La storia di Messina e della Sicilia raccontata attraverso le pizze di Matteo La Spada dell’Orso

Matteo La Spada e L’Orso

di Francesco Raguni

La Sicilia è da sempre terra di miti e leggende; non a caso, c’è chi l’ha definita la dimora degli Dei. Numerosi racconti della mitologia greca affondano le proprie radici nell’isola: si narra, ad esempio, che Ade rapì Persefone mentre raccoglieva fiori nei pressi del lago di Pergusa e che Efesto stabilì la sua fucina nel cuore dell’Etna. E ancora, come scrivono Omero nell’Odissea e Virgilio nell’Eneide, nello Stretto che separa l’isola dalla Calabria si annidano Scilla e Cariddi: la prima, ninfa trasformata in mostro, la seconda, figlia di Poseidone trasformata da Zeus in un vortice insaziabile.

l’Orso – Staff

Ma la Sicilia non è soltanto mito. È anche un mosaico di tradizioni enogastronomiche, alcune antichissime, altre più recenti, che hanno contribuito a rendere celebre nel mondo la dieta mediterranea. In ogni angolo dell’isola, prodotti ittici, carni e ortaggi si declinano in ricette tramandate di generazione in generazione, capaci di evolversi senza perdere la propria identità.

È su questo patrimonio culturale che la pizzeria L’Orso di Messina ha costruito un percorso degustazione pensato come un racconto in più atti, sospeso tra memoria storica e valorizzazione delle eccellenze territoriali. In abbinamento, sono stati affiancati i vini delle cantine Vasari e Le Case Matte, proposti nelle versioni Mamertino Bianco DOC e Faro DOC. Il menu è stato idealmente suddiviso in atti, in omaggio alla struttura delle tragedie dell’antica Grecia.
Il prologo è stato un elogio alla semplicità: bruschetta (realizzata con farina Perciasacchi, di segale e semi di lino) con alice del Mar Mediterraneo, marinata in olio aromatizzato al limone, e finocchietto. Chiamata “L’alba sullo Stretto”, tanto essenziale quanto decisa, ha avuto il pregio di valorizzare la materia prima nella sua purezza.

l’Orso – L’Alba dello Stretto

La complessità è emersa gradualmente con il primo e il secondo atto, entrambi intitolati alle correnti che governano lo Stretto: “Il bacio di Cariddi” e “L’abbraccio di Scilla”.

l’Orso – Il Bacio di Cariddi

l’Orso – L’Abbraccio di Scilla

La prima proposta è stata fondata su un impasto con una significativa percentuale di grano duro, che richiamava la tradizione della pizza siciliana: croccante, dal bordo sottile. L’elemento distintivo è stato
l’impiego dell’acqua di mare, utilizzata sia per conferire sapidità sia per creare un effetto simile al bagnomaria nella cottura del lacerto. A completare il quadro, mollica di pane aromatizzata, pomodorino semi dry e maionese al limone. Pur in presenza della carne, l’insieme ha mantenuto una sorprendente delicatezza, rispettando l’intento di celebrare la braciola messinese — involtino di carne con pangrattato, formaggio e prezzemolo — senza perderne l’identità.
Nel secondo atto, il dialogo tra mito e territorio si è spostato su uno degli ortaggi simbolo del messinese: la scarola, trasformata in vellutata e affiancata ad alici e pomodoro. Per sostenere questo trittico, è stato scelto un impasto contemporaneo con farina di tipo 1 parzialmente germogliata e una piccola percentuale di segale, capace di intensificare i profumi e donare maggiore struttura. Sebbene l’alice fosse già comparsa nel prologo, la diversa interpretazione dell’ingrediente ne ha rinnovato il senso, rendendo la scelta “divertente” nel significato etimologico del termine: capace di deviare, di sorprendere.

Dalla mitologia il percorso è poi approdato all’attualità, con una provocazione tagliente su uno dei temi più dibattuti degli ultimi anni: il Ponte sullo Stretto. Da qui, il nome “Il Ponte che non c’è”.L’impasto “Duomo” (segale, Zeno 1 e Margherito), sottoposto a tre differenti cotture — vapore, forno statico e ventilato — ha accolto, da un lato, provola dei Nebrodi e scarola; dall’altro, filetto di tonno del Mediterraneo e uvetta sultanina ravvivata con Malvasia delle Lipari. In uscita, un velo di lardo di suino nero dei Nebrodi, leggermente scottato al cannello.

l’Orso – Il Ponte che non c’è

La Malvasia ha apportato una nota fresca e aromatica alternativa all’agrume, mentre il lardo, delicato e fondente, ha esaltato il tonno amplificandone la componente sapida senza sovrastarlo. Lo scopo di questa pizza è stato anche il suo pregio: unire i prodotti ittici e dell’entroterra messinese.

A chiudere il percorso, una pizza al padellino dedicata alla memoria popolare: “La Disgraziata”, omaggio a Don Minico e alla sua pagnotta. La tradizione racconta che, nella Messina di metà Novecento, il suo pane fosse così buono che tutti volevano accaparrarselo. Così, un giorno, il fornaio vi inserì, per scherzo, un peperoncino particolarmente piccante. Alla reazione sorpresa di chi lo assaggiò – “Minicu, stu pani è disgraziatu
comu ‘a tia!” – si deve il nome rimasto nella memoria collettiva.

l’Orso – La disgraziata

Matteo La Spada – per l’occasione – ha interpretato questa storia, adattandola alla sua idea di cucina: conserva il doppio salume (salame, più magro rispetto l’originale, e mortadella) e i funghi, ma alleggerisce la componente sott’olio limitandola alle melanzane e modula la piccantezza con un habamix in gocce. Il primo sale viene proposto grattugiato anziché a fette, il pomodoro semi dry sostituisce quello secco, le olive nere in polvere anziché a pezzetti.
Saporita e grassa, è stata la conclusione ideale del percorso, stante la marcata presenza di ogni sapore al suo interno.

Si è concluso così il percorso delineato da L’Orso, un vero e proprio itinerario capace di costruireuna narrazione tra storia e territorio. L’idea di cucina di Matteo La Spada è emersa con chiarezza: rispetto della tradizione, scrupolosa attenzione alla materia prima e volontà di reinterpretare senza stravolgere. Il risultato è una pizza che parla il dialetto del territorio, ma lo rende comprensibile anche a chi non lo conosce. In questo momento, si coglie il legame profondo che unisce il pizzaiolo, lo staff e la proprietà alla loro terra: non semplice appartenenza geografica, ma consapevolezza culturale. Ed è forse proprio questa consapevolezza a trasformare ogni assaggio di pizza in uno scorcio di Sicilia.