Penisola Sorrentina, inizia il regno di Antonino Cannavacciuolo: la prima recensione del suo ristorante a Vico

9/8/2021 84.6 MILA
Antonino Cannavacciuolo con il padre
Antonino Cannavacciuolo con il padre Andrea, ex insegnante all’Alberghiero e autore dei pastori

 

Antonino Cannavacciuolo a Ticciano

 

C’è una Penisola Sorrentina (e Amalfitana) profonda, contadina, rupestre e rurale, faticosa da raggiungere, i cui figli migliori per fare fortuna sono scappati via. Siamo a Ticciano, una frazione montana di Vico Equense che quasi affaccia sul Golfo di Salerno ed è qui che registriamo il Nostos di Antonino Cannavacciuolo, il ritorno a casa. Un ritorno che però non significa ritirata, anzi, ma la creazione di un progetto tra la sua regione e il Piemonte, che lo ha adotatto, gestito direttamente.

Laqua, il tavolo nell'orto
Laqua, il tavolo nell’orto

In questa casa dell’800, magnificamente ristrutturata, il nonno di Tonino ha lavorato per anni, immaginate la soddisfazione di poterla acquistare e trasformarla in un resort rurale di lusso con sei stanze, una sala ristorante, un orto, la cantina. Insomma il progetto Laqua iniziato a Meta e che quest’anno registra due aperture: a Vico Equense e sul Lago d’Orta.
Ci sono cuochi che lavorano per andare in tv, e cuochi che usano la tv per rafforzarsi sul lavoro. Cannavacciuolo appartiene alla seconda schiera, è egli stesso l’espressione di quei valori radicati, solidi, che fanno da bussola per tutta una vita, che ti fanno rifiutare, tanto per dirne una, l’offerta di un colosso di junk food di firmare due panini. In una società di apparenza, in cui la gente cerca di stupire invece di istruire, non è poi difficile darsi il giusto valore: basta stare fermo quando tutti si muovono e muoversi quando gli altri sono fermi.

 

Antonino Cannavacciuolo

Antonino Cannavacciuolo e Nicola Somma, responsabile della cucina a Ticciano.

Ma non è questo il tema che ci interessa: il tema di fondo è l’inizio di un Regno, quello in Penisola Sorrentina. Antonino Cannavacciuolo arriva qui con la sua personalità, i suoi piatti storici, ma anche con le idee molto chiare sul buono e sul bello. Arriva in un momento in cui la poderosa spinta propulsiva della cultura dell’orto-mare della Penisola che è alla base della Nuova Cucina Napoletana, sembra essersi spiaggiata, qualche protagonista ha naturalmente rallentato, ma il guaio è che alcuni delle nuove leve hanno le idee molto confuse e spesso noiose esprimendo piatti uguali e dimenticabili:  fanno risotti e paste ripiene invece della pasta secca, comprano dai cataloghi e non vanno a fare la spesa, dimenticano il pomodoro proprio adesso che sta sugli scudi di tutta l’alta ristorazione, curano l’estetica di ricette buone per i reel di Istragram, il battito d’ala di una farfalla, accozzano carni e pesci, dimenticando il vegetale senza far capire dove siamo, cosa siamo stati, e soprattutto dove va la cucina moderna. Vanno cioé in una direzione esattamente opposta a quello che chiede la gente: semplicità, essenzialità e sapore. Ma il vero problema è che spesso i menu non esprimono la rigogliosa ricchezza di sapori di questa terra benedetta da Dio che affascinò e fece impazzire Bonilli negli ultimi anni.
Ora l’asticella si alza per tutti, si riprende a correre!

Laqua, la piscina nell'orto
Laqua, la piscina nell’orto

In questo contesto di sostanziale bonaccia gastronomica soprattutto del fine dining in cui le trattorie sembrano assumere la leadership concettuale, Antonino Cannavacciulo arriva con tutta la sua rumorosa personalità e clamorosa esperienza: al timone della cucina c’è il Nicola Somma, professionista schivo, già responsabilizzato a Torino, ora di fronte alla scommessa della sua vita professionale. In sala Edoardo Buonocore, grandissimo maestro di sala, personalità discreta e sempre low profile ma capace di risolvere ogni problema possibile e immaginabile. In cantina Antonio Indovino, finalista al concorso indetto dall’Ais Campania, tradito in quella occasione dalla timidezza più che dalla conoscenza globale dei vini italiani e stranieri. Ha in gestione una carta dei vini poderosa e curiosa, colta e profonda.

 

Antonino Cannavacciuolo - staff
Antonino Cannavacciuolo – staff de LAQUA COUNTRYSIDE

Ogni particolare del Palazzo, quasi mille metri quadri coperti, è curato con attenzione, l’esperienza che si propone qui è complessiva, globale, totalizzante. Appena si entra c’è la cucina a vista che diventa un quadro, ovunque i pastori del padre di Tonino che parlano con le mani. La sala è essenziale ed elegante, qui davvero il tovagliato sarebbe inutile. Ogni stanza è diversa dall’altra, e i bagni sono una stanza nella stanza. Poi c’è la piscina nell’orto. L’idea è creare il buen retiro dove godere della cucina di Cannavacciuolo, uno stile che a me ricorda il neoclassico Vissani per la capacità di creare abbinamenti incredibili fra le materie che si valorizzano a vicenda, coesistenze che hanno lo scopo di dare piacere a chi sta a tavola e non a chi deve mettere like su Istagram.
Ogni piatto è un insieme di piatti, magistrali a nostro parere il rombo in quattro preparazioni (i noodles sono una genialatà di sapore) e il piccione, anche qui quattro preparazioni e cottura da manuale del petto, grande cavallo di battaglia. Ci sarebbe da stare tanto tempo e da soli valgono il viaggio perchè in ciascuno di essi c’è tutto Tonino. Polpo e patate viene riproposto con gli gnocchi. Strepitoso l’uso della pasta per un condimento tipico, sinora, del riso, ossia midollo e zafferano, incredibile la concentrazione gastronomica sulla materia nel piatto tonno, tonno e tonno. E il coniglio  con scampi e foie gras ampliato da una salsa densa e di gran mestiere. Dolci non dolci, finale rilassante e defaticante.

Villa Crespi e la strepitosa cucina di Antonino Cannavacciuolo: il due stelle con la stella mancante

L’idea di fondo è il chiaroscuro: in Piemonte ha portato i sapori e i ritmi della cultura gastronomica campana, qui l’idea è fare l’opposto. Un progetto che si fonde nella finta oliva in cui convivono olio d’oliva e burro che viene portato subito a tavola insieme ad un buon pane.
Ma attenzione, non i tratta di piatti banalmente riproposti, qui c’è il carattere dello chef che interpreta le materie prime e le dispiega in maniera originale sul piatto in modo incredibile.
Per questo l’esperienza gastronomica è completa, appagante, semplice e complessa allo stesso tempo.

 

Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: Edoardo Buonocore
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: il sommelier Antonio Indovino

Laqua Countryside a Ticciano di Vico Equense

Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo,il vecchio torchio nel giardino, una parte usato come bancone per aperitivi
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: i pastori del papà Andrea
Laqua di Antonino Cannavacciuolo - cucina
Laqua di Antonino Cannavacciuolo – cucina
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: stanza e bagno

Cosa si mangia nel ristorante di Antonino Cannavacciolo a Tecciano di Vico Equense

Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: pomodoro e anguria
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: olio e burro
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: Tonno, tonno e tonno: Ventresca di tonno
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: tonno, tonno e tonno: vitello tonnato e tonno vitellato
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: foie gras, pesca, gambero e rafano
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: scampo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: gnocco, arachidi, polpo e pollo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: tubetto allo zafferano, midollo e ostrica
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo, le ostriche
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: rombo e friggitelli con la pancia di rombo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: la giancia del rombo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: noodles di rombo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: coniglio, scampo e foie gras
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: piccione i nside con plin ripieni di soffritto, patè e polpetta
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: piccione, mango  percoche
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: pre dessert: finta pizza
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: fichi, provolone del Monaco e tartufo nero
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo: nocciola condivisa
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo piccola pasticceria
Laqua di Antonino Cannavacciuolo
Laqua di Antonino Cannavacciuolo melanzana al cioccolato

CONCLUSIONE

Venire qui significa provare una grande classico che riassume il meglio della evoluzione gastronomica italiana e mediterranea degli ultimi anni.  Due i menu degustazione a prezzi più che abbordabili se pensiamo quanto si prendono tanti finiti ristoranti giapponesi che ripropongono sempre le stesse cose. I sapori di un tempo diverso a 100 euro e Ritorno alle Origini a 85 euro. Ve li consigliamo assolutamente se non conoscete la cucina di Cannavacciuolo. Poi, siate sicuri, tornerete per provare tutti i piatti senza perdere tempo perchè questa è una cucina che ha cultura del prodotto, aggiornata sui temi del momento, ed esprime tutta la gioia italiana dello stare a tavola.
E intanto inizia il gioco…Una, Due, Tre….Stella!

Laqua, L'orto dalla stanza
Laqua, L’orto dalla stanza

8 commenti

    Vincenzo Fusco

    era ora …

    10 agosto 2021 - 09:59

    Marco Contursi

    Edoardo Buonocore è un monumento dell’accoglienza, uno dei migliori senza dubbio, ma permettetemi di dire che Antonio Indovino è anche lui un fuoriclasse, uno dei pochissimi professionisti di sala che ha completato il percorso, da me organizzato, di Maestro Assaggiatore Onas di salumi, oltre ad essere un esperto sommelier. Con una squadra così, si vince facile.

    10 agosto 2021 - 13:15

    Roberto Busanelli

    Caro Luciano Pignataro non avevo dubbi sulle tue scelte ed indicazioni sempre improntate alla verità.
    Complimenti ad Antonino ( incontrato a Napoli ormai quasi vent’anni fa ) di cuore… Un saluto anche dall’amico comune Vincenzo Maiorano di Pozzuoli, ora residente a Pescara …
    Roberto Busanelli

    10 agosto 2021 - 19:20

    Cesare Iannitti

    Buongiorno, augurissimi, verrò e spero di trovare Antonino vorrei conoscerlo

    11 agosto 2021 - 08:25

    Enza

    E pensare che la buonanima di Cristian ha inventato lui 30 anni si fa ristoranti così

    11 agosto 2021 - 23:26

    Davide

    Ho avuto l’onore ed il piacere di cenare presso questo ristorante pochi giorni fa, non posso che confermare quanto descritto nella sua recensione.
    È stato uno splendido percorso umano e culinario.
    L’ospitalità e la professionalità del Sig. Edoardo.
    La capacità del sommelier Antonio nel capire i miei gusti, con poche e confuse descrizioni da parte mia, e presentarmi vini buonissimi con la loro bellissima storia.
    Ed infine la bravura dello CHEF nello scovare e trattare prodotti locali in un fantastico modo!
    Quanto da Lui proposto nel menu è stato un’esperienza che difficilmente dimenticherò!!
    Che dire, mi hanno pienamente conquistato, spero infatti di poterli tornare a trovare presto.
    Ancora complimenti a tutti Voi!!

    12 agosto 2021 - 13:53

    Nicoletta Rezzonico

    se la bontà’ dei cibi e’ come la presentazione… ha già’ vinto alcune stelle date dai clienti.. spero di passare di li’ e godermi questo spettacolo… AUGURI..

    12 agosto 2021 - 22:10

    Carmelodi benedetto

    auguri a tutti siete il top

    13 agosto 2021 - 22:53

I commenti sono chiusi.