La carbonara tale e quale: la ricetta dello chef Cotugno di Eataly

22/2/2018 2.5 MILA
La carbonara dello chef Roberto Cotugno
La carbonara dello chef Roberto Cotugno

di Floriana Barone

A Roma “nun se vive de solo amore, ce vole pure ‘na Carbonara”, come spesso si legge sulle lavagne delle trattorie, tra i vicoletti del centro storico. C’è poco da fare: nella Capitale la carbonara è un piatto che mette tutti d’accordo: una ricetta semplice, che tuttavia necessita di alcuni importanti accorgimenti nella preparazione. Cremosa,equilibrata e tradizionale è la versione di Roberto Cotugno, executive chef di Eataly, proposta durante il Festival della Carbonara che si è svolto un mese fa presso Eataly Ostiense.

La lista della spesa dello chef Cotugno: focus sugli ingredienti

La prima regola, su cui non si può transigere, è quella di selezionare prodotti di qualità, rispettando la giusta proporzione degli ingredienti per creare un piatto equilibrato: obiettivo non facile, considerato che parliamo di materie prime di carattere, belle “prepotenti”. Conta moltissimo anche “la mano” dell’esecutore e cioè la sua esperienza, come in tutte le preparazioni in cucina.

Ecco quindi “la lista della spesa” dell’executive chef di Eataly.

Il guanciale arriva dall’azienda Antica Ardenga, che si trova nella bassa parmense: un prodotto non molto stagionato, abbastanza dolce, che non contiene una quantità eccessiva di pepe, saporito, ma non troppo. Lo chef consiglia di eliminare un po’ di pepe durante le fasi della lavorazione e di mettere circa 35 gr di guanciale a persona. La rosolatura deve durare 6-7 minuti all’interno di una pentola molto capiente. Una variante: alcuni sfumano il guanciale con un goccio di vino bianco.

Il pecorino romano Dop è di Cibaria Srl di Castel Gandolfo(Rm): un formaggio intenso, di media stagionatura, privo di un’elevata sapidità e questa caratteristica valorizza particolarmente anche il sapore del guanciale. Cotugno consiglia circa 30 gr di pecorino a persona, ricordando però che  la quantità dipende soprattutto dalla sapidità del formaggio scelto.

Le uova sono biologiche, allevate a terra di S. Bartolomeo nel viterbese. Lo chef le aggiunge intere, secondo il suo gusto e l’esperienza, perché un uovo intero lega meglio tutta la pasta. Un particolare che funziona maggiormente rispetto alla scelta di utilizzare solo i tuorli: in quel caso, ne servirebbero troppi per evitare che il piatto risulti troppo asciutto. Per rendere più leggera la carbonara basta quindi utilizzare meno uova quando si cucina per molti ospiti: la proporzione dello chef è 1 uovo a persona  fino a 2 persone. Mentre, invece, per 4 persone si utilizzano 3 uova e così via. Ovviamente, in questo caso, contano le dimensioni delle uova. In linea di massima, per un kg di pasta servono circa 8 uova. Le uova devono essere sbattute insieme a un po’ di pecorino e pepe nero macinato al momento e aggiunte al guanciale a fuoco spento.

Lo spaghetto secco è del Premiato pastificio Afeltra: abbastanza poroso, mantiene bene la cottura e aiuta molto nella fase della mantecatura. Si tratta di una scelta perfetta anche per una tradizionale cacio e pepe, con una cottura di circa 9 minuti per una pasta al dente. Come alternativa allo spaghetto, lo chef consiglia anche una mezza manica rigata, che prende molto bene il sugo.

Il pepe arriva dal Mercante di Spezie: sprigiona una buona aroma.

La carbonara - La ricetta dello chef Cotugno di Eataly
La carbonara – La ricetta dello chef Cotugno di Eataly

I segreti dello chef per una buona carbonara

  • Evitare di stracuocere le uova: è indispensabile mantecare a freddo, a fornelli spenti, utilizzando solo il calore della pasta e della pentola. Compiere questa operazione all’interno di una ciotola a parte farebbe invece raffreddare troppo la pasta.
  • Eliminare sempre un po’ di grasso in eccesso del guanciale dopo la rosolatura per rendere la carbonara più leggera: il guanciale non deve essere eccessivamente croccante perché poi tende ad acquistare un sapore amarognolo e non deve rosolare a mai troppo lungo, perché si rischia di eccedere con la sapidità.
  • La mantecatura deve essere veloce per non scaldare eccessivamente la pentola che contiene la pasta e deve essere effettuata a fuoco bassissimo. Un’accortezza dello chef è quello di aggiungere in pentola un goccio di acqua di cottura mano a mano che si impiatta per gli ospiti, soprattutto se si utilizza lo spaghetto che tende ad asciugare un po’.
La carbonara - La ricetta dello chef Cotugno di Eataly
La carbonara – La ricetta dello chef Cotugno di Eataly

La carbonara di Roberto Cotugno

Ingredienti (per 4 pers)

  • 1 uovo intero per ogni commensale “S.Bartolomeo”
  • 320 gr. di Spaghetti “Afeltra”
  • 160 gr di guanciale “Antica Ardenga”
  • 80 gr di pecorino romano “Cibaria”
  • Sale fino marino integrale di Sicilia “Il Mercante di spezie”
  • Pepe nero “Il Mercante di spezie”

Procedimento

  1. Mondare il guanciale e tagliarlo a listarelle, farlo rosolare in una padella a fuoco dolce. Una volta croccante, separarlo dal grasso sciolto durante la cottura.
  2. Mentre la pasta cuoce in acqua leggermente salata ,sbattere le uova intere, aggiungere il pecorino e un pochino di pepe nero macinato al momento.
  3. Scolare la pasta al dente, versarla nella padella dove è stato rosolato il guanciale e far assorbire il condimento amalgamando velocemente il tutto a fuoco dolce.
  4. Spengere il fuoco, aggiungere le uova sbattute e il guanciale croccante mescolando in modo che l’uovo si rapprenda grazie al calore della pasta.
  5. Aggiungere altro pepe e pecorino prima di servire.
La carbonara - La ricetta dello chef Cotugno di Eataly
La carbonara – La ricetta dello chef Cotugno di Eataly