Le melanzane in pizzeria, dodici pizze da non perdere questa estate

13/7/2020 1.3 MILA

di Floriana Barone

Alla scapece, grigliate, fritte o nella intramontabile Parmigiana: le melanzane sulla pizza sono un must di stagione. Il numero 114 della rivista Cucina A Sud ha omaggiato questo straordinario ortaggio con 12 pizze, create dai pizzaioli dell’Italia centro-meridionale.

 

Valerio Iessi e Daniele Ferrara (I Borboni Pizzeria, Pontecagnano Faiano, SA)

Pacche e Pacchetelle: bianca con provola di Agerola, melanzane a pacchetelle, pomodoro del piennolo del Vesuvio Dop a pacchetelle dell’azienda agricola Vincenzo Egizio (Brusciano, NA), olive nere, polvere di capperi, mollica di pane aromatizzato, pecorino romano Dop della Cooperativa Allevatori Villanovesi (SS), olio extravergine di oliva Verbìo dell’azienda agricola biologica Sole di Cajani (Caggiano, SA)

Pacche e Pacchetelle di Valerio Iessi e Daniele Ferrara
Pacche e Pacchetelle di Valerio Iessi e Daniele Ferrara

 

Massimo Bosco (Pizzeria Bosco, Tempio Pausania, SS)

Pizza con melanzane fritte, patate di Valledoria infornate e bagnate con Vermentino di Gallura, salsa di peperoni rossi fatta in casa, crema di Fiore Sardo Gavoi (Presidio Slow Food) del caseificio Andrea Marchi e Grananglona della Latteria sociale cooperativa di San Pasquale di Nulvi (SS) e pomodorini di Santa Margherita di Pula confit

La pizza di Massimo Bosco
La pizza di Massimo Bosco

 

Mario Buono (La Rosa dei Venti, Barano d’Ischia, NA)

La Parmigiana: pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino Dop La Torrente, fior di latte di vacca pezzata rossa campana, parmigiana di melanzana all’ischitana e basilico isolano a chilometro zero

La Parmigiana di Mario Buono
La Parmigiana di Mario Buono

 

Giancarlo Casa (La Gatta Mangiona, Roma)

Pizza ri-cotta alla parmigiana, cotta una prima volta al 95%, poi condita su metà con melanzane “false fritte” al sugo di pacchetelle di pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, fior di latte, Parmigiano Reggiano Dop e basilico. Questa pizza viene infine piegata a metà e tostata a bocca di forno

La pizza ri-cotta alla parmigiana di Giancarlo Casa
La pizza ri-cotta alla parmigiana di Giancarlo Casa

 

Antonio Giordano (Locanda di San Cipriano e Forno San Cipriano, Atena Lucana, SA)

La Sotto gli Orti calabro/lucana: base pala con fior di latte del Caseificio F.lli Starace (Silla di Sassano, SA), melanzane grigliate e infornate, zucchine marinate, pomodorini confit, alici sott’olio, scorzetta di limone, basilico e, in uscita, olio extravergine di oliva Monocultivar Coratina Bioagrimar (Genzano di Lucania, PZ)

La Sotto gli Orti
La Sotto gli Orti

 

Ciro Salvo (50 Kalò di Ciro Salvo, Napoli)

La Parmigiana di melanzane: ragù veloce con pomodoro di Casa Marrazzo, melanzane fritte a fette lunghe, provola, Parmigiano Reggiano Dop e basilico fresco

La Parmigiana di melanzane di Ciro Salvo
La Parmigiana di melanzane di Ciro Salvo

 

Cristian Mamazza (Cristian Mamazza – Pizzeria d’asporto 3.0, Casalnuovo di Napoli)

La Tripudio di melanzane: vellutata di pomodorini gialli, fior di latte dei Monti Lattari, rose di Parmacotto, melanzane a scarpone ripiene di prosciutto cotto, pomodorini gialli, fior di latte, Grana Padano Dop e foglie di basilico cristallizzate

La Tripudio di melanzane di Cristian Mamazza
La Tripudio di melanzane di Cristian Mamazza

 

Vittorio Vespignani (Pizzeria Decimo Scalo – Vittorio Vespignani, Caserta)

La Parmigiana stracciata: base di ragù di melanzana realizzato con melanzana fritta e cotta a fuoco lento nella passata di San Marzano Dop per quattro ore, spolverata di Parmigiano Reggiano Dop, basilico e, all’uscita, stracciata di bufala preparata in pizzeria con panna artigianale e basilico

La Parmigiana