la Margherita resterà sempre regina!”.

    Non perché mangio soltanto margherita e marinara, penso che questopensiero di Pace sulla pizza gourmet sia il più sottile e arguto che abbia mai letto e che condivido…da anni.
    E appare evidente che tutto quello che abbiamo letto e leggiamo sui food blog italiani e napoletani sulla pizza gourmet non rientra nei limiti delineati da Pace.
    La GOURMETIZZAZIONE, non solo della pizza, ma di TUTTO è strettamente collegata al GASTROFIGHETTISMO che ha intasato il discorso gastronomico degli ultimi dieci anni sui food blog.

    Un passione frivola, narcisistica eesibizionistica del cibo priva di profondità e di eticità.

    fabrizio

    (16 dicembre 2018 - 13:55)

    Tradizione,innovazione,sperimentazione che si spingono verso aree astratte e comprensibili solo da chi crede cerca e si autoconvince.Ma per me il fulcro,l’apogeo resta sempre quel che viene definito,Sovrano,che sia pubblico,clientela,avventori.Se tutti eseguissero la vera Napoletana identica ovunque,essa risulterebbe piatta.La tradizione e legata alla cultura ereditaria regionale,Quasi tutto e mangiabile e apprezzabile,ma l’eccellenza,quella che ti provoca emozione fin dal primo sguardo e boccone non e altro che una detonazione che risveglia e riporta alla mente ricordi vissuti graditi e stampati nella memoria di ognuno.Il pizzaiolo deve possedere empatia,fiutare da chi e circondato e dare non il meglio che e capace di fare,ma quello che e aspettativa di chi varca la soglia.

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