La (nuova) pizza senza glutine di Da Michele ad Aversa

Alessandro Condurro e i collaboratori di Aversa

di Alfonso Del Forno

Oggi sono entrato nella sede di Aversa dell’antica pizzeria Da Michele con la sensazione di chi varca un tempio. Lì capisco subito che non sto solo andando a “provare una novità”, ma a misurare una promessa: mangiare una ruota di carro senza glutine che non abbia nulla da invidiare alla tradizione.
Da Michele ha una storia che parte da lontano. La famiglia Condurro mette radici nel cuore di Napoli già nell’Ottocento; Michele apre la prima pizzeria nel 1906 e dal 1930 l’indirizzo sacro è quello di via Cesare Sersale. È lì che quel profumo di legna, pomodoro e basilico è diventato un linguaggio universale.

Cosacca Senza Glutine

Margherita Senza Glutine

Aversa è una delle cinque sedi campane del marchio: ha aperto al pubblico nel 2023, un tassello nuovo in una geografia che cresce con misura. Dentro si respira la stessa volontà di sempre: fare la pizza che conosciamo, solo accessibile anche a chi il glutine non lo può (o non lo vuole) mangiare. Questa è la seconda pizzeria della famiglia Condurro in cui assaggio la loro “senza glutine”, dopo Salerno di qualche anno fa. Qui ad Aversa sento che il mix di farine è stato perfezionato: l’impasto tiene, si allunga, non si sfalda. Il forno a legna gli dà quella personalità che riconosco a occhi chiusi: puntinatura elegante, carezza di fumo, calore pieno. Al morso è scioglievole, morbida, con la punta della fetta che scende in basso come dev’essere per una vera napoletana. Alla vista non c’è differenza; al naso i profumi sono esattamente quelli della pizza con glutine.

Faccio sei assaggi che diventano un racconto. Parto dalla Margherita: promessa mantenuta, equilibrio nitido, mozzarella che fila e un pomodoro che canta. Passo alla fior di latte con salsiccia e friarielli: l’amaro gentile del friariello allunga il boccone e pulisce. Mi arriva la pizza del mese, “Angeli e Demoni”: un abbraccio di fior di latte e crema di formaggi scaldato dalla ’nduja e completato con noci sbriciolate e miele in uscita; è precisa, golosa, una goduria che non stanca. Nel mezzo assaggio la Cosacca, essenziale e identitaria; poi la Marinara, tutto profumo e verità; chiudo con la Bufalina, vellutata, con quel cornicione che sa di brace e latte.

Salsiccia e friarielli Senza Glutine

Nel bicchiere ho una lager senza glutine a marchio Da Michele: malto morbido, amaro misurato, beva che scorre. Fa il suo dovere: rinfresca, pulisce il palato, accompagna senza coprire, perfetta con le pizze più equilibrate.

Birra Senza Glutine Da Michele

Quello che mi porto a casa, però, è soprattutto un sentimento: gratitudine. La famiglia Condurro non ha “aggiunto un’opzione”: ha voluto rendere la pizza senza glutine indistinguibile dalla propria idea di pizza. È un atto di rispetto per chi siede a tavola e una dichiarazione di identità. E mentre le sedi nel mondo crescono attraverso “Da Michele in the World”, qui in Campania sento forte la mano della famiglia, la continuità del gesto, il desiderio di allargare il cerchio del piacere restando sé stessi.

Uscendo, ho una certezza semplice: mangiare una ruota di carro senza glutine dentro uno dei luoghi simbolo della pizza napoletana è emozionante. E lo è perché non c’è trucco né concessione: c’è solo la pizza, quella di sempre, con gli stessi profumi, la stessa tessitura soffice, la stessa voglia di tornare. Ad Aversa, oggi, questa promessa è stata mantenuta.