La nuova avventura di Marcello Trentini. A Torino è maestro di fuochi da Brace Pura

Brace Pura di Marcello Trentini a Torino
Via Roero di Costanza
Tel. 011 860 0124
Aperto la sera
Chiuso domenica

Brace Pura – Marcello Trentini

di Giulia Gavagnin

Marcello Trentini riparte dal fuoco. Avevamo intuito che il suo rapporto con l’haute cuisine si fosse un po’ sfilacciato, strada facendo. Dalla stella del Magorabin all’ebbrezza della produzione di liquori e distillati, è stato un attimo. A un certo punto, verso la fine dello scorso decennio, quei distillati sono diventati il fulcro di Casamago, accanto allo stellato, dove Trentini si è divertito con preparazioni da street food e consimili da abbinare a un’ottima mixology. Infine, in un inverno difficile per Torino, che ha visto anche Matteo Baronetto annunciare l’uscita dalle cucine di Dal Cambio, Magorabin ha chiuso le porte, segnando -di fatto- la fine di un’epoca.

Potremmo dire che la vicenda dei due chef non è casuale. Entrambi hanno rappresentato, sebbene in modo diverso, l’evoluzione culturale di una città che nei primi anni duemila si è trovata a essere laboratorio di idee e di una certa cultura creativa underground, assai più di Milano, dove pure Baronetto ha condiviso gli anni migliori con Carlo Cracco.

Trentini e’ stato assai più scapigliato e allineato a una certa bistronomie creativa trasversale di Baronetto, che invece aveva abbracciato uno stile più borghese, infilandosi a fare piatti creativi nel salotto buono per eccellenza della città sabauda, del Cambio.

Brace Pura – anguilla

Capigliatura rastafari, una passione conclamata per l’arte, il rock e l’art rock, perfettamente inserito nell’atmosfera sulfurea torinese, quasi da città fluviale inglese però sulle rive del Po – sponda Murazzi – Marcello Trentini, cui non difetta l’intelligenza, ha capito che una stagione era finita, e bisognava iniziarne una nuova.

Cambiando totalmente registro.

Via la casacca bianca con la stella e il logo dei JRE nel loro periodo migliore.  Via l’allure da chef-artista e i rasta da Sunsplash Festival. Trentini ha scelto di ricominciare dalla cosa più ancestrale. Il fuoco, le fiamme. La brace a tutto campo.

Si è infilato una bandana in testa ed è andato a presidiare i fuochi di Brace Pura, ironia della sorte, a poche decine di metri dal Magorabin. Un locale che esiste da una decina d’anni, voluto da Valerio Lo Russo, già proprietario di “Mare Nostrum”, famosa insegna torinese a vocazione ittica. Con l’innesto di Trentini, Brace Pura trasforma il contraltare carnivoro del fratello maggiore pescivoro in laboratorio permanente del fuoco, dove carne, pesce e vegetali incontrano la fiamma, la griglia, il josper attraverso la creatività dello chef ex stellato, famoso anche per le tante incursioni nella cucina asiatica.

La nuova cucina di Trentini è, a suo dire, “brutalista”.

Lo chef table è un Omakase vero e proprio, che stravolge completamente la proposta originaria del locale, fondata su prosciutto di S.Ilario e costata di giovenca, comunque sempre presenti nel menu alla carta.

Vi sono proposte di materia prima pura, come la coppa di testa fatta dallo chef, la Steak tartare con aggiunta di lime e bottarga e il gazpacho con pesche bruciate e tataki di tonno.

Brace Pura – coppa di testa

Brace Pura

Profittando della vocazione ittica del ristorante principale, la griglia può ospitare arrivi davvero di giornata, come i totani e i gamberi di Santa Margherita di grossa pezzatura. Vi sono intermezzi particolari, come le cozze con il midollo e le animelle cacio e pepe.

Brace Pura – tonno

Brace Pura – tartare, lime e bottarga

Brace Pura -totani di S. Margherita

Brace Pura – salsiccia di calamaro

Brace Pura – animella cacio e pepe

Tuttavia, la carne e i vegetali alla brace si appalesano come gli attori principali. Pancetta di maiale, hummus e fagiolini; guancia e salsa XO; Agnello e pomodoro; lingua Thai con richiamo a un piatto storico del Magorabin: Lingua e mandarino; Lombatello, Teriyaki e Chimichurri. Per gli amanti del veg: Peperone, friggitelli e capperi; Pak Choi, Parmigiano e Tapenade, Melanzane, Miso e Menta. Il menu varia secondo la stagione, con particolari inserimenti giornalieri se lo chef lo ritiene opportuno.

Brace Pura – lingua, ricci e agrumi

Brace pura – fegato

Brace Pura – pancia

Ne va da se che non tutto è perfetto, perché Trentini è uno che va “a sentimento”.

Nell’Omakase ci sono sempre taluni piatti “improvvisati”, in alcuni lo spessore delle carni è forse troppo importante, nell’animella cacio e pepe la sapidità un po’ sbilanciata. La materia prima, tuttavia, è sempre di livello elevatissimo. Vero è che un intero Omakase di Brace Pura può mettere alla prova gli stomaci anche più robusti ma, in fondo, Marcello Trentini è sempre stato un provocatore, e i sapori spinti non gli hanno mai fatto difetto. Nemmeno in termini di quantità, sembra: in effetti, nell’epoca dell’Ozempic e del digiuno intermittente, tornare a una tavola bellamente imbandita è una provocazione bella e buona.

Brace Pura – Champagne e vini

Il servizio giovane con una bella selezione di vini, anche naturali, aiuta però a decantare.

Ci torneremo.

Brace Pura
Via Roero di Cortanze 2 – 10124 Torino