Il Querini da Zemin ad Altavilla Vicentina: quando la tradizione è disciplina gastronomica
di Valentina Ruzza
Ci sono luoghi in cui la ristorazione non è soltanto un mestiere, ma un’eredità morale. Il Querini da Zemin, oggi ad Altavilla Vicentina immerso nei Colli Berici, appartiene a questa categoria rara. Tre generazioni hanno costruito un’identità precisa, fondata sulla memoria gastronomica vicentina e su una disciplina tecnica che non concede scorciatoie.
Il Querini da Zemin
La famiglia Zemin–Salzillo non racconta la tradizione: la esercita, con metodo e responsabilità.
Il Querini da Zemin
Il legame con la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina non è un sigillo formale ma una responsabilità quotidiana. Il Bacalà alla Vicentina IGP Lofoten qui viene eseguito secondo la ricetta depositata, con una precisione quasi liturgica: ammollo calibrato, stratificazione con cipolla bianca dolcemente stufata, latte e olio extravergine, cottura lenta fino a ottenere una consistenza cremosa ma non scomposta. Il risultato è un piatto di profondità aromatica, elegante nella grassezza, sorretto da una polenta che funge da tela neutra. È un bacalà che non indulge nella rusticità, ma sceglie la via dell’equilibrio. La carta si apre con una serie di antipasti che dichiarano immediatamente la cifra della cucina: rispetto del prodotto e costruzione armonica del piatto. La vela di sfoglia con baccalà mantecato e radicchio di Treviso marinato lavora su tre registri sensoriali distinti: croccantezza, cremosità e tensione amaricante. Il radicchio, marinato con misura, pulisce il palato e dona verticalità a un mantecato di grande finezza. Il tortino di Broccolo Fiolaro di Creazzo e prugne con carpaccio di merluzzo carbonaro è un esercizio di contrasto riuscito: il vegetale, identitario e leggermente ferroso, incontra la dolcezza della prugna e la sapidità elegante del carbonaro.
Il Querini da Zemin
È un piatto che dimostra maturità nell’uso dell’acidità e della componente dolce come elementi strutturali, non decorativi. I moscardini in vasocottura con olive nere e cubetti di polenta raccontano una mediterraneità misurata. La cottura dolce preserva la tenerezza del mollusco, mentre la polenta, tagliata in piccoli dadi, diventa elemento di sostegno testurale. È una preparazione che evita la rusticità e sceglie la pulizia. La tartare di Angus con ossobuco gratinato e chips di polenta è forse uno dei piatti più audaci: l’incontro tra crudo e cotto, tra fibra nobile e comfort food, crea una dinamica interessante.
La gratinatura dell’ossobuco introduce una nota umami intensa che dialoga con la dolcezza della carne cruda. Un piatto che richiede equilibrio e controllo, ben governato. Le lumache in umido su crema di patate restituiscono alla tavola una tradizione spesso dimenticata. La salsa è avvolgente, le patate fungono da cuscino neutro che valorizza la componente terrosa. È un piatto di territorio, eseguito con rispetto. Le polpette di ceci e lenticchie su crema di carote e panna acida alle erbette non sono un’alternativa vegetariana concessa, ma una proposta strutturata.
Il Querini da Zemin
La leguminosa è lavorata con attenzione, la crema di carote introduce dolcezza, la panna acida riequilibra. È un piatto coerente e tecnicamente solido. La selezione di affettati dell’Azienda San Nicola di Parma, con focaccia fatta in casa e cipolle di Tropea in agrodolce, gioca sul dialogo tra grassezza e acidità. La focaccia, soffice e ben alveolata, diventa veicolo ideale. Una proposta classica, ma calibrata.
Il Querini da Zemin
Il crudo di mare è dichiarazione di fiducia nella materia prima. Nessun artificio, solo taglio preciso e freschezza cristallina. La qualità del pescato è il vero protagonista. Tra i primi, le bavette con capesante, bottarga e profumo di lime rappresentano un esempio riuscito di equilibrio tra sapidità e freschezza. La bottarga apporta profondità, il lime alleggerisce e illumina, le capesante offrono dolcezza marina. È un piatto moderno, calibrato. Gli gnocchi di zucca con carciofi spadellati e gamberi giocano su dolcezza e amaricante. La zucca è lavorata con leggerezza, i carciofi donano verticalità e il gambero introduce succosità. Un piatto armonico, senza eccessi.
