Le alici in quattro modi e gli ziti alla genovese di tonno

di Marina Alaimo

Il bianco mangiare di Cetara
Quando ho qualcosa da festeggiare oppure ho bisogno di rigenerarmi mi reco a Cetara, favoloso borgo di pescatori sulla Costiera Amalfitana. E’ un paesino piccolissimo che da tempo immemore vive di pesca sia di alto mare che sotto costa, è famosa infatti per la cattura dei tonni a pinna gialla e per le alici e le donne sono abilissime nella conservazione e nel trattamento di questi due pesci. Negli ultimi anni, ahimè, si è sviluppato un notevole movimento turistico grazie alla bellezza del posto ma anche alla rinomata cucina dei ristoranti locali. Al Convento di Pasquale Torrente è uno di questi e voglio proporre due sue ricette semplici da realizzare e gustose: Misto di alici, da servire come antipasto, ziti spezzati alla genovese di tonno.
Gli ziti sono un formato di pasta che per tradizione veniva utilizzato nelle grandi occasioni, l’origine del nome è persiana vuol significare ragazza non sposata, infatti nell’Italia meridionale la zita è la ragazza prossima al matrimonio e nel pranzo di nozze era rigorosa la presenza degli ziti. La loro virtù è quella di trattenere il sugo all’interno, vanno spezzati prima di cuocerli e rimangono nel piatto tanti pezzetti irregolari, sfiziosissimi da catturare con la forchetta e ovviamente da mangiare.

Misto di alici

Composto da quattro preparazioni diverse di alici: alici fritte con cuore di provola, polpettina di alici, alici marinate, alici alla scapece. E’ indispensabile che le alici siano fresche e del mar Tirreno, quelle dell’Adriatico sono più grasse.
Le alici fritte con cuore di provola si realizzano prendendo due alici ben pulite, private della testa e dalla lisca, disporre un pezzetto di provola fresca tra le due alici messe a sandwich, passarle prima nella farina, poi nell’uovo battuto poi di nuovo nel pangrattato e friggere in abbondante olio extravergine di oliva. Servire ben calde.
Polpettine di alici: calcolare due-tre alici a persona, un cucchiaio di mollica di pane bagnato e ben strizzato, due chicchi di uvetta rinvenuta in acqua e ben asciugata, 3 pinoli spezzettati, poco parmigiano reggiano, sale q.b. Impastare il tutto con le dita, formare delle piccole polpette e friggerle in abbondante olio extravergine d’oliva.
Alici marinate: 3-4 filetti di alici deliscati, farli marinare sommergendoli totalmente in aceto di vino bianco per trenta minuti, sgocciolarli bene e asciugarli con carta assorbente. Condirli con un filo di olio extravergine d’oliva, qualche fogliolina di menta fresca e una leggera spolverata di pepe.
Alici alla scapece: 3-4 filetti di alici deliscati a testa, friggerli in olio extravergine d’oliva e poi condrliti con un misto di aceto, aglio e prezzemolo sminuzzati, il tutto si fa bollire prima di versarlo sui filetti di pesce fritto.
Comporre il piatto disponendo a raggiera le varie preparazioni di alici.

Ziti alla genovese di tonno

Ziti alla genovese di tonno

Ingredienti per quattro persone
320 gr. di ziti lunghi spezzati in quattro parti prima della cottura
1 carota
1 costa di sedano
1,5 kg. di cipolle bianche
300 gr. di filetto di tonno fresco
Abbondante olio extravergine di oliva
Tritare la carota ed il sedano e farli rosolare nell’olio pochi minuti, aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Lasciar stufare le cipolle a fuoco molto lento per circa due ore, se dovessero asciugarsi troppo aggiungere del brodo vegetale bollente ( sedano, carota e cipolla ). Il composto sarà cotto quando si otterrà una crema di cipolle. Allora versarvi il filetto di tonno tagliato a grossi dadini e lasciarlo cuocere a fuoco leggermente vivace per cinque minuti, salare leggermente. Spezzare gli ziti lunghi in quattro e lessarli in abbondante acqua salata e colarli bene al dente. Saltarli pochissimi minuti in un padellone con il sugo di cipolle e tonno. Impiattare, si può aggiungere una spolveratina di parmigiano grattugiato, io non lo metto.

Le ricette sono del ristorante Al Convento di Cetara