Il ricordo del carciofo arrosto: la pizza di Carlo De Luca

Il ricordo del carciofo arrosto: la pizza di Carlo De Luca

Carlo De Luca della pizzeria Capitolo Pizza a Palma Campania (NA), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle con Il ricordo del carciofo arrosto.

L’idea di Carlo è quella di riportare sulla pizza un ricordo legato alla tradizione familiare e ai profumi della domenica nel proprio paese: l’ispirazione nasce dall’aroma dei carciofi arrosto e dal gesto semplice di condividerli in famiglia e si trasforma in una proposta che interpreta quei sapori in chiave contemporanea, mantenendo l’autenticità della cucina di casa.

Ingredienti

Per l’impasto

Per la biga

• 250 g di farina tipo 1

• 250 g di farina tipo 00

• 250 g di acqua

• 3 g di lievito di birra fresco

Per il rinfresco

• 500 g di farina tipo 00

• 450 g di acqua

• 1 g di lievito di birra fresco

• 25 g di sale

Per la farcitura

• carciofi qb

• carne salada qb

• fonduta di Vezzena qb

• aglio bruciato qb

• crema aglio, olio e carciofi qb

• 80 g di provola

• prezzemolo crispy qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per i carciofi

• 500 g di carciofi

• 200 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• uno spicchio d’aglio

• 35 g di burro

• sale qb

Per la carne salada

• 500 g di carne di manzo

• 30 g di sale fino

• 30 g di sale grosso

• 15 g di zucchero

• 10 g di rosmarino

• 5 g di ginepro

• 3 foglie di alloro

• 70 ml di vino rosso

Per la fonduta di Vezzena

• 500 ml di panna da cucina

• 250 g di Vezzena DOP

Per l’aglio bruciato

• 5 spicchi di aglio

Per la crema aglio, olio e carciofi

• 200 ml di olio Extra Vergine di Oliva

• un aglio

• 100 g di carciofi cotti

• 10 g di prezzemolo fresco

Procedimento

Per l’impasto 

Per la biga

In un’impastatrice, unire le farine, il lievito di birra fresco, l’acqua e iniziare ad impastare, lavorando per circa 3 minuti, fino ad ottenere un composto ancora grezzo ma omogeneo.

Trasferire la biga in un contenitore capiente e lasciare riposare per circa 16 ore.

Per il rinfresco

Inserire nell’impastatrice la biga e aggiungere la farina, il lievito fresco e l’acqua. Impastare per circa 15 minuti, lavorando fino ad ottenere una struttura liscia ed elastica. Negli ultimi minuti di lavorazione, incorporare il sale, continuando a lavorare l’impasto fino al completo assorbimento.

Lasciare riposare l’impasto direttamente in macchina per circa 20 minuti, quindi procedere con lo staglio formando panetti da circa 260 g ciascuno. Lasciare lievitare i panetti per circa 4 ore a temperatura ambiente.

Per la farcitura

Per i carciofi

Pulire accuratamente i carciofi eliminando le foglie più dure e le parti fibrose. Inserirli all’interno di una busta sottovuoto insieme all’olio Extra Vergine di Oliva, all’aglio e ad un pizzico di sale e cuocere i carciofi ad una temperatura di 75 °C per circa 8 ore, così da ottenere una consistenza morbida.

Una volta terminata la cottura, abbattere rapidamente i carciofi e rigenerarli a 65 °C.

Tenere da parte una parte dei carciofi e saltare la rimanente dose in una padella ad una temperatura di 115 °C, poi napparla con il burro ad una temperatura di 50 °C per alcuni minuti fino alla formazione di una leggera crosticina dorata e croccante.

Per la carne salada

In una ciotola, preparare la salamoia unendo il sale fino, il sale grosso, lo zucchero, il rosmarino, il ginepro e le foglie di alloro.

Pulire accuratamente la carne di manzo eliminando eventuali nervature e parti grasse in eccesso, quindi trasferirla in un contenitore insieme alla salamoia e il vino rosso, avendo cura di massaggiare bene la carne affinché il composto si distribuisca in maniera uniforme.

Lasciare marinare per circa 22 giorni in frigorifero, controllando periodicamente la carne durante il periodo e, al termine della marinatura, affettare sottilmente la carne salada.

Per la fonduta di Vezzena

In un robot da cucina, inserire la panna e il Vezzena DOP precedentemente grattugiato, portare il composto a circa 65 °C e frullare fino alla completa fusione del formaggio, ottenendo una fonduta liscia ed omogenea.

Filtrare accuratamente e trasferire in un contenitore.

Per l’aglio bruciato

Pulire gli spicchi d’aglio e disporli all’interno di un essiccatore. Lasciare essiccare a 100 °C per circa 24 ore, fino ad ottenere una consistenza completamente asciutta e friabile.

Per la crema aglio, olio e carciofi

In un robot da cucina, unire l’olio Extra Vergine di Oliva, l’aglio, i carciofi cotti precedentemente tenuti da parte ed il prezzemolo fresco, portare il composto a circa 45 °C e frullare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Composizione

Stendere delicatamente il panetto su un piano leggermente infarinato e distribuire sulla base la crema di aglio, olio e carciofi, aggiungere la provola e completare con un filo di olio Extra Vergine di Oliva.

Cuocere la pizza in forno a circa 380 °C per circa 2 minuti, fino ad ottenere una cottura ben sviluppata e uniforme.

Una volta sfornata la pizza, adagiare sulla superficie le fettine di carne salada ed i carciofi saltati al burro. Completare con spuntoni di fonduta di Vezzena, prezzemolo crispy e un filo di olio Extra Vergine di Oliva.

Utimare la preparazione con una grattugiata di aglio bruciato direttamente al momento del servizio.