La verità vi prego sul salmone, recensione a libro di Upstream di Claudio Cerati

Claudio Cerati

di Alfonso Sarno

Giuseppe Tomasi di Lampedusa nel suo romanzo “il Gattopardo” così scriveva di Angelica, ragazzotta di Donnafugata trasformatosi, grazie al matrimonio con l’aristocratico Tancredi, nell’elegante principessa Falconeri: «Leggeva molto e sul tavolo del suo salotto di Palermo i più recenti libri di France e di Bourget si alternavano con quelli di D’Annunzio e della Serao; e nei salotti palermitani passava per una specialista dei castelli francesi della Loira dei quali parlava spesso con esaltazione imprecisa». Ecco, se la rampante aristocratica avesse avuto tra le mani “La verità vi prego sul salmone”, corposo volume di Upstream edito da Maretti, quasi certamente l’avrebbe letto con attenzione invece di limitarsi a vanitosamente esporlo, conquistata dalla grafica elegante di Filippo Maglione, dalle bellissime fotografie di Federico Neri, Lido Vannucchi ed Olavur Frederiksen e dalle illustrazioni di Barbara Fragogna. Attratta, inoltre, dal titolo che ricorda in un fascinoso letterario gioco di rimandi “La verità vi prego sull’amore”, raccolta di poesie di W. H. Auden e dai saggi di Giovanni Ballarini, Claudio Cerati, Andrea Grignaffini a cui si deve anche la prefazione, Alessandra Meldolesi, Omar Scomodon che sapientemente esplorano il fascinoso mondo del salmone. Un omaggio al resistente, tenace, cocciuto, impavido re dei pesci di fiume, animale portentoso che, scrive Grignaffini «nasce in acque dolci per poi nuotare lontano, verso i freddi mari e gli oceani profondi che lo ospiteranno fino a quando non affiora, preminente, l’istinto di riprodursi. È in quel momento che questo straordinario migratore inizia il suo inesorabile viaggio a ritroso, ripercorrendo le correnti che lo condurranno di nuovo nel suo luogo d’origine. Sopravvivere ad un simile sforzo è evento raro, siano gli esemplari maschi o femmine, moriranno lì dove hanno ricevuto, e a loro volta ridato, la vita».

Il libro pubblicato a quattro anni dall’uscita di “Evoluzioni e variazioni del divino salmone”, ricettario coordinato da Claudio Cerati, ideatore del salmone Upstream proveniente dai mari che lambiscono le rocciose isole vulcaniche Faroe, situate tra l’Islanda e la Norvegia nell’Oceano Atlantico del Nord, vuole essere un omaggio al pregiato pesce migratore. Simbolo di resilienza e di adattamento all’ambiente, chiamato dagli antichi romani “Salmo Salar” – denominazione tratta dal verbo salire – viene raccontato dagli autori nelle sue diverse declinazioni. E così i capitoli prettamente scientifici come quelli dedicati alle diverse tipologie, alle modalità di allevamento, al processo di trasformazione, agli aspetti nutrizionali ed ambientali si alternano ad atri incentrati sull’arte – sì, il salmone è stato dipinto da importanti pittori come Edouard Manet ed oggetto della suggestiva installazione contemporanea “Salmon Eye” dello scultore norvegese Dan Graham e dell’architetto Reiulf Ramstad: una piattaforma in acciaio e vetro, galleggiante in un fiordo e finalizzata a sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema della sostenibilità. Spazio anche alle ricette, soltanto tre, ma firmate dall’aristocrazia della ristorazione italiana: Maria Fronza delle “Tre Colombe” di Fornace in provincia di Trento, Guido Porrati di “ParlaComeMangi” di Rapallo, Stefano Mazzone del ristorante “La Colombaia” dell’Hotel “Quisisana” di Capri. .