La gallinella dell’Isola di Ogigia dell’Agorà di Rende
Gallinella di mare dell’Agorà
Se poi il pescato è reso affascinante dai racconti degli amici pescatori e delle straordinarie “calate” nella secca di Amendolara.
Una secca di notevole estensione, profonda soli 20 metri sotto il livello del mare, che probabilmente corrisponde ai resti di un antico isolotto, l’isola di Ogigia
dove, dopo la guerra di Troia, il naufrago Ulisse visse il suo amore tormentato(?) per la ninfa Calipso.
Michele Rizzo, all’inizio dell’avventura , siamo nel 2010, è solo il giovane chef dell’Agorà che nasce come succursale dell’omonimo Ristorante di Civita.
In poco tempo ne diventa il titolare e lo trasforma in un Ristorante che offre il miglior pescato della secca di Amendolara e che dà lavoro a nove collaboratori.
Nel giro di qualche anno l’Agorà si caratterizza e si afferma.
La scelta di offrire il meglio del territorio risulta vincente.
Si dà anche molto spazio ai pregiati legumi della zona, al tartufo del Pollino, alla liquirizia di Calabria.
Docenti ed Ospiti della università della Calabria e manager della vicina zona industriale sono i migliori Clienti.
Poi il Covid stravolge tutto.
Dice Michele ” C’è l’obbligo morale di continuare a dare lavoro ai miei collaboratori. Spuntano i ricordi dei corsi fatti a Brescia presso Cast Alimenti e in particolare uno sulla cottura sottovuoto che spiega come gestire lo stoccaggio delle merci, la rigenerazione e la messa in linea del prodotto studiato.
Decido, con molti sacrifici di acquistare una termosigillatrice che mi permetterà di condizionare in atmosfera modificata una linea di piatti appositamente studiati per l’asporto.
Il Cliente deve riconoscere la qualità della maniera prima e la filosofia dello chef, cambia solo il luogo del servizio. All’arrivo del pacco si tratterà di rinvenire i miei piatti in forno o in microonde, in fase di ordine telefonico il cliente viene già istruito.
Ho lavorato solo per migliorare lo shell life dei miei piatti che così confezionati, aumenta fino a venti giorni, senza perdere nessuna caratteristica.
Abbiamo inoltre studiato un packaging accattivante ed un nuovo sito di e-commerce. Ho fatto un accordo con il Corriere del mio amico Francesco Intrieri, che molto mi ha supportato non solo emotivamente, ed abbiamo trasformato il Covid-19 in una buona opportunità di business.
Io sono un ottimista per carattere per cui vedo l’opportunità in ogni difficoltà. Svilupperò sempre di più il delivery e cercherò di utilizzarlo per una nuova formula di catering”
Michele Rizzo ci propone, per due persone, una sua equilibrata ricetta di facile esecuzione: la Gallinella dell’isola di Ogigia.
Procuriamoci una gallinella, meglio se della Secca di Amendolara.
Puliamo e sfilettiamo, leviamo tutte le lische, spelliamo e squadriamo i filetti.
In una casseruola poniamo la spina, la testa, la pelle del pesce, pochissima cipolla ed una fettina di aglio e un giro di olio di olive. Rosoliamo il tutto e aggiungiamo mezzo litro circa di acqua ghiacciata . Schiumiamo ogni volta che necessita.
Dopo aver ridotto per la metà , filtrate e mettete da parte il brodo.
Tostiamo in forno una fetta di pane cafone ridotto a cubetti
Condiamo i filetti con sale, olio e una scorzetta di limone meglio se di i Rocca Imperiale.
Facciamo riposare per mezz’ora in frigo e poi cuociamo in forno a 140° per mezz’ora circa.
Prepariamo la salsa ponendo in una padella, pochissima cipolla, ottanta grammi di pomodorini da coltura idroponica, l’aglio e il basilico, un giro di olio di oliva e dopo aver soffritto uniamo il brodo.
Riduciamo a metà e filtriamo nuovamente
Serviamo. Distribuiamo la salsa in due piatti, sistemiamo dei cubetti di pane per ogni piatto, adagiamo i filetti precedentemente cotti in forno, imbellettimo con qualche una foglia di Maggiorana e un filo di olio di grande qualità.
Lo staff dell’Agorà vi augura buon appetito e se vi aggrada potete ordinare questo piatto da gustare nella quiete della vostra casa.
rubrica di venerdì 26 febbraio 2021