Il Querini da Zemin
Le mezze maniche con Broccolo Fiolaro, pane croccante all’acciuga e fili di peperoncino sono un omaggio al territorio in chiave contemporanea. Il vegetale è protagonista, il pane aromatizzato all’acciuga aggiunge una nota sapida misurata. È un primo piatto di grande identità. Il risotto con tarassaco brasato, Blu di capra e lardo di Colonnata è un crescendo gustativo. L’amaro elegante del tarassaco, la cremosità pungente del blu, la dolcezza grassa del lardo: una costruzione tridimensionale, tecnica e consapevole. Il raviolo al vino rosso ripieno di pastisade di puledro su crema di porro è un piatto di memoria reinterpretata. La pasta, leggermente tannica, dialoga con la carne lunga e saporita. La crema di porro ammorbidisce e lega. È un piatto identitario, ben orchestrato. La zuppa di cipolla con crostone, paté di fegatini e fontina gratinata strizza l’occhio alla tradizione francese ma mantiene anima veneta.
Il Querini da Zemin
La gratinatura è controllata, il paté introduce profondità. Confortevole ma non pesante. Le tagliatelle con ragù di cinghiale e porcini sono un classico eseguito con rigore: il ragù è tirato, non sovraccarico, i porcini apportano bosco e rotondità. Gli spaghettoni di Gragnano al cacio e pepe con tartufo dei Colli Berici sono un ponte geografico riuscito. La mantecatura è corretta, il tartufo non copre ma arricchisce.
Il Querini da Zemin
È un piatto che dimostra tecnica nella gestione dell’emulsione. Il calamaro ripieno su radicchio brasato è un dialogo tra dolcezza e amaricante. Il ripieno è equilibrato, la cottura precisa. Il radicchio sostiene senza sovrastare. Il trancio di ombrina con ketchup di zucca e carciofi brasati è un secondo elegante. La zucca in versione ketchup introduce dolcezza controllata, i carciofi aggiungono tensione. L’ombrina è lavorata con rispetto. Il bollito misto come vuole la tradizione è un esercizio di coerenza. Tagli differenti, cotture calibrate, salsa verde e cren a supporto. È un piatto che richiede tecnica e pazienza. Le costolette di manzo brasate su verza stufata e mela lavorano su acidità e grassezza. La mela alleggerisce, la verza accompagna. Piacevole equilibrio. La pernice ripiena di erbette e castagne con purè di patate è un piatto di grande struttura. La selvaggina è trattata con rispetto, la castagna introduce dolcezza autunnale. È un secondo importante, ben eseguito. La tagliata di Black Angus e la pluma di Patanegra testimoniano attenzione alla selezione delle carni. Cotture precise, fibre rispettate. La costata di Sorana completa la proposta con un taglio di grande qualità. La zucca arrostita con mozzarella di bufala, olio alla menta e melagrana è un piatto vegetale elegante, giocato su dolcezza e freschezza. Una proposta che dimostra sensibilità contemporanea. In chiusura, la pasticceria interna mantiene coerenza. Il tiramisù è eseguito con equilibrio tra
cremosità e struttura; il sorbetto di cachi e castagne è pulito, stagionale; la bavarese con arachidi, cannella e sciroppo d’acero è calibrata negli zuccheri; il morbido al cocco e melagrana è fresco e ben bilanciato; la tartelletta agrumata con anice è tecnica e fragrante; il “Rudolph ubriaco”, cremoso al Marsala e cioccolato gold con croccante alla nocciola, è un dessert strutturato, intenso ma non eccessivo. L’adesione al progetto dell’Associazione Italiana Celiachia completa un quadro organizzativo serio e strutturato. Qui l’esperienza senza glutine non è adattamento, ma replica tecnica consapevole, con protocolli dedicati. La cantina, curata dal maître e sommelier AIS Luca Salzillo, supera le 500 etichette. La selezione è ampia ma ragionata, capace di accompagnare sia la tradizione veneta sia le incursioni più moderne della cucina. Il Querini da Zemin oggi rappresenta una delle realtà più coerenti del panorama vicentino. Due forchette Michelin, riconoscimenti confraternali, certificazione AIC,
brigata stabile e una sala che unisce competenza e misura. Ma il vero valore non sta nei riconoscimenti. Sta nella continuità. Nella scelta, rara, di evolvere senza tradirsi.
Il Querini da Zemin
Via G. Mazzini, 75 | 36077 Altavilla Vicentina
(VI) | Tel. 0444 552054
Apertura: Martedì–Domenica a pranzo (12.00–14.00)
Martedì–Sabato a cena (19.30–22.00)
Chiuso lunedì
Executive Chef: Bruno Salzillo
Maître & Sommelier AIS: Luca Salzillo
Specialità: Bacalà alla Vicentina IGP Lofoten secondo ricetta depositata
Ristorante aderente al progetto Associazione Italiana Celiachia
Membro della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina
Cantina: oltre 500 etichette tra bollicine, bianchi e rossi italiani e internazionali
Ambienti: sale eleganti e luminose, terrazza panoramica sui Colli Berici, spazi dedicati a eventi e cerimonie