La penna d’oca. Roma. Il kaiseki mediterraneo di Massimiliano Valenti

29/12/2017 1.4 MILA
La Penna d'Oca, Lo Chef Massimilano Valenti & La sua Brigata
La Penna d’Oca, Lo Chef Massimilano Valenti & La sua Brigata

di Ugo Marchionne
Un progetto coraggioso, uno chef ambizioso e una brigata di sala preparatissima e puntuale. Questa è la sintesi della cifra gastronomica del ristorante La Penna D’Oca A Roma. La perla del patron Bashar Assad a pochi passi da piazza del popolo insiste nella tradizione dei crudi e della ristorazione di pesce alla moda della Capitale. Tantissimi i nomi di questo filone. Da Pierluigi ad Assunta Madre, passando per il Tempio di Iside. Cosa differenzia la proposta della Penna D’Oca è semplice. La contemporaneità del menù interpretato in chiave duplice dal bravo Massimiliano Valenti. Tradizione & Innovazione. Il filone canonico si sposa perfettamente con una cucina che amo definire “Kaiseki alla mediterranea”. L’amore per l’estetica, per la stagionalità, per la materia prima dei giapponesi è rivisitata dal bravo Massimiliano Valenti in chiave europea. Pesce dei nostri mari e presentazione minimal chic. Gli interni sono còratissimi e la spesa sostenuta per il decoro e per l’arredamento è stata cospicua ed importante. Ben poca aurea mediocritas alberga al ristorante La Penna D’Oca. Tutto è stato pensato sin dall’inizio per entrare nel Gotha della categoria a Roma.

La Penna d'Oca, Gli Interni
La Penna d’Oca, Gli Interni
Il Patron Basahr Assad & La Brigata di Sala
Il Patron Basahr Assad & La Brigata di Sala

La batteria degli antipasti di Massimiliano Valenti si ricorda per semplicità ed identità. Crudo di Gambero Rosso di Mazara, Cetriolo & Mela Verde. Crudo di Scampo, Pak Choi & Tartufo Bianco. Capasanta marinata allo Yogurt, Bergamotto, Caviale & Cardoncelli. Baccalà & Ristretto di Cacciucco all’amatone con cialda di Pane. Vivaci. Solidi e delicati. Qualche nota laterale da correggere c’è. Il bergamotto, la lieve ossidazione sulla mela verde, ma sono trascurabili. L’ossatura c’è ed è evidentissima. Piatti che insistono su note delicate. Bella l’armonia complessiva. Sulla sequenza di antipasti, domina globalmente un freschissimo e giovanissimo Gaia & Rey 2015 di Gaja. Sul pesce si sa il bianco è il perfetto complemento di degustazione.

La Penna d'Oca, Crudo di Gambero Rosso di Mazara, Cetriolo & Mela Verde
La Penna d’Oca, Crudo di Gambero Rosso di Mazara, Cetriolo & Mela Verde
La Penna d'Oca, Crudo di Scampo, Pak Choi e Tartufo Bianco
La Penna d’Oca, Crudo di Scampo, Pak Choi e Tartufo Bianco
La Penna d'Oca, Capasanta Marinata allo Yogurt, Caviale, Bergamotto & Cardoncelli
La Penna d’Oca, Capasanta Marinata allo Yogurt, Caviale, Bergamotto & Cardoncelli
La Penna d'Oca, Il Baccala' di Massimiliano Valenti
La Penna d’Oca, Il Baccala’ di Massimiliano Valenti
La Penna d'Oca, L'Ostrica
La Penna d’Oca, L’Ostrica
La Penna d'Oca, Il Plateau Royale dei Crudi
La Penna d’Oca, Il Plateau Royale dei Crudi

Impressionano molto positivamente i primi. I Tortelli con impasto 30 Tuorli, Cime di Rapa & Crudo di Scorfano e lo Spaghetto con crudo di Gamberi Rossi. Semplici, lineari. Così come devono essere. Immediati. La firma di Massimiliano sta in una cucina sofisticata, forse anche al limite, ma mai banale. Mai scontata. Mai  frenata. Massimiliano Valenti in cucina ha abolito l’uso del sale. Tutte le sapidità vengono bilanciate naturalmente dalla naturale quota di iodio della materia prima e di salinità dei singoli ingredienti. Una cucina per nulla iposodica, ma che non si perde nella sterile esaltazione di sapore dovuta ad orpelli artificali.

La Penna d'Oca, I Tortelli 30 Tuorli
La Penna d’Oca, I Tortelli 30 Tuorli
La Penna d'Oca, Lo Spaghetto ai Gamberi Rossi
La Penna d’Oca, Lo Spaghetto ai Gamberi Rossi
La Penna d'Oca, Gaja, Gaia & Rey 2015
La Penna d’Oca, Gaja, Gaia & Rey 2015

La Penna d’Oca però non è solo contaminazione. Non è solo Kaiseki alla mediterranea. Ma è anche concretezza. Tradizione. Sostanza. La cucina di pesce di Roma è un po’ come quella napoletana. Semplicità. Essenzialità. Pulizia & Abbondanza. Ecco quindi uno splendido filetto di orata al forno con patate e carciofi. Sublime. La mano di Massimiliano non si perde, anzi si consolida proprio sulla semplicità, lì dove l’errore fa più male.

La Penna d'Oca. La Semplicità. Orata, Patate & Carciofi
La Penna d’Oca. La Semplicità. Orata, Patate & Carciofi

La competizione di categoria è feroce. Ma il ristorante mira ad acquisire clientela attraverso un ottimo servizio di sala competente, guidato dal solerte e preparatissimo Alessandro Di Blasio e attraverso la cura del particolare. Un esempio? La sequenza dei dolci, dei sorbetti e della piccola pasticceria. Tutto fatto in casa. Tutto artigianale. Le mise en place sono curatissime, così come le ceramiche di servizio. Alcune molto pregiate, per gli intenditori di moda come me. Il tortino al cioccolato & cocco è un delizioso revival cosi come le forme delle coccole finali. Un elemento che di una cena si ricorda.

La Penna d'Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d’Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d'Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d’Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d'Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d’Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d'Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d’Oca, Dolci, Sorbetti & Coccole Finali
La Penna d'Oca, Le Ceramiche di Gucci x Richard Ginori
La Penna d’Oca, Le Ceramiche di Gucci x Richard Ginori

Allievo di Ettore Bocchia, Massimiliano Valenti fonde la cucina molecolare all’estetica giapponese di scuola Kaiseki passando per il crudo alla Romana. Un po’ di ordine in più forse è doveroso, siamo solo all’inizio, alcune componenti vanno registrate. Ma sulla sostanza, ci siamo in pieno. Grande materia prima, un grande chef e un’atmosfera impressionante. La strada maestra è stata tracciata e le conseguenze dell’ingresso di un ristorante come la Penna d’Oca possono sicuramente elevare il livello di un settore tanto radicato quanto in espansione. Sulla carta dei vini si spinge la ricerca, ma il blasone certe volte rassicura e moltiplica l’introito di un ristorante agli inzi. La Penna D’Oca mi è piaciuto per la genuinità che riesce a trasmettere Massimiliano, la passione del patron e dei ragazzi in sala nonchè per la raffinatezza dell’insieme. Di questo nuovo hot spot ne osserveremo da vicino l’evoluzione perchè è il simbolo di una fusion di mano competente e ben eseguita.

Via della Penna 53
00186 Roma
tel. 06 320 2898