Il ricordo di un corallino tra Gragnano e Giappone: la ricetta di Pasquale Iacobucci

Il ricordo di un corallino tra Gragnano e Giappone: la ricetta di Pasquale Iacobucci

Pasquale Iacobucci di Ancòra Cesenatico a Cesenatico (FC), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il ricordo di un corallino tra Gragnano e Giappone.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di Coralli di Gragnano – Pastificio dei Campi

• brodo di fagioli

• crema di fagioli

• cozze

• crema di cozze

• crema di prezzemolo

• chawanmushi

• aria di cozze

• zest di limone qb

• germogli di basilico qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

• acqua qb

• sale qb

Per il brodo di fagioli

• 2 lt di acqua

• 500 g di fagioli borlotti

• una carota

• una cipolla

• 2 coste di sedano

• 3 foglie di alloro

• sale qb

Per la crema di fagioli

• 500 g di fagioli borlotti

• 200 g di acqua di fagioli

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per le cozze

• 3 kg di cozze

• 1/2 testa di aglio

• gambi di prezzemolo qb

• scorza di limone qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per la crema di cozze

• 200 g di cozze

• 60 g di acqua di cozze

• sale qb

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per la crema di prezzemolo

• 300 g di prezzemolo

• 80 g di acqua

• 5 g di sale

• olio Extra Vergine di Oliva qb

Per il chawanmushi

• 350 g di crema di fagioli

• 300 g di acqua di cozze

• 100 g di basilico

• 4 uova intere

• un tuorlo

• sale qb

• pepe qb

Per l’aria di cozze

• 200 g di acqua di cozze

• 200 g di burro

• 10 g di lecitina di soia

Procedimento

Per il brodo di fagioli

Mettere i fagioli borlotti in ammollo per una notte, quindi scolarli e trasferirli in una casseruola con acqua fredda.

Lasciarli bollire, dopodiché scolarli nuovamente e ripetere la cottura partendo ancora da acqua fredda, poi aggiungere carota, cipolla, sedano e foglie di alloro e completare la cottura.

Filtrare il brodo ottenuto con un’etamina e tenere da parte.

Per la crema di fagioli

Frullare una parte dei fagioli senza aggiungere sale, emulsionando solo con olio Extra Vergine di Oliva e parte dell’acqua di fagioli, fino ad ottenere una crema liscia e setosa.

Per le cozze

Pulire accuratamente le cozze eliminandone le impurità.

In una casseruola preparare un fondo con olio Extra Vergine di Oliva, mezza testa d’aglio, gambi di prezzemolo e scorza di limone. Quando il fondo sarà ben caldo, aggiungere le cozze, coprire e lasciarle aprire a fuoco vivo.

Successivamente, separare le cozze dal loro liquido di cottura, quindi filtrare accuratamente l’acqua di cozze con etamina e tenere da parte.

Sgusciare le cozze, tenendo da parte quelle più integre per la finitura del piatto e destinando la restante parte alla realizzazione della crema di cozze.

Per la crema di cozze

Frullare una parte delle cozze sgusciate con una piccola quantità di acqua di cozze filtrata, aggiungendo olio Extra Vergine di Oliva e sale.

Successivamente, passare la crema con l’ausilio di un setaccio fine così da ottenere una crema dalla consistenza vellutata.

Per la crema di prezzemolo

Sfogliare il prezzemolo eliminandone i gambi più duri e sbollentare rapidamente le foglie in acqua salata per poi raffreddarle immediatamente in acqua e ghiaccio, al fine di preservarne il colore.

Scolare e strizzare accuratamente il prezzemolo, quindi frullarlo con parte della sua acqua di cottura, olio Extra Vergine di Oliva e sale fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.

Per il chawanmushi

In un contenitore, unire la crema di fagioli, l’acqua di cozze filtrata e il basilico, quindi aggiungere le uova intere e il tuorlo, e regolare di sale e pepe.

Frullare il composto con un frullatore a immersione evitando che venga incorporata aria, fino ad ottenere una massa omogenea, dopodiché passare al setaccio e trasferire il tutto in un dosatore.

Distribuire il composto nelle apposite ciotole e cuocere in forno a vapore ad una temperatura di 80 °C per circa 20 minuti, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza setosa.

Lasciare raffreddare e far riposare successivamente in frigorifero.

Per l’aria di cozze

Versare in una casseruola l’acqua di cozze, il burro e la lecitina di soia. Portare il composto ad una temperatura compresa tra gli 85 °C e i 90 °C, senza raggiungere il bollore.

Creare l’aria utilizzando un frullatore a immersione, incorporando aria in superficie fino ad ottenere una schiuma stabile.

Composizione

In una casseruola, scaldare un filo di olio Extra Vergine di Oliva con uno spicchio d’aglio e lasciarlo rosolare delicatamente, quindi rimuoverlo. Aggiungere il brodo di fagioli e una parte dell’acqua di cozze filtrata, lasciando ridurre leggermente il fondo per concentrare i sapori.

Successivamente, unire la pasta e portarla a cottura risottandola per circa 7 minuti, aggiungendo liquido quando necessario.

A cottura ultimata mantecare fuori dal fuoco con la crema di fagioli, l’olio Extra Vergine di Oliva, zest di limone e le cozze sgusciate, fino ad ottenere una consistenza cremosa e avvolgente.

Disporre sul fondo di un piatto il chawanmushi e aggiungere la crema di cozze e la crema di prezzemolo, poi adagiarvi al centro la pasta.

Completare la preparazione con l’aggiunta di aria di cozze, zest di limone, alcune cozze intere e germogli di basilico.