Ciro Salvo: ecco i segreti dell’impasto idratato per fare la moderna pizza napoletana

10/8/2019 4.1 MILA
Ciro Salvo
Ciro Salvo

Rilanciamo volentieri il testo che Ciro Salvo ha pubblicato nell’ultima newsletter di 50TopPizza dedicata al tema dell’acqua nella pizza napoletana. Certo, è questione di acqua, ma vediamo come secondo il più grande innovatore della pizza napoletana tradizionale insieme a Coccia, Sorbillo e Vuolo nell’ultimo decennio.

di Ciro Salvo

In un impasto eseguito bene tutti gli elementi devono essere correttamente bilanciati tra loro, tenendo conto di tutte le variabili che poi durante la lievitazione influenzano il lavoro dei lieviti e degli enzimi. Tra tutti l’acqua è quello più caratterizzante, perché un impasto altamente idratato darà come risultato una pizza estremamente soffice, morbida, ben alveolata, ma non per forza migliore, perché ci sono da considerare i pro e i contro di una elevata idratazione.

Tra i punti a favore, come già detto, abbiamo una maggiore morbidezza nel prodotto finito e una mollica più sviluppata ma anche una maturazione più spinta. Infatti quando la quantità di acqua è alta i processi di trasformazione sono più veloci e quindi anche gli enzimi lavorano più velocemente sull’amido e sulle proteine. L’impasto matura in meno tempo, ovviamente questo significa che anche un impasto meno idratato ma con le giuste ore di maturazione risulta ugualmente digeribile.

C’è da considerare però che un impasto altamente idratato richiede una corretta manipolazione, fondamentale è l’esperienza del pizzaiolo che deve avere una mano allenata, decisamente sensibile e una naturale predisposizione. Un panetto molto umido e morbido risulta difficile da manipolare e forte è il rischio di incollare la pizza al banco, non riuscendo a trasportarla sulla pala o addirittura di bucarla nel forno.

 

Spesso, per compensare, i panetti vengono stesi dentro la farina. Provocandone un peggioramento perché verrà assorbita dall’impasto e trasportata nel forno. La farina in eccesso a contatto con il piano rovente brucia, causando un ingiallimento del fondo della pizza conferendo inoltre un conseguente gusto amarognolo. A volte, lavorando ad alta idratazione, si cerca di compensare anche dando all’impasto maggiore elasticità usando magari farine forti. Ciò restituisce come risultato una pizza morbida ma spesso gommosa per l’eccessiva elasticità del glutine. Anche la soluzione di aumentare la grammatura dei panetti fino a 300 grammi e oltre, pur mantenendo un diametro finale contenuto, provoca come difetto una pizza troppo spessa.

 

Altro aspetto da non sottovalutare è la cottura. Maggiore è il contenuto di acqua, maggiore dovrebbe essere il tempo di cottura per evitare di sfornare una pizza con mollica collosa che risulterebbe anche difficilmente digeribile, nonostante le tantissime ore di maturazione.

La corretta realizzazione di un impasto altamente idratato è certamente fondamentale per una buona riuscita della pizza napoletana. Richiede però rispetto, nelle varie fasi di lavorazione, di alcune regole fondamentali, soprattutto non bisogna cercare di strafare se non si ha la giusta esperienza al banco, perché forte è il rischio di ottenere solo un peggioramento del prodotto.

 

 

Impasto pizza napoletana

Un commento

    lucab

    Non sono passati molti anni da quando Ciro Salvo frequentava il forum pizza.it.
    Non era diventato ancora famoso e non era ancora arrivato all’alta idratazione.
    Ebbene, vorrei farvi vedere le pizze che faceva allora, ripeto non molti anni fa.
    Purtroppo non le ho trovate più sul forum pizza.it, ma può essere una mia disattenzione.
    Sono le pizze più belle che abbia visto sul web, o tra le più belle, perfette direi.
    Sarebbe inutile dirlo ma, attenzione, perfette e belle in relazione a una Pizza Classica Napoletana.
    Detto in altre parole: come dovrebbe essere una bella e eccellente pizza napoletana.
    Nemmeno le pizze che oggi fa Ciro Salvo, più idratate, sono così belle come quelle viste sul forum pizze.it. Tutti si complimentarono con lui: anche altri pizzaioli professionisti bravi che scrivevano sul quel forum che io seguivo come semplice appasionato e dove ho imparato molto.
    __
    Dopo questo ricordo, aggiungo che condivido le opinioni di Ciro Salvo: sul forum era disponibile e rispondeva volentieri, da professionita e senza prosopopea, alle domande degli appassionati.

    Sulla COTTURA, sulla quale intervengo spesso, anche nell’articolo della Pub-Birreria-Pizzeria Hakuna Matata di Arienzo (CE), riporto la sua opinione:

    “Altro aspetto da non sottovalutare è la cottura. Maggiore è il contenuto di acqua, maggiore dovrebbe essere il tempo di cottura per evitare di sfornare una pizza con mollica collosa che risulterebbe anche difficilmente digeribile, nonostante le tantissime ore di maturazione”(Ciro Salvo)

    Non basta fare una buona maturazione(che, attenzione, si può fare anche a Temperatura Ambiente con farine di media forza)
    occorre anche un’ottima cottura.
    E se si vuol fare una vera, classica napoletana, e non una delle tante pizzeammodomio, le difficoltà aumentano perché bisogna far perdere la giusta quantità di acqua all’impasto ma senza rischiare di compromettere la morbidezza ed elasticità che caratterizza la classica napoletana.

    Ma a chi interessa più? Con la confusione mentale che c’è sulle Pizze in Italia?

    10 agosto 2019 - 15:27

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