Il ragù d’agnello speziato accende le Candele e il mio pranzo di Pasqua

Candele al ragu’ d’agnello

di Marco Galetti

Il ragù d’agnello speziato accende le Candele Vicidomini e il mio pranzo di Pasqua, piccola grande prestazione casalinga che, per chi come me spesso pranza o cena fuori, è una piacevole e confortante sensazione.

Cucino per passione e per scaricare la tensione, qualche volta, come in questo caso, il risultato è valore aggiunto, aggiungo per gli amici di tastiera e di display, caratteristiche, ingredienti e modalità di preparazione di questo piatto che, credo, potrà essere replicato con soddisfazione utilizzando carne di capretto e altre spezie per la marinatura secondo il proprio gusto personale.

Le caratteristiche principali di questo piatto sono la nota fortemente vegetale data dalle piccole fave freschissime che volutamente non ho nemmeno sbollentato, freschezza “resettante” e contrappunto gustativo alla forte speziatura e al gusto intenso dell’agnello.

Candele Vicidomini con ragù bianco d’agnello speziato e fave fresche

Dosi, modalità e tempi di preparazione per per due persone:

160 grammi di candele Vicidomini

180 grammi di polpa d’agnello

Sedano, carota, aglio e un cipollotto

Una manciata di fave fresche

Per la marinatura: olio, sale, pepe, un piccolo peperoncino, un cucchiaino di curcuma, un paio di cucchiaini di paprica dolce (ne ho trovata una biologica&notevole che viene da Israele)

Dopo aver lasciato l’agnello per un’ora in acqua e aceto, l’ho sciacquato sotto acqua corrente e dai vari tagli ho ricavato, con fatica (dato che non mi piace vincere facile non ho preso la polpa dal cosciotto che finirà arrosto) quasi due etti di polpa, dopo averla tagliata e battuta al coltello l’ho marinata per un’ora (ben chiusa in frigorifero) con olio, sale, pepe, un peperoncino sminuzzato, un cucchiaino di curcuma e due di paprica dolce.

Nel frattempo ho preparato un trito per il ragù bianco con una costa di sedano, una carota, un cipollotto e due spicchi d’aglio, ho tostato a fiamma dolce le verdure in padella, ho alzato la fiamma, aggiunto la polpa speziata d’agnello, ho fatto rosolare, bagnato con mezzo bicchiere di vino bianco e ho continuato la cottura per circa un’ora bagnando, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo vegetale caldo.

Tra poco si salta, di gioia e in padella

Mentre le candele Vicidomini completavano la loro cottura al dente in acqua abbondante e salata ho sgranato… poi, scolata la pasta, l’ho saltata con decisione in padella un paio di minuti nel ragù bianco come il latte d’agnello da latte e ho servito cospargendo il piatto con le gemme verdi e fresche delle fave… e non venitemi a dire che non vi penso, si gode alla grande e solo per evitare di peccare di presunzione, a soli due giorni di distanza da Pasqua, non dico alla grandissima ma lo penso.

Nel piatto