La gallinella dell’Isola di Ogigia dell’Agorà di Rende

3/3/2021 437
Gallinella di mare dell'Agorà
Gallinella di mare dell’Agorà
Se si nasce in un paese di pescatori, Trebisacce per esempio,  e da grande si decide di fare lo chef è conseguente che l’interesse preminente sarà  cucinare il pesce che si è  visto  pescare già da bambino  e che chissà quante volte si è visto cucinare anche  dalla mamma.

Se poi il pescato è reso affascinante dai racconti degli amici pescatori e delle straordinarie “calate” nella secca di Amendolara.

Una secca di notevole estensione, profonda soli 20 metri sotto il livello del mare, che probabilmente corrisponde ai resti di un antico isolotto, l’isola di Ogigia
dove, dopo la guerra di Troia,  il naufrago Ulisse visse il suo amore tormentato(?) per la  ninfa Calipso.

Michele Rizzo, all’inizio dell’avventura , siamo nel 2010, è solo il giovane chef dell’Agorà che nasce come  succursale dell’omonimo Ristorante di Civita.

In poco tempo ne diventa il titolare e lo trasforma in un Ristorante che offre il miglior pescato della secca di Amendolara e che dà lavoro a nove collaboratori.

Nel giro di qualche anno l’Agorà si caratterizza e si afferma.

La scelta di offrire  il meglio del territorio risulta vincente.

Si dà anche molto spazio ai pregiati legumi della zona, al tartufo del Pollino, alla liquirizia di Calabria.

Docenti ed Ospiti della università  della Calabria e manager della vicina  zona industriale sono i migliori Clienti.

Poi il Covid stravolge tutto.

Dice Michele ” C’è l’obbligo morale di continuare a  dare lavoro ai miei  collaboratori.  Spuntano i ricordi dei corsi fatti a Brescia presso Cast Alimenti  e in particolare uno  sulla cottura sottovuoto che spiega come gestire lo stoccaggio delle merci, la rigenerazione e la messa in linea del prodotto studiato.

Decido,  con molti sacrifici di acquistare una termosigillatrice  che mi permetterà di condizionare in atmosfera modificata  una linea di piatti appositamente  studiati per l’asporto.

Il Cliente deve riconoscere la qualità della maniera prima e la filosofia dello chef, cambia solo il luogo del servizio. All’arrivo del pacco si tratterà di rinvenire  i miei piatti in forno o in microonde,  in fase di ordine telefonico il cliente viene già istruito.

Ho lavorato solo per migliorare  lo shell life dei miei  piatti che  così confezionati, aumenta fino a venti giorni, senza perdere nessuna caratteristica.

Abbiamo inoltre  studiato un packaging accattivante ed un nuovo sito di e-commerce. Ho fatto  un accordo con il Corriere del mio amico Francesco Intrieri, che molto mi ha supportato non solo  emotivamente, ed abbiamo  trasformato  il Covid-19 in una buona opportunità di business.

Io sono un ottimista per carattere per cui vedo l’opportunità in ogni difficoltà. Svilupperò sempre di più il delivery e cercherò di  utilizzarlo per una nuova formula di catering”

Michele Rizzo ci propone, per due persone, una sua equilibrata ricetta di facile esecuzione: la Gallinella dell’isola di Ogigia.

Procuriamoci una gallinella, meglio se della Secca di Amendolara.

Puliamo e sfilettiamo, leviamo  tutte le lische, spelliamo  e squadriamo  i filetti.

In una casseruola poniamo la spina, la testa, la pelle del pesce, pochissima  cipolla ed una  fettina di aglio e un giro di olio di olive. Rosoliamo il tutto e aggiungiamo  mezzo litro circa di acqua ghiacciata . Schiumiamo ogni volta che necessita.

Dopo aver ridotto per la metà , filtrate e mettete da parte il brodo.

Tostiamo in forno una fetta di pane cafone ridotto a cubetti

Condiamo i filetti  con sale, olio e una scorzetta di limone meglio se di i Rocca Imperiale.

Facciamo  riposare per mezz’ora  in frigo e  poi cuociamo  in forno a 140° per mezz’ora  circa.

Prepariamo la salsa ponendo in una padella, pochissima cipolla, ottanta grammi di pomodorini da coltura idroponica, l’aglio e il basilico, un giro di olio di oliva e dopo aver soffritto uniamo  il brodo.

Riduciamo  a metà e filtriamo nuovamente

Serviamo. Distribuiamo  la salsa in due  piatti, sistemiamo dei  cubetti di pane per ogni piatto, adagiamo  i filetti precedentemente cotti in forno, imbellettimo con qualche  una foglia di Maggiorana e un filo di olio di grande qualità.

Lo staff dell’Agorà vi augura buon appetito e se vi aggrada potete ordinare questo piatto da gustare  nella quiete della vostra casa.

rubrica di venerdì 26 febbraio 2021

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