La Dispensa sul Garda, Michele Bontempi vince la congiura del silenzio
La Dispensa a San Felice del Benaco
Piazza Municipio, 10
Tel. 0365.557023
Aperto la sera, dal venerdì alla domenica anche pranzo
Chiuso lunedì
La Dispensa – Michele Bontempi presenta le costolette di asina della Gallura
di Giulia Gavagnin
E’ salito agli onori delle cronache perché dichiaratamente contro le guide. Tal “ignominioso” atteggiamento gli ha causato l’espunzione ovvero l’oblio. In questa “damnatio memorie” enogastronomica ha vinto lui, come chat gpt versus governo italiano, nuovo versus establishment.
Michele Bontempi
Ne riferiva all’inizio dello scorso anno “Brescia Oggi” cui il protagonista di questa storia sussurrò con veemenza che lui non offre cene a giornalisti e ispettori delle guide, risultando insostenibile coprirne le spese. Paga la materia prima anche 100 euro al chilo: a che pro regalarla?
Ci è simpatico anche solo per questo Michele Bontempi, trenottenne patron, anima e mente lucida de La Dispensa di San Felice del Benaco, Garda sponda bresciana, terra di limoni, ulivi, bellezze dannunziane e grande, grandissima ristorazione, senza scomodare nomi altisonanti. Ha ereditato dal padre la gestione del locale, che visto da fuori sembra un confortevole ristorante familiare dal tocco marinaro (del resto, siamo al lago), un po’ il Puny del Garda: non ci si aspetterebbe un concept così concreto, innovativo, estremo a suo modo senza essere per forza spiazzante.
In pochi anni è diventato un punto di riferimento presso gli amanti dei vini “artigianali” (è noto che non amiamo l’espressione naturale), con una pagina Instagram seguita da ben 25.000 persone. Eppure, non ne parleremmo se il suo fosse solo un atteggiamento piccato da “bastiancontrario” e non fosse maledettamente bravo nel suo mestiere. Quale mestiere? Il cuoco? Il maitre di sala? Il sommelier? Fa tutto questo con una competenza, uno “skill” in più. Il selezionatore di materia prima unica: salumi, formaggi, carni pregiatissime dry-aged, pesci e molluschi dai mercati di Chioggia e Milano cotti perlopiù nel Josper, il forno a braci che ha conquistato tante cucine nel mondo. E, dulcis in fundo, di vini, esclusivamente biologici, biodinamici, naturali, da pochi a zero solfiti con il motto stamapto a chiare lettere “Chemical wine is over!”, per un totale di (urca!) ventimila bottiglie da paradiso dell’enofilo, che rischia di rimanere stecchito dinanzi a sì tanto ben di Dio (e di Bacco).
La Dispensa non è solo un ristorante, è il progetto di un imprenditore visionario che ha esteso verso il perfezionismo il concetto di buono applicato all’etica, alla naturalità e alla naturalezza. La cucina semplice, quasi “basica” che Bontempi propone è coerente con la filosofia enoica che ha abbracciato, grandi uve e trattamento minimo in vigna, grande materia prima e cotture essenziali o nessuna cottura, laddove ci si imbatte in tartare e sontuosi plateau royale di molluschi e crostacei.
Lo si ama o lo si odia, Bontempi. Perché è belloccio, istrionico, presenta conti importanti, ricarica le bottiglie un po’ all’insù, ha una clientela posh, di gente che parcheggia la Ferrari di fronte nonostante il divieto, è il tipico soggetto che desta l’invidia dell’italiano medio e mediocre.
Poiché noi siamo calvinisti, e sostenitori del detto latino Homo Faber Fortunae Suae, abbiamo goduto sin dal principio dinanzi al pane casalingo accompagnato dall’olio umbro di Decimi, alla breasola di Wagyu, al capocollo di mangalica allo stato brado e al crudo di Bettella, mirabile produttore cremonese.
La Dispensa – Bresaola di Wagyu
La dispensa – prosciutto crudo di Bettella
La tartare di asina della Gallura con salsa di peperoncino fermentato è un signature-dish della maison, gli asparagi bianchi con bottarga e salsa d’uovo sono serviti a fare da trait d’union con il proseguo.
La dispensa – tartare di asina
la Dispensa – asparagi maionese e bottarga
La lasagna al ragù dry-age cotto nel forno a legna con sapiente utilizzo di erbe aromatiche non ricalca la tradizione bolognese ma è eccellente, ci traghetta verso le carni da animali allevati allo stato brado, alimentati in modo “etico”, solo a erbe e mais.
La dispensa – Lasagna dry-aged
Arrosticini d’asina, costolette d’asina, costata di razza piemontese e di frisona morenica.
La Dispensa – arrosticini d’asina
La Dispensa – costolette d’asina
La dispensa – costata di razza fassona e di morenica
Per concludere, un gelato al latte crudo di capra, polline e semi di zucca, cui è impossibile non chiedere il bis.
Sosteniamo da tempo che la ristorazione stellata è in crisi perché è divenuta noiosa e autoreferenziale, che la mano di un grande maestro non ha prezzo, ma i piatti e le ricette “copia-e-incolla”, pur se eseguiti con mestiere, lasciano il tempo che trovano e poco aggiungono alla ricerca esperienziale del cliente. Crediamo che il presente e il futuro della ristorazione risieda (anche) nella ricerca senza compromessi della materia prima e nell’esaltazione di questa prima che dell’ego dello chef. Siccome lo abbiamo detto e scritto ormai troppo volte, invitiamo gli astanti a sedersi alla tavola di Michele Bontempi senza pregiudizi e chiudendo per un momento gli occhi sull’hype che il suo personaggio ha creato. Il loro volto assumerà l’espressione della gioia.
La Dispensa – vino – Alfredo Egia
La dispensa – vino – Domaine de Chassanay
La dispensa – vino – La cantina di Enza
La dispensa – vino – Ochota Barrels
La Dispensa – vino – Vinas Mora
La dispensa – vino Pet Nat jeremy Recchione
La Dispensa
Piazza Municipio, 10
25010 San Felice del Benaco (BS)
0365557023