La Panetteria Della Cioppa a Castel Morrone e il segreto del criscito da quattro generazioni

Panetteria Della Cioppa, Castel Morrone (CE)
Via Campo, 42
Telefono: 0823 390737
Aperto dal pubblico dalle 8:00 alle 13:00, dalle 16:00 alle 19:00. Chiuso domenica

Gabriele Della Cioppa – Panetteria Della Cioppa

di Antonella Amodio

Il cuore della Panetteria Della Cioppa è un forno rotante a legna, un brevetto spagnolo installato alla fine degli anni Settanta. All’epoca rappresentava un’innovazione: garantiva una cottura uniforme a duecento cocchie di pane da un chilo. Oggi è ancora perfettamente in funzione, con comandi interamente manuali, senza automazioni. È qui che, da quasi cinquant’anni, si cuoce il pane del forno di famiglia.

Forno rotante a legna – Panetteria Della Cioppa

Nel corso degli anni mi è capitato spesso di visitare panetterie e forni artigianali, ma raramente ho incontrato una struttura di queste dimensioni ancora in attività. Fu Gabriele Della Cioppa a volerlo, introducendo un cambiamento decisivo in un’attività che oggi è arrivata alla quarta generazione.

Forno rotante a legna – Panetteria Della Cioppa

Siamo a Castel Morrone, a una decina di chilometri da Caserta. La strada che conduce in paese costeggia una porzione dei 67 ettari dell’Oasi WWF che separa la Reggia dalle colline di Montemaiulo e Montebriano, da cui scende la cascata che alimenta le fontane del Parco Reale. Fino all’Unità d’Italia il borgo era conosciuto come “Morrone in Terra di Lavoro”. È un territorio variegato, noto per i fichi d’India, per l’agnello – ottimo quello del Frantoio Ducale – per la cicoria selvatica, i legumi e il tartufo. In un contesto così agricolo e rurale, il pane non può che avere un ruolo centrale.

Panetteria Della Cioppa

La Panetteria Della Cioppa apre intorno agli anni Trenta e la panificazione diventa subito un’arte di famiglia, tramandata per passione e regolata da un principio fondamentale: l’uso del criscito. Oggi Gabriele è alla guida del forno ed è pronto a lasciare il testimone ai figli. Ha studiato Agraria all’Università degli Studi di Napoli Federico II, conosce a fondo lieviti e fermentazioni e qui l’arte bianca non è mai stata una cosa approssimativa.

Criscito – Panetteria Della Cioppa

Pane in lievitazione – Panetteria Della Cioppa

Camera di lievitazione – Panetteria Della Cioppa

Il pane più venduto resta quello casereccio, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida, capace di durare diversi giorni. Le forme sono rotonde o a cocchia, nei formati da mezzo chilo, uno e due chili. Le tipologie prodotte sono circa una ventina: oltre al pane di grano duro si trovano le ciabatte, quello all’olio, le rosette – in questo caso con l’impiego della biga e una cottura che avviene in un forno separato – il pane integrale e semi integrale e tanti altri a rotazione e su richiesta. Complessivamente si producono circa tre quintali di pane al giorno. Al banco vendita il profumo è quello della legna dei boschi circostanti, che cambia con il passare delle stagioni.

Legna per alimentare il forno – Panetteria Della Cioppa

«Prima eravamo solo panetteria, ma oggi, con il cambiamento delle abitudini e un consumo di pane sempre minore, abbiamo ampliato la produzione anche a taralli e biscotti. Un modo per sostenerci con un’offerta più ampia», racconta Gabriele. Tra i prodotti più richiesti ci sono le freselle di grano duro e quelle integrali, che vanno letteralmente a ruba.

Cocchia da 1 Kg – Panetteria Della Cioppa

Ciabatte – Panetteria Della Cioppa

Freselle – Panetteria Della Cioppa

Freselle – Panetteria Della Cioppa

Focaccia – Panetteria Della Cioppa

Panini all’olio – Panetteria Della Cioppa

Ogni giorno si trovano anche la pizza in teglia, la focaccia barese, le pizze rustiche, i torcetti al burro, i taralli alla mandorla e al finocchietto, insieme ai morsetti dolci, anche in versione al cioccolato. Dalle due di notte il forno si accende, le pagnotte entrano in cottura e alle sei del mattino il banco è già pronto per la vendita.

Pane casereccio – Panetteria Della Cioppa

Questo è un pane che riconosco subito: non è mai gommoso. Anzi, più passano i giorni più si asciuga, si compatta e migliora. Il criscito gli regala una nota leggermente pungente e viva, capace di riportare alla memoria i forni di paese di una volta.

Taralli – Panetteria Della Cioppa

Torcetti al burro – Panetteria Della Cioppa

La Panetteria Della Cioppa è un forno che resiste al tempo, fedele a una tradizione che non ha mai avuto bisogno di essere reinventata. Ed è anche per questo che, ancora oggi, c’è chi decide di spingersi fino a Castel Morrone per portarsi a casa un pane che sa di memoria e di territorio.