La Locanda di Asiago: dieci anni di cucina, ospitalità e identità sull’altopiano

di Valentina Ruzza

Ci sono imprese che nascono da un business plan e altre che prendono forma da un’intuizione. Da un cartello intravisto al momento giusto, da una decisione presa con il cuore prima ancora che con la ragione. È questa la storia della Locanda di Asiago, dove la cucina incontra l’ospitalità in un progetto che, in poco più di dieci anni, è diventato uno dei riferimenti gastronomici dell’Altopiano. Nel pieno centro di Asiago, lungo Via Monte Val Bella, La Locanda è oggi molto più di un ristorante con hotel: è una casa per chi desidera vivere la montagna attraverso il gusto, l’accoglienza e il ritmo lento di un territorio che continua a conservare una forte identità. Tutto comincia il 18 marzo 2016.Pochi giorni prima, all’ingresso di quella che allora era la storica Locanda Cavour, compare un semplice cartello con la scritta “Affittasi”. Per molti rappresenta soltanto un locale da rilevare. Per Filippo Valente, dopo anni trascorsi come professionista nel mondo della ristorazione e dell’hôtellerie, diventa invece l’occasione di realizzare un sogno coltivato a lungo. Con il sostegno della famiglia e della compagna decide di intraprendere la strada dell’imprenditoria, dando vita a un progetto costruito con pazienza, sacrificio e una visione precisa: fare della qualità dell’accoglienza il tratto distintivo della propria casa. I primi anni sono dedicati alla crescita. Il ristorante entra subito in attività, mentre le camere vengono ristrutturate progressivamente, stagione dopo stagione. Oggi La Locanda ospita visitatori durante tutto l’anno, dimostrando come Asiago sia ormai una destinazione capace di vivere oltre la stagionalità, grazie alla natura, alle esperienze outdoor e a una proposta gastronomica sempre più evoluta. Ma è proprio la cucina ad aver compiuto il cambiamento più significativo. Negli anni il menu si è trasformato in un racconto contemporaneo dell’Altopiano. La tradizione rimane il punto di partenza, ma viene reinterpretata attraverso tecniche moderne, ricerca sugli ingredienti e un costante equilibrio tra memoria e innovazione.

Locanda di Asiago – Degustazione

Tra gli antipasti emerge Il Radicchio, autentico manifesto della filosofia della casa. Radicchio tardivo, guanciale croccante, crema di Asiago Stravecchio, polvere di caffè e aceto balsamico invecchiato costruiscono un equilibrio raffinato tra amaro, sapidità e note tostate, dimostrando come anche ingredienti profondamente territoriali possano esprimersi con linguaggio contemporaneo. Di grande personalità è anche La Tartare, dove il cervo affumicato viene valorizzato dalla colatura di alici, dalla maionese al mugo e da una spugna croccante al pino.

Locanda di Asiago – LA TARTARE Limousine dell’Altopiano, datterino fermentato

Un piatto che richiama immediatamente i profumi del bosco e racconta l’Altopiano attraverso aromi balsamici e richiami alla selvaggina. Accanto alle proposte più creative trovano spazio preparazioni che custodiscono la memoria gastronomica del territorio, come Il Tagliere di salumi e formaggi di malga con mostarda di fichi e pioppini sott’olio prodotti in casa oppure La Selvaggina, degustazione di salumi artigianali accompagnati da un delicato burro montato alla polvere di porcini. La sezione dei primi rappresenta uno dei momenti più interessanti del percorso.

Locanda di Asiago – Tagliere e tavolo

La Carbonara di montagna sostituisce il guanciale con la sopressa nostrana e il Pecorino con l’Asiago Stravecchio, mantenendo intatta l’anima del piatto ma trasferendola completamente nel territorio dell’Altopiano. Più audace il Tagliolino al grano arso con miso e burro di malga, dove la fermentazione orientale dialoga sorprendentemente con uno degli ingredienti simbolo della montagna veneta.

Locanda di Asiago – Gnocchi

Tra i piatti più riusciti spiccano gli Gnocchi di patate fresche al ragù di cervo, mantecati con burro ai mirtilli e cacao amaro, in un equilibrio raffinato tra selvaggina, frutti di bosco e note amaricanti.

Locanda di Asiago – Bigoli con ragù di cervo

Nei secondi emerge tutta la qualità della materia prima. La Pluma di maialino iberico alla griglia, accompagnata da composta di mandarino affumicata, verza e spuma di castagna, dimostra una cucina che ricerca profondità senza rinunciare all’eleganza. L’Animella di vitello di Garronese Veneta, servita con purè di zucca al rosmarino, polvere di lamponi e amaretto croccante, racconta invece una cucina tecnica, capace di valorizzare anche i tagli più complessi. La griglia rimane uno dei punti di forza della Locanda. Tra le preparazioni simbolo spicca il Lombo di cervo, frollato nel vino rosso e cotto al carbone vegetale, mentre la selezione di costate e tagliate cambia seguendo le migliori frollature disponibili, a conferma di una filosofia che mette la qualità della materia prima davanti a qualsiasi standardizzazione.

Locanda di Asiago – Tagliata

Anche il finale mantiene il filo conduttore del menu. Sapori di Bosco, con cioccolato bianco, cuore al cirmolo e copertura fondente, restituisce i profumi dell’Altopiano in chiave dolce, mentre il Tiramisù ai frutti di bosco, aromatizzato con ribes e sambuco, offre una raffinata interpretazione montana del più celebre dessert italiano. Ad accompagnare la cucina, una carta dei vini costruita con attenzione, capace di valorizzare tanto le eccellenze venete quanto importanti etichette nazionali. Dietro tutto questo non c’è soltanto il lavoro di un imprenditore, ma quello di una squadra affiatata che ogni giorno contribuisce a dare forma all’identità della Locanda. In cucina lo chef Giona Chinellato guida la brigata insieme al Sous Chef Davide Valente e al Demi Chef Federico Bagnara, mentre il servizio di sala è affidato al Maître Xemahl Tuda, figura di riferimento nell’accoglienza degli ospiti. Completano il team Bruna Furlani, Marta Bianchi, Kujtime Tuda e Leyla Martello, collaboratrici che contribuiscono quotidianamente al funzionamento della struttura e al livello di ospitalità che caratterizza la Locanda. A distanza di dieci anni da quel cartello “Affittasi”, Filippo Valente ha costruito molto più di un ristorante e di un hotel. Ha creato un luogo dove ogni piatto racconta l’Altopiano di Asiago, dove la cucina dialoga con il territorio senza mai diventare prevedibile e dove l’ospitalità continua a rappresentare il primo, autentico ingrediente dell’esperienza.

LA LOCANDA – HOTEL & RISTORANTE
Via Monte Val Bella, 31 – 36012 Asiago (VI)

Proprietario: Filippo Valente
Apertura gestione: 18 marzo 2016

Hotel con ristorante
Cucina: Contemporanea di montagna, con valorizzazione delle materie prime dell’Altopiano di Asiago e della selvaggina.

Brigata di cucina: Chef: Giona Chinellato, Sous Chef: Davide Valente, Demi Chef: Federico Bagnara

Sala Maître: Xemahl Tuda

Specialità della casa: Carni alla griglia, selvaggina, cucina stagionale, formaggi di malga, reinterpretazione contemporanea della tradizione alpina.

Punti di forza: Ristorante e hotel nel centro di Asiago, cucina identitaria, ricerca sulle materie prime locali, ampia carta dei vini e ospitalità familiare.