L’Autentica Scarolella di Stefano Gorrasi

L’Autentica Scarolella di Stefano Gorrasi

Stefano Gorrasi di Autentica La Pizza nel Ruoto ad Agropoli, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con L’Autentica Scarolella.

Questa ricetta nasce dalla voglia di interpretare e raccontare, attraverso la pizza, un territorio: il Cilento. La preparazione contiene ingredienti semplici e genuini, come la scarola riccia dell’orto, il fior di latte, le olive ammaccate e le alici di Menaica, che conferiscono al palato un’esplosione di sapori.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina tipo 1 – W 300

• 850 ml di acqua

• 3 g di lievito fresco di birra

• 20 g di sale

Per la farcitura

• Scarola riccia fresca

• Fiordilatte di Napoli – Latteria Sorrentina

• Alici di Menaica

• Olive ammaccate

Procedimento

In un’impastatrice o planetaria, inserire tutta la farina, il lievito e il 65% di acqua. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto. Versare a filo quasi tutta la restante parte di acqua, unire il sale ed aggiungere l’ultima parte di acqua rimasta.

Chiudere l’impasto e far riposare in un recipiente a temperatura ambiente per un’ora, dopodiché trasferire in frigorifero a 6/8 °C per altre 23 ore. Trascorse le prime 24 ore, prendere l’impasto e spezzarlo, formando dei panetti dal peso di 300 g ciascuno. Inserire i panetti in un cassetto per pizze e rimetterli in frigo a 6/8 °C per altre 24 ore.

Tirare i panetti fuori dal frigo e stenderli in una teglia rotonda, con un diametro di 30 cm, unta precedentemente con dello strutto. Far lievitare l’impasto in teglia per 30 minuti a temperatura ambiente. Trascorsi i 30 minuti, condire con scarola riccia, un pizzico di sale, fiordilatte e olive ammaccate. Cuocere in forno elettrico ad una temperatura costante di 300 °C per circa 7/8 minuti.

Composizione

Dopo aver sfornato la  pizza, completare con le alici di menaica. Impiattare e servire.