La Cilentana Salumi, una sapienza di famiglia che continua nel nome del suo fondatore Domenico Marino

26/2/2020 2.1 MILA
La cilentana - salame
La Cilentana – salame

di Laura Guerra

Prodotti dal territorio. La definizione calza a pennello ai salumi La Cilentana di Trentinara. Per queste salsicce, noglie, capocolli, soppressate, pancette, lombi, sugna, la terra e l’aria del posto fanno la differenza insieme alla sapienza della famiglia Marino che ha recuperato le antiche conce coniugandole  a tecniche moderne e controllate.

Il risultato porta sui taglieri fette di bontà che fanno riassaporare  i gusti dei salumi fatti in casa quando si uccideva il maiale per fare provvista di carne e insaccati.

La cilentana - mise en place degustazione
La Cilentana – mise en place degustazione

L’intuizione di recuperare quei sapori seguendo un rigoroso metodo di produzione l’ha avuta, nel 2007, Domenico Marino che ha ripreso  un antico sapere di famiglia di suo nonno paterno allevatore che s’intendeva di lavorazione e della conservazione della carne. Alla tradizione di casa aggiunge procedure di controllo sulla qualità, la tracciabilità delle carni certificate in un ottica di sviluppo al passo con i tempi.

Domenico Marino il fondatore
Domenico Marino il fondatore

E se nella salsiccia “Nobile” si aggiunge alla carne cotica bollita e finocchio e la stagionatura non va oltre  il mese e mezzo, nella soppressata la differenza la fanno,  il pepe e la stagionatura che supera i 2 mesi e può arrivare fino a tre e la tipica forma schiacciata dovuta alla giusta pressatura. Molto gustoso il punto di grassezza della pancetta ben aromatizzato con pepe e prezzemolo.

La cilentana - Prima fase della stagionatura
La Cilentana – Prima fase della stagionatura

Altro elemento che fa la differenza è l’aria: siamo a Trentinara paese cilentano di alta collina che ha proprio un microclima adatto alla stagionatura di questi prodotti; microclima che Stefano, il figlio di Domenico,  usa al meglio in stanze di stagionatura dalle pareti in pietra e dove la temperatura è costantemente controllata per garantire ad ogni fetta di salume una morbidezza che preserva aromi e profumi.

La cilentana - la stagionatura delle salsicce
La Cilentana – la stagionatura delle salsicce
La cilentana - I coltelli del tritacarne
La Cilentana – I coltelli del tritacarne

Ben organizzata la filiera in sede  che prevede una settimana di produzione realizzata seguendo passaggi artigianali coadiuvati da strumenti meccanici che vengono in aiuto alle mani dell’uomo;  tempi di stagionatura ben scadenzati a seconda della tipologia di prodotto; messa in sottovuoto e vendita diretta sul punto vendita su via Roma.

La cilentana - camera di stagionatura in pietra
La Cilentana – camera di stagionatura in pietra
La cilentana - tagliere di salumi
La Cilentana – tagliere di salumi

Il giovane Stefano, figlio di Domenico mancato prematuramente quando ancora stava progettando una distribuzione più adeguata alla qualità dei suoi prodotti, sta raccogliendo, insieme alla madre Ida, la sfida che il destino gli ha riservato impegnandosi non solo nella fase della produzione ma anche in una promozione attenta e diretta ad un pubblico in cerca di sapori autentici,  convinti ora  più che mai che “Tutte le cose eccellenti sono tanto difficili quanto rare” motto del filosofo razionaliza Spinoza che li ispira dal primo giorno di attività.

 

La Cilentana Salumi

Via Roma 153, 84070 Trentinara -Sa