Il Salotto del Food a Napoli- Protagoniste in cucina

di Carmen Autuori

Con l’occhio rivolto a temi di grande attualità,  il recupero, il reimpiego ed il riciclo in cucina, la seconda edizione de  “Il Salotto del Food-Protagoniste in cucina”, si arricchisce di nuovi spunti di riflessione.

Il Salotto del Food- Francesca Marino ed Annamaria Colao

L’evento ideato e curato dalla dottoressa Francesca Marino, biologa nutrizionista, torna ad essere protagonista di Progetto donne, il Festival della salute e del benessere al femminile, curato dalla professoressa Annamaria Colao e promosso dalla Cattedra Unesco di “Educazione alla Salute e allo Sviluppo Sostenibile” dell’Università Federico II di Napoli.

Il Salotto del food- Progetto Donne. Festival della Salute

Con questa edizione, dunque, MySocialRecipe , piattaforma che raccoglie come una vera cassaforte le ricette d’autore made in Italy, con il supporto dello chef Giuseppe Daddio e la sua scuola di cucina Dolce & Salato, valorizza i comportamenti virtuosi anche in cucina.

Il Salotto del food- Francesca Marino, Rosanna Marziale, Giuseppe Daddio Antonella Amodio, Antonio D’Amore

La prima serata di show coking, moderati rispettivamente dal giornalista Giuseppe Giorgio e  dall’attrice Tiziana De Giacomo e ancora dai giornalisti Antonella Amodio e Antonio D’Amore, ha visto protagoniste le chef Marianna Vitale del ristorante Sud, a Quarto e Rosanna Marziale del ristorante Le Colonne a Caserta che della cucina circolare hanno fatto i loro cavalli di battaglia.

Il Salotto del food, Tiziana De Giacomo, Giuseppe Giorgio, Marianna Vitale e Francesca Marino

Il Salotto del food Giuseppe Giorgio, Francesca Marino e Marianna Vitale

“L’aggettivo circolare, riferito alla cucina, è quello che meglio si adatta all’anima del mio ristorante – spiega la chef Marianna Vitale-, grazie anche ai progetti da noi posti in essere come la tavola calda Angelina o i servizi di catering che offriamo.

Il Salotto del food- Spaghetti Marianna Vitale

In concreto penso al privilegio di avere una dispensa in comune che ci aiuta a non scartare quasi nulla né degli ingredienti utilizzati né delle preparazioni, anzi a farli rinascere a nuova vita. La sensibilità al tema presuppone la cura delle cose ma anche delle persone. Ecco perché la formazione dei nuovi membri della nostra brigata avviene in loco, sia con il mio personale contributo che con quello della brigata stessa. Così questo momento così importante diventa anche accoglienza ed inclusione”.

Il Salotto del Food Marianna Vitale – ph. Antonio Vitale

Il concetto di sostenibilità si applica anche alla temperatura di servizio di un piatto. A tal proposito la chef ha servito, a temperatura ambiente in modo da limitare lo spreco di energia elettrica, spaghetti arrostiti in padella, su salsa di pomodoro San Marzano, arricchiti da una crema ottenuta con l’acqua di governo della mozzarella ed il suo latte e l’immancabile foglia di basilico che hanno riportato al palato in maniera netta e precisa il gusto della pizza margherita. Protagonista dell’entrèe l’evoluzione del ragù napoletano dove il pomodoro viene servito in quattro diverse cotture: zero, quattro, otto e dodici ore. Il piatto ricorda le origini del ragù che nasce non come condimento della pasta, ma come mezzo di conservazione della carne.

Secondo Rosanna Marziale, l’ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana Dop, la cucina sostenibile, e soprattutto l‘attenzione all’ambiente, è un vero e proprio imperativo categorico acquisito già da bambina grazie al refrain di sua nonna (spegni la luce e chiudi l’acqua) che l’ha portata ad essere anche ambassadordi Bosch Elettrodomestici per la campagna antispreco alimentare. La chef è stata la prima in assoluto ad usare l’acqua di governo della mozzarella e, soprattutto, il latte che fuoriesce dalla tecnica del rimozzare utilizzata per la realizzazione della palla di mozzarelle, il suo piatto più imitato assieme al risotto zafferano e foglia d’oro di Gualtiero Marchesi e la pizza al contrario che dopo un ventennio è ancora il suo piatto cult.

Il Salotto del food- Risotto Rosanna Marziale

Il Salotto del food- Rosanna Marziale, Antonio D’Amore, Antonella Amodio

“I pilastri della mia cucina sono stati da sempre il pomodoro e la mozzarella, alimenti fortemente identitari della nostra cultura gastronomica. Parlano della mia terra e soprattutto dei produttori artefici di quel chilometro zero che io invece amo definire ‘chilometro utile’- racconta la chef -. Questa sera vi propongo un risotto a zero sprechi, Rosso San Marzano, in cui utilizzo oltre all’acqua di governo ricca di acido citrico, anche il latte della mozzarelle, prezioso tanto quanto la mozzarella stessa e che ne costituisce il 20 per cento del peso complessivo. Il tutto arricchito da un filetto di pomodoro San Marzano in purezza. Una sorta di cuore che mi riporta, ogni volta, alla cucina di tradizione che è l’archetipo di ogni evoluzione. La vera modernità, in sostanza”.

Per Francesca Marino la sostenibilità è un punto di partenza per ritornare al passato.

“Nel passato sicuramente l’attenzione all’ambiente era maggiore – spiega la dottoressa Marino – e questo è un paradosso considerato che, oggi, abbiamo sempre meno risorse disponibili. Si pensi alla riduzione degli spazi o al problema siccità. Allora è proprio il settore food che deve dare un chiaro segnale in tal senso, e la cucina circolare è uno dei mezzi più utili. E’ un circolo virtuoso: se si rispetta l’ambiente si rispettano anche i produttori che saranno in grado, così, di fornire prodotti sempre più sani. E’ necessario, però, che anche le istituzioni facciano la loro parte in maniera concreta, e mi riferisco alla comunicazione, affinché le buone pratiche in cucina che sono il tema portante de Il Salotto del Food si allarghino a macchia d’olio e non restino relegate tra gli addetti al settore,. Non si può pensare che gli imprenditori, già tanto provati dal periodo Covid, possano farsene carico.  Per questo abbiamo fortemente voluto la presenza della Regione Campania, del Comune di Napoli, del Consorzio delle Cattedre Unesco, dell’Università Federico II. Quest’ultima, a dire il vero, ha già mostrato grande sensibilità verso questo settore, attivando vari corsi di laurea tra cui quello in Scienze Gastronomiche Mediterranee, forse il più ambito proprio perché anche i giovani hanno compreso che sarà questo uno dei settori trainanti dell’economia del futuro”.