La Salsiccia “a catena” di Cancellara

29/9/2017 3.4 MILA
Azienda agricola biologica Agrimar, salsiccia a catena stagionata ed ingredienti
Azienda agricola biologica Agrimar, salsiccia a catena stagionata ed ingredienti

di Rocco Catalano

La salsiccia a catena di Cancellara non è una salsiccia, è un assolo degli AC/DC che ti spacca, una vibrazione che crea contaminazione e genera felicità, eccitazione.

Non parliamo di un semplice salume, in Italia ne abbiamo tanti e tutti molto buoni, qui siamo fuori concorso, per qualità della materia prima, metodo di lavorazione, stagionatura. I maiali per i Cancellaresi sono come le vacche per gli Indiani, una beatitudine, che in questo caso, però, raggiunge il suo apice mangiando il capo.

Azienda agricola biologica Agrimar, capocollo, prosciutto e salsiccia
Azienda agricola biologica Agrimar, capocollo, prosciutto e salsiccia

Di certo tutti saprete che i natali della luganega sono riconducibili alla Lucania e già questo dovrebbe essere una garanzia per questo tipico prodotto, ma quando vi troverete di fronte alla salsiccia di Cancellara, allora capirete finalmente la sua potenza hard rock.

Azienda agricola biologica Agrimar, suino nero
Azienda agricola biologica Agrimar, suino nero

Di origini antichissime, probabilmente già durante il periodo del Regio di Napoli si hanno testimonianze della cosiddetta della salsiccia a “catena” di Cancellara. Al classico disciplinare istituzionale per preservare questa preziosa identità gastronomica, i Cancellaresi si sono affidati alla tradizione contadina più semplice: tramandarsi per generazioni l’esperienza osservandone rigorosamente ancora oggi aspetti fondamentali come ad esempio la cura estrema degli animali per evitargli ogni stress fino alla fase della macellazione. Maiali allevati allo stato brado, carne lavorata a punta di coltello, perfetto equilibrio tra parti grasse e magre, semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone di Senise a insaporire, quindi insaccata in budello naturale formando almeno quattro anelli dal diametro di circa quattro cm l’uno e poi messa a stagionare al tepore naturale del camino per almeno tre o quattro settimane e finestre esposte a nord per assicurare una temperatura fresca e priva di correnti umide.

L’azienda BioAgrimar ne ha fatto un credo, 200 ettari di boschi e terreni incontaminati a disposizione del suino nero lucano e di alcuni altri capi di cinta senese, liberi di nutrirsi esclusivamente di ghiande e prodotti di sottobosco, al massimo integrati con frumento, cereali e altri prodotti coltivati in azienda condotta interamente in regime biologico certificato.  Eccellenze straordinarie che non fanno per niente rimpiangere i più rinomati prodotti dei cugini Spagnoli. Non ci credete? Andateci, bussate, accomodatevi e affettate! Era dunque prevedibile il successo riscosso durante l’ultimo Taste of Roma per la salisiccia a catena di Cancellara prodotta dalla famiglia Marottoli; un riconoscimento che restituisce valore ad una comunità intera che con straordinario sacrificio custodisce e tramanda quest’arte norcina di generazione in generazione e che speriamo possa presto vedere concluso l’iter burocratico per il marchio De.Co.

Cristina Bowerman e salumi Cancellara BioAgrimar Taste of Roma
Cristina Bowerman e salumi Cancellara BioAgrimar Taste of Roma

 

Taste of Roma Heinz Beck e affettati az Agrimar
Taste of Roma Heinz Beck e affettati az Agrimar

 

Cancellara è un paese davvero molto grazioso, il suo Castello è una chicca che domina le valli circostanti che d’estate riflettono l’oro dei campi di grano che contrasta solo col blu di uno spazio e di un cielo in cui il nibbio reale si diverte a planare, la salsiccia a catena è il momento musicale che si spinge oltre il silenzio, prima lentamente poi più deciso, potente elettrico continuo, irrefrenabile. Da Hells Bells a Back In Black una catena hard rock.

Gli AC/DC mi hanno dato un passaggio per questo assaggio.

Prosit e Serenità.

Azienda agricola biologica Agrimar 
www.bioagrimar.com
(+39) 0971 942401
[email protected]

 

Un commento

    Marco contursi

    (30 settembre 2017 - 07:34)

    Non conoscevo questa azienda….da visitare quanto prima.

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