La mia Lorenzo: la pizza di Alex Ceccarelli

La mia Lorenzo: la pizza di Alex Ceccarelli

Alex Ceccarelli della pizzeria “Da Cecca” a Patrica (FR), partecipa a Pizza: Generazione Futuro, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Ferrarelle, con La mia Lorenzo.

La pizza di Alex nasce dal suo desiderio di trasporre sulla pizza un rituale quotidiano, quello di un piatto fresco, sano e profumatissimo che spesso scalda le serate trascorse a casa. La sua ricetta vuole essere un omaggio alla semplicità dei gesti domestici, dove il sapore genuino dei pomodorini dell’orto incontra la tecnica asiatica del tonno in crosta. L’obiettivo della sua pizza è quello di ricreare il contrasto tra il calore della base appena sfornata e la freschezza degli ingredienti “a crudo”.

Ingredienti

Per l’impasto

• 200 g di farina di tipo 00 W360

• 100 g di farina di tipo 1 W280

• 700 g di farina di tipo 00 W270

• 3 g di lievito di birra fresco

• 20 g di sale

• 20 g di olio

• 650 ml di acqua

Per la farcitura

• 90 g di mozzarella

• 5 Pomodorini gialli

• 4 Pomodorini rossi

• 15 ciuffetti di valeriana

• filetto di tonno marinato

• sale qb

• 2 cucchiai di olio Extra Vergine di Oliva

• origano qb

Per il filetto di tonno marinato

• una fettina di tonno spessa 2 cm

• olio di semi di girasole qb

• un piatto di salsa di soia

• un cucchiaino di semi di sesamo bianchi

• un cucchiaino di semi di sesamo neri

• pepe nero qb

• aglio in polvere qb

• cipolla in polvere qb

• sale qb

• un cucchiaino di zucchero di canna

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, unire le farine ed il lievito ed impastare per circa 20 minuti.

Lasciar ossigenare per qualche minuto, dopodiché aggiungere 325 ml di acqua ed impastare, attendere 5 minuti ed aggiungere il sale e 175 ml di acqua. Continuare ad impastare e poi, trascorsi altri 5 minuti di attesa, aggiungere l’olio. Infine, chiudere l’impasto aggiungendo altri 100 ml di acqua.

Stagliare l’impasto in panetti da 260 g ciascuno e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore.

Per la farcitura

Tagliare la mozzarella e tenere da parte.

Tagliare i pomodorini gialli e rossi a metà o in quarti e condirli in una ciotola con sale, olio Extra Vergine di Oliva e origano. Lasciarli riposare almeno 15 minuti affinché rilascino il loro succo.

Lavare e asciugare accuratamente i ciuffetti di valeriana.

Per il filetto di tonno marinato

Asciugare accuratamente la fettina di tonno con carta assorbente.

In un contenitore, preferibilmente stretto e lungo, creare un’emulsione di salsa di soia e olio di semi di girasole rispettando la proporzione di 2:1.

Immergere il tonno nell’emulsione di salsa di soia, coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 6 ore, avendo cura di girarlo dopo 3 ore qualora il liquido non lo coprisse interamente da ambo i lati.

Da parte, in una ciotola, unire i semi di sesamo bianchi, i semi di sesamo neri, un pizzico di pepe, l’aglio e la cipolla in polvere, un pizzico di sale e lo zucchero di canna.

Ripassare il tonno marinato nel mix di sesamo e spezie, avendo cura che tutti i lati aderiscano alla panatura.

In una padella scaldare un filo di olio a fuoco vivace e adagiarvi il tonno, scottarlo per circa 45-60 secondi per lato al fine di ottenere 2-3 mm di cottura all’esterno e mantenendo il cuore interno crudo e rosso.

Lasciar riposare il filetto di tonno su di un tagliere per un minuto, dopodiché tagliarlo a fettine dello spessore di circa 1 cm.

Composizione

Stendere il panetto e farcire con la mozzarella, poi infornare.

In uscita, completare distribuendo sulla base bianca i pomodorini e parte del loro liquido di governo, i ciuffetti di valeriana, le fette di tonno, un giro di olio a crudo e qualche goccia della marinatura alla soia, precedentemente filtrata.