La ricetta di Gabriele Martinelli per il premio Coltiviamo Talenti

Baccalà mantecato ed anice,  scarolina riccia e pomodoro in doppia consistenza, è la ricetta che Gabriele Martinelli, chef presso Il Machiavelli Restaurant di Pompei, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su MysocialRecipe.

Ingredienti

200 g di filetti di baccalà

100 g di latte

50 g di panna fresca

30 g di Parmigiano

10 g di burro

30 g di scalogno

Anice q.b.

200 g di Datterino Giallo in Acqua di Mare Così Com’è

100 g di zucchero

Vaniglia q.b.

100 g di scarola riccia

Olio extravergine q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

100 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è

70 g di Olive nere

baccalà mantecato ed anice, scarolina riccia e pomodoro in doppia consistenza

Procedimento

Tagliare il baccalà a pezzettini e soffriggerlo in olio e scalogno, aggiungere latte e panna e portare a cottura ultimata fin quando non si asciuga. Porre in mantecatura aggiungendo il burro e parmigiano. Mettere, in seguito, il concentrato di pomodoro emulsionato all’olio su un foglio di carta da forno e lasciarlo ad essiccare a 76° C per circa 3 ore in modo da ottenere delle chips croccanti.

Scolare i pomodori gialli tenendo da parte l’acqua di mare, privarli di buccia e semini e metterli in pentola con l’acqua conservata precedentemente e con zucchero alla vaniglia, fino a creare una confettura bella compatta.

Per la salsa alla scarola, utilizzare la parte centrale, quella più verde. Sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio e frullare il tutto con sale, pepe, olio e un goccio di acqua fredda. È utile inoltre setacciare per eliminare eventuali filamenti in eccesso.

Successivamente privare le olive del nocciolo e frullarle con una parte dell’acqua di mare avanzata dai pomodori gialli. Al cutter emulsionare olive, acqua di mare ed olio evo.

Inoltre snocciolare ed essiccare la parte di olive nere rimanenti con un essiccatore in modo tale da ottenere una polvere di olive nere.

Porre infine nel piatto l’emulsione di scarola riccia, le sfere di baccalà mantecato, la confettura e le chips di pomodoro alternate a ciuffetti di scarolina a crudo.