La Fusion: la ricetta di Mattia Di Giovannantonio

La Fusion di Mattia Di Giovannantonio

Mattia Di Giovannantonio di Pizzeria Fratelli Di Giovannantonio a Giulianova (TE), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con La Fusion.

Questa ricetta nasce con lo scopo di voler realizzare un prodotto che riesca a valorizzare l’unione tra pane e cioccolato, mantenendo però la giusta unione tra i 4 elementi nutritivi di una buona e sana colazione: proteine, carboidrati, grassi e vitamine.

Ingredienti

Per l’impasto

• 700 g di farina di tipo 1 – Mulino Caputo

• 300 g di farina Aria – Mulino Caputo

• 500 g di acqua

• 300 g di estratto di arance della Costa dei Trabocchi

• 20 g di sale

• 20 g di olio di semi

• 30 g di cacao amaro

Per la spuma

• 350 g di ricotta

• 100 g di panna

• 20 g di zucchero

• 20 g di  arancia

• 10 g di rum

Per gli inserti

• 100 g di cioccolato fondente

• 50 g di cioccolato bianco

• 30 g di scorza d’arancia

• 80 g di nocciola IGP

• 80 g di fiocchi d’avena tostati

Per guarnire

• Cioccolato fondente al 100%

• Arancia

Procedimento

Realizzare l’autolisi unendo insieme la farina di tipo 1 ed il 65% dell’acqua. Lasciar riposare per 3 ore a temperatura ambiente. Nel frattempo, preparare il poolish unendo insieme la farina aria, l’estratto di arance, lo 0,7 % di lievito, lasciando maturare per 8 ore. In impastatrice, unire insieme l’autolisi, il poolish e il cacao e lasciar impastare in prima velocità fino all’ottenimento di una buona maglia glutinica. Aggiungere l’olio e lasciar assorbire. Passare in seconda velocità ed inserire la restante acqua e il sale. Infine, aggiungere tutti gli inserti e lasciar impastare per  ulteriori 2 minuti. Far riposare l’impasto per 15 minuti all’interno dell’impastatrice, per poi trasferirlo sul banco da lavoro, lasciandolo riposare per ulteriori 10 minuti. Trasferire in un mastello e poi in frigorifero per 20 ore. Tirare fuori dal frigo l’impasto e aspettare che quest’ultimo ritorni a temperatura ambiente. Formare le pagnotte, trasferirle nei cestini di lievitazione e lasciar lievitare per 4 ore a 24 °C. Infornare per 45 minuti a 250 °C.

Per la spuma

Unire insieme tutti gli ingredienti, sino ad ottenere una spuma.

Composizione

Tagliare una fetta di pane e adagiarvi, al di sopra, la spuma di ricotta. Completare con una grattugiata di scorza d’arancia e di cioccolato fondente. Accompagnare il tutto con un estratto di arancia.