La mia Parmigiana di Pietro Fontana Pizzeria I Fontana abbinata al Piedirosso Vesuvio DOP Vipt Cantine Olivella
La mia Parmigiana di Pietro Fontana Pizzeria I Fontana
di Antonella Amodio
Ricetta impasto
1 kg di farina di tipo “ 0” W260 possibilmente con proteine non superiore ad 11 gr.
700 gr Acqua a 4 gradi
2 gr Lievito di birra fresco
26 gr Sale fino
20 gr Olio evo
NB: il tempo di lievitazione totale deve essere almeno 24/26 ore
Preparazione
Si può usare sia una planetaria casalinga oppure Bimby modalità spiga, infine a mano.
Mettere per prima la farina e lasciarla ossigenare per qualche minuto. Aggiungere il lievito sbriciolato e unire 550 gr di acqua in un solo colpo. Lasciare lavorare fin quanto non risulta assorbita tutta l’acqua, dopo di chè continuare con la restante acqua a filo. Aggiungere il sale e appena l’impasto risulta liscio ed omogeneo aggiungere l’olio evo.
Togliere l’impasto senza stressarlo e fare delle pieghe. Far riposare in un contenitore unto di olio e coperto nel frigo a t.c. + 4 gradi per almeno 20 ore ( in questo caso abbiamo lievitazione e maturazione nello stesso momento ).
Il giorno togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo per qualche minuto a temperatura ambiente per poi procedere allo staglio ( formazione delle pallina ) del peso di 300 gr.
Sistemare in una teglia con della semola rimacinata sopra.
Dopo 4/5 ore prendere il panetto ( pallina ) e stendere dal centro verso i bordi. Sistemare il disco in un ruoto di diametro 28 capovolto ed unto. Riscaldare il forno alla massima potenza. Condire la pizza ed infornare per 7/8 minuti a 180 gradi, oppure a 280-300 gradi per 3/4 minuti ( secondo la potenza del forno)
Condimento per 6 pizze
Pomodorini del piennolo 500 gr
Melanzane 500 gr
Mozzarella di bufala 500 gr
Parmigiano reggiano 200 gr
Basilico, Olio evo
Passare al chinoix i pomodorini del piennolo e aggiungere un filo di olio al sugo ottenuto che servirà come base di condimento della pizza.
Preparare anche un giorno prima la parmigiana di melanzane, fritte e poi ripassate nel forno con pomodoro stracotto e senza mozzarella.
Sistemare la parmigiana sulla pizza aggiungendo in questa fase la mozzarella di bufala tagliata a fette. Infornare.
All’uscita aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, l’olio evo e il basilico.
Piedirosso Vesuvio DOP Vipt Cantine Olivella
Piedirosso Vesuvio DOP Vipt Cantine Olivella
Dal colore rubino, luminoso. I profumi richiamano il lampone, la ciliegia, la rosa ed il geranio. Al gusto mostra piacevolezza ed equilibrio, sapidità e corpo. Una delicata sfumatura affumicata in chiusura lo rende molto interessante. Un vino versatile il piedirosso che si abbina perfettamente alla pizza dove tra gli ingredienti c’è il pomodoro.