Laqua Resort: la cucina dei ricordi d’infanzia dello chef Cannavacciuolo e una sala “Comme Il Faut”

22/11/2021 1.6 MILA
Laqua Countryside - Chef Nicola Somma
Laqua Countryside – Chef Nicola Somma

di Adele Elisabetta Granieri

Un palazzetto di fine 1800, comprato nel 1994 da Andrea Cannavacciuolo, ospita 6 camere con annesso ristorante a Ticciano, tranquilla frazione di Vico Equense, a 10 minuti dal paese, risalendo le pendici del monte Faito. È il Laqua Countryside, che fa parte della collezione Laqua Resorsts, il progetto firmato da Cinzia e Antonino Cannavacciuolo, assieme ad altri due nuovi resorts inaugurati quest’anno: Laqua by the Lake sul Lago d’Orta e Laqua by the Sea a Meta di Sorrento.

Laqua Resort
Laqua Resort

Come in una vera casa di campagna, la spesa si fa nell’orto, impiantato nei terreni della proprietà e seguito dal papà dello chef, e dai piccoli produttori della zona, tra agricoltori, pescatori, macellai, affinatori di formaggi. La cucina è affidata al gragnanese Nicola Somma, storico collaboratore dello chef, cresciuto con lui in Piemonte, che celebra il territorio attraverso gli ingredienti, con intelligenti contaminazioni, che spesso riportano alla terra d’adozione. Piatti goduriosi e rilassanti, che valorizzano la materia prima attraverso cotture magistralmente eseguite e accostamenti di sapori che si esaltano a vicenda.

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Laqua Resort - La brigata di sala
Laqua Resort – La brigata di sala

Grande valore aggiunto all’esperienza gastronomica è dato dalla sala: una brigata giovane che trasmette entusiasmo e competenza, diretta con grande maestria da Edoardo Buonocore.

 Il sommelier, Antonio Indovino
Il sommelier, Antonio Indovino

L’ambiente esprime un’eleganza rustica ed essenziale, il servizio preciso e puntuale, senza formalismi eccessivi, come si addice ad una splendida dimora di campagna. Carta vini e cantina sono affidate ad Antonio Indovino, grande professionista in materia: una selezione accurata e per niente banale, capace di accontentare con grande soddisfazione sia il cliente che predilige le grandi etichette, sia chi vuole farsi guidare attraverso denominazioni e produttori meno noti.

Laqua Resort - vini
Laqua Resort – vini

Il menu si articola in due percorsi degustazione che rappresentano un “ritorno alle origini” dello Chef, attraverso un omaggio ai nonni: “Nonna Fiorentina” e “Nonno Antonino”, rispettivamente da 95 e 120 euro. Si può scegliere anche à la carte, tra 5 antipasti, 5 primi, 3 secondi di pesce, 4 di carne e 5 dessert.

Ma entriamo nel merito della cena.

Il benvenuto dello chef è un goloso omaggio alla Campania e alla Penisola Sorrentina: una serie di amuse-bouche e un crostino con sugo di genovese e fonduta di provolone del monaco.

Laqua Resort - Amuse bouche
Laqua Resort – Amuse bouche
Laqua Resort - Crostino con genovese e spuma di provolone
Laqua Resort – Crostino con genovese e spuma di provolone

Si inizia con l’immancabile “Tonno, tonno, tonno”:  veli di ventresca di tonno rosso maturati in grasso d’oca e accompagnati da un cannolo di vitello tonnato e dallo speculare “tonno vitellato”. Un piatto di grande intensità gustativa, che rimanda con grande ironia alla metà piemontese dello chef.

Laqua Resort - Tonno, tonno, tonno
Laqua Resort – Tonno, tonno, tonno

La mia scelta è ricaduta su “animelle, topinambur e spuma al miso”, fuori dal menu degustazione: una magistrale valorizzazione del quinto quarto, con la cottura sottovuoto dell’animella, poi saltata con il burro, esaltata dal contrasto tra la dolcezza del tubero e l’umami del miso. Cervello fritto e cuore alla brace completano la presentazione,  in secondo servizio.

Laqua Resort - Animelle, topinambur e spuma al miso
Laqua Resort – Animelle, topinambur e spuma al miso

Il mare è protagonista degli “spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo”, in cui il tocco balsamico intensifica la nota iodata, resa accomodante dalla scelta del formato di pasta.

Laqua Resort - Spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo
Laqua Resort – Spaghettoni, ricci di mare, mandorle e quinoa al cardamomo

Menzione d’onore alle “linguine, anguilla affumicata, pollo e levistico”: un piatto che gioca sulla complessità gustativa, con la nota fumé dell’anguilla esaltata dall’amaro dell’erba aromatica, con cui è ottenuta la maionese, e il fondo di pollo a dare spessore e consistenza.

Laqua Resort - Linguine anguilla affumicata, pollo e levistico
Laqua Resort – Linguine anguilla affumicata, pollo e levistico

Con “agnello, capasanta, cavolfiore e liquirizia”, la carne, valorizzata da una cottura di precisione millimetrica, si esalta e acquisisce complessità grazie al contrasto tra la dolcezza del cavolfiore e la nota amara della liquirizia.

Laqua Resort - Agnello, capasanta, cavolfiore e liquirizia
Laqua Resort – Agnello, capasanta, cavolfiore e liquirizia

Nocciola condivisa: un dessert che è pura voluttuosa goduria, un omaggio alla pregiata Tonda Gentile piemontese, in diversi servizi e consistenze.

Laqua Resort - Nocciola condivisa
Laqua Resort – Nocciola condivisa

Cachi, provolone, tartufo e bergamotto: qui è il grande formaggio sorrentino ad essere protagonista, assieme alla nota dolce del cachi, al tocco fresco del bergamotto e all’intensa aromaticità del tartufo.

Laqua Resort - Cachi, provolone, tartufo e bergamotto
Laqua Resort – Cachi, provolone, tartufo e bergamotto

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