In amore vince chi frigge: la ricetta di Raimondo Trova

In amore vince chi frigge: la ricetta di Raimondo Trova

Raimondo Trova di Bonnie & Clyde – Friggitoria e sfiziosità romane a Milano (MI) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2026, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con In amore vince chi frigge.

L’idea di Raimondo è quella di creare un ponte tra due città e due tradizioni gastronomiche, unendo sapori iconici in un’unica proposta ispirata al mondo dello street food. Nasce così una ciambella di risotto alla milanese al cui interno ritroviamo uno stracotto di cappello del prete che richiama la più autentica tradizione romana. A completare il piatto, una spolverata di gremolada polverizzata.

Ingredienti

Per lo stracotto di manzo e il suo fondo

• 300 g di cappello del prete

• una cipolla rossa

• una carota

• 50 g di burro

• farina qb

• ½ bicchiere di vino bianco

• sale qb

• pepe qb

Per il risotto alla milanese

• 200 g di riso Arborio

• 40 g di midollo di bue

• 80 – 100 g di burro

• uno scalogno

• 0,2 g di zafferano in pistilli o in polvere

• 50 – 60 g di Parmigiano Reggiano

• ½ bicchiere di vino bianco

• 700 – 800 ml di brodo di carne

• il fondo dello stracotto

Per la panatura

• acqua qb

• farina qb

• pangrattato di pane casareccio a grana grossa

Per la gremolada polverizzata

• scorza di limone essiccata qb

• prezzemolo essiccato qb

• aglio essiccato qb

Per la frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per lo stracotto di manzo e il suo fondo

Infarinare in maniera uniforme il cappello del prete e sigillarlo in una padella con il burro fino ad ottenere una duratura omogenea, così da favorire la reazione di Maillard e mantenere i succhi all’interno della carne.

Aggiungere la cipolla rossa e la carota precedentemente tritate lasciandole rosolare insieme alla carne, quindi sfumare con il vino bianco e cuocere a fuoco molto lento per circa 5 ore.

A fine cottura, sfilacciare la carne e filtrare il liquido di cottura, il fondo, tenendo quest’ultimo da parte per la preparazione del risotto.

Per il risotto alla milanese

In una padella, sciogliere il midollo di bue insieme al burro a fuoco dolce, dopodiché aggiungere lo scalogno tritato e lasciare cuocere.

Successivamente, unire in padella il riso Arborio e tostarlo per alcuni minuti, per poi sfumare il tutto con il vino bianco. Proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo di carne e il fondo dello stracotto, avendo cura di continuare a mescolare il tutto.

Incorporare lo zafferano, dopodiché rimuovere la padella dal fuoco con qualche minuto di anticipo al fine di evitare che il riso scuocia in seguito durante il passaggio di frittura.

Mantecare con burro e parmigiano fino ad ottenere una consistenza cremosa e lasciare raffreddare.

Una volta raffreddato, trasferire il risotto in frigorifero per consentire agli amidi di stabilizzarsi completamente. Quando il composto risulterà compatto, modellarlo manualmente fino ad ottenere la caratteristica forma a ciambella.

Per la panatura

Realizzare una pastella di acqua e farina.

Per la gremolada polverizzata

Essiccare separatamente la scorza di limone, il prezzemolo e l’aglio fino a completa disidratazione. Polverizzare il tutto fino ad ottenere una polvere fine e aromatica.

Assemblaggio

Passare ciascuna ciambella di risotto nella pastella, quindi ricoprirla completamente con il pangrattato di pane casareccio a grana grossa.

In una pentola, portare l’olio da frittura ad una temperatura compresa tra i 180 °C e i 190 °C e friggere ciascuna ciambella di risotto fino a quando non risulterà completamente dorata e croccante. Scolare su carta assorbente.

Adagiare la ciambella di risotto ancora calda in un piatto e farcire generosamente il foro centrale con lo stracotto di manzo e il suo fondo, che verrà poi assorbito dal riso stesso.

Completare con una spolverata uniforme di gremolada polverizzata.