L’Olio di Lentisco di Alberto Fachechi: il Mediterraneo nel piatto e sulla pelle

di Diana Niglio

L’olio di lentisco si ottiene dall’arbusto della macchia mediterranea (nome scientifico Pistacia Lentiscus) molto diffuso in tutto il Mediterraneo ma coltivato in prevalenza in Tunisia e Algeria e, in Italia in Sardegna e nel Parco Naturale Regionale Costa d’Otranto – Santa Maria di Leuca, nel Salento.

Un tempo considerato l’olio dei poveri, rinasce a nuova vita come “essenza preziosa” anche grazie all’impegno di Alberto Fachechi ed il suo progetto “le Officinali del Salento.”

A Milano, sabato 4 Marzo scorso, nell’ambito della 12° edizione di Olio Officina Festival organizzato dall’Oleologo Luigi Caricato, è stata presentata quella che è stata definita “la grande sorpresa dell’olio di lentisco”.

Un libro curato da Alberto Fachechi in collaborazione con lo Chef Giuseppe Capano, in uscita a metà marzo per le edizioni Olio Officina, dal titolo semplice: “L’Olio di lentisco”, ne descrive proprietà e utilizzo, anche in cucina.

Alberto Fachechi

Dopo un progressivo abbandono della coltura del lentisco a causa di fattori quali l’industrializzazione, l’agricoltura intensiva e l’avvento delle monocolture, negli ultimi anni con il diffondersi dell’uso di integratori alimentari di origine naturale (functional food) il mercato delle piante officinali risulta in espansione.

E ritorna l’interesse per questo prezioso arbusto e dell’olio che se ne ottiene che a differenza degli oli ricavati da semi viene estratto dai frutti esprimendo una forte identità sensoriale.

Ma le proprietà e i benefici derivanti dall’olio di lentisco erano ben noti nell’antichità e ne parla già Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historiae, raccomandandone l’uso per la preparazione di unguenti per la pelle e per disinfettare ferite.

Ma oggi parleremo soprattutto del suo utilizzo in cucina dove rispetto ad altri oli lo si versa con il contagocce visto l’alto effetto condente e aromatizzante.

“2-3 gocce di olio di lentisco apportano profumi e sapori equivalenti a 30 erbe aromatiche” ci dice lo Chef Giuseppe (Beppe) Capuano nel corso della degustazione del 4 marzo, “consiglio l’olio di lentisco estratto a freddo per condimenti a crudo tipo insalate, minestre o verdure grigliate, oppure con piatti di pesce o crostacei, carni bianche alla griglia o formaggi”

E quello estratto a caldo? “A crudo e in cottura!” Buono e profumato sempre.

Abbiamo chiesto ad Alberto Fachechi alcuni dettagli sulla produzione e le quantità.

“E’ una avventura che è diventata una passione, ci dice.   Il raccolto e la lavorazione sono interamente manuali. Coltiviamo nel Parco 4 ecotipi di lentisco, ognuno con profumo e sapore diverso e poi facciamo un blend. Le drupe (il frutto carnoso del lentisco, (come il pistacchio ndr) vengono lavorate entro poche ore dal raccolto e spremute a freddo. E’ un processo semplice ma complesso al tempo stesso e la resa è del 2% ma le caratteristiche aromatiche intense ne consigliano l’uso in gocce. Questo da valore all’olio di lentisco e alla nostra produzione. Il suo utilizzo concorre al benessere dell’apparato circolatorio grazie alla presenza concentrata di Omega 9, 6 e 3.

Lo consigliamo anche in campo cosmetico e dermatologico per l’elevato contenuto di Omega 6 che aiuta nel mantenere o riparare l’integrità della pelle o secchezza del cuoio capelluto”.

Olio di Lentisco Fachechi

Olio di Lentisco Ristincu

E in Cucina?  Lo abbiamo chiesto allo Chef Giuseppe (Beppe) Capano, Scrittore e Consulente Alimentare, co-autore del libro L’Olio di Lentisco.

Chef Giuseppe Capano all’opera

La degustazione di Mousse di pere profumate all’olio di lentisco

“Da quando ho iniziato nel 1980 il mio percorso professionale ho sviluppato una personale linea di cucina caratterizzata dall’uso di verdure, cereali, frutta e pesce con attenzione agli aspetti salutistici e al recupero e valorizzazione delle tradizioni regionali italiane e della cultura mediterranea. Ho anche sviluppato una mia “cucina della salute” attenta soprattutto alle componenti di prevenzione. In questa ottica mi sono appassionato agli Oli Evo ovviamente e all’olio di lentisco.

L’olio di lentisco è un olio di altissima qualità ed ha come sappiamo moltissime virtù. In cucina bisogna saperlo dosare, poche gocce 2 o 3 al massimo, in bocca è una esplosione di sapori e profumi. Bisogna dosarlo come una spezia, anzi le sostituisce.

E’ stata una ricerca impegnativa e ho fatto molti tentativi per elaborare le 6 ricette che troverete nel libro in uscita a marzo, dalla mozzarella di bufala con pois di fichi al lentisco con polvere di olive, polline, pepe rosa e timo fresco (20 minuti di preparazione e 0 cottura), all’hummus con olio di lentisco e zucchine trifolate o un flan al vapore con salsa di pomodorini o la vellutata di topinambur oppure la mousse di pere profumate al lentisco con salsina di cachi (in stagione) e nocciole che assaggerete oggi”.

L’assaggio è stato la conferma di tutto quanto è stato detto. Una esplosione di sapori e profumi.

Con un sol boccone eravamo al mare, circondati dalla macchia mediterranea.

L’olio di lentisco sulla pelle

Per portare con noi le sensazioni e i profumi del lentisco abbiamo chiesto a Giuseppe Capano e Alberto Fanechi una goccia dell’olio sul dorso delle mani. Profumi e morbidezza incredibile ci hanno accompagnato fino a sera.

Non ci resta che acquistare il libro e sperimentare.

Alberto Fachechi – Azienda Agricola Fachechi Cosimo – Via Silvio Pellico 29 – 73030 Marittima (Le) tel: +39 3494973099 www.fachechialberto.it

Chef Giuseppe Capano www.chefgiuseppecapano.it