Le alici di Menaica Presidio Slow Food nel Cilento e la ricetta di Perbacco di Vito Puglia

il marito della signora Donatella Marino, produttrice del Presidio foto m.p.

di Monica Piscitelli
C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi.
Uno di questi è il Cilento. A Marina di Pisciotta un gruppo di pescatori è dedito alla pesca notturna con barca e rete, entrambe chiamate menaica o menaide.
Le “Alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: all’imbrunire si salpa perché le alici, dicono i pescatori, nuotano nella direzione del soleche cala, si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo.
Le modalità di questa tecnica di pesca sono affidate a un’antica tradizione tramandata oralmente.

Il silenzio è sovrano: gli uomini che si spingono al largo con il solo aiuto di un piccolo motore, si spostano a remi e, nelle notti più buie, utilizzano una lampara a gas perché il rumore di un gruppo elettrogeno non mandi in malora la spedizione. I pescatori scrutano il cielo. Sanno che le alici emergono e si pescano bene quando compaiono alcune stelle. Pollara (Orione), Puddicinara (Le Pleiadi), Calabresella (piccola stella che spunta a sud-est, proprio sopra la Calabria) e “U Stellone” (Venere), l’ultima a comparire prima dell’alba, indicano quando calare le reti.

La rete seleziona le prede in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccole.
Il pescato viene lavorato immediatamente, prima privato di testa e interiora e poi, a terra, lavato in salamoia e poi disposto in vasetti, alternato al sale. Le alici devono, poi, maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le Alici di menaica si consumano fresche o sotto sale. Queste ultime si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato.  Tra le ricette tradizionali, quella con le alici di Menaica “ inchiappate, ovvero farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, e poi infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro.

le confezioni di Alici di Menaica pronte all'uso foto m.p.

Il Presidio Slow Food nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico. Grazie al Presidio i visitatori interessati a scoprire questa antica tecnica di pesca sono aumentati e si sono organizzati anche per la pesca turismo (telefonare a Pasquale Cammarano, tel. +39 347 8260211).

alici di Menaica sotto sale - foto monicapiscitelli

Ringrazio Vito Trotta, e Slow Food Campania, per le info tecniche. Altre info dal gruppo Fb Alici di Menaica.

PRESIDIO SOSTENUTO DA:
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano
STAGIONALITÀ: le alici sono pescate nel periodo primaverile-estivo, dal mese di marzo fino ad agosto.

AREA DI PRODUZIONE:
Comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).

RESPONSABILE SLOW FOOD DEL PRESIDIO
Giancarlo Capacchione
tel. +39 089 753535 +39 329 6330371
[email protected]

REFERENTE DEI PRODUTTORI DEL PRESIDIO
Francesco Puglia
tel. +39 340 3380231
[email protected]

PRODUTTORI
Alici di Donatella Marino
Marina di Pisciotta (Sa)
Via Stazione Vecchia, 3
tel. +39 347 4439102
Donatella mette sotto sale le alici pescate dai pescatori del Presidio:
Gerardo Cammarano, Giuseppe Cammarano, Pasquale Cammarano, Raffaele Cammarano
Vito Cammarano, Francesco Coppola, Carmine Fedullo, Saverio Greco, Vittorio Rambaldo.
Per partecipare all’attività di pesca delle alici con i pescatori contattare Pasquale Cammarano, cell. +39 347 8260211.

La ricetta con il Presidio. “Insalata di Alici di Menaica marinate alla pisciottana” di Vito Puglia di “Perbacco” di Marina di Pisciotta

Alici di Menaica alla Pisciottana di Perbacco

Contrada Marina Campagna, 5
Tel. 0974.973889
Sempre aperto da giugno a settembre, in primavera nei week end con prenotazione
Ferie: autunno-inverno

Questo piatto nella sua semplicità esecutiva rappresenta una delle identità alimentari più intime di Pisciotta e del Cilento. E’ originale se preparato con le Alici fresche di Menaica ma sempre straordinario anche con le comuni Alici di “Cianciolo”, purché freschissime. Un piatto semplicissimo, da sempre preparato in barca dai pescatori nelle attese tra una calata e l’altra della rete.

Ingredienti:
alici fresche, Limoni, Olio Extravergine di Oliva semi aromatico, Aglio, Prezzemolo, Sale marino

Preparazione:
Privare della testa le alici (quelle di Menaica già lo sono) e deliscarle delicatamente lasciandole unite sul dorso, avendo cura di asportare anche la piccola pinna dorsale.
Riporle sul dorso in un piatto largo, quindi spremere dei limoni e versate il succo sulle alici. Far marinare le alici il tempo sufficiente a consentire un leggero sbiancamento delle carni. Normalmente servono due o tre minuti. A questo punto vanno scolate dal limone e condite con olio Extravergine di Oliva (la locale cultivar “Pisciottana” è perfetta per il pesce), aglio e prezzemolo tagliato finemente, sale marino (ndr: lo chef suggerisce ottimo quello artigianale a cristalli di Mozia macinato al momento). Alcune varianti vedono l’aggiunta di peperoncino fresco (nella foto) e grani di pepe rosa.
Si accompagna il piatto con pane integrale da forno a legna o biscotti di grano spugnati.

Suggerisco l’abbinamento con un vino cilentano, di un’azienda di Rutino: Marsia Bianco Igt Paestum 2009 che al Fiano accosta la Malvasia, Trebbiano e Moscato. Un vino semplice e low cost che ha tutta la sufficiente intensità e persistenza per accompagnare una “signora Alice”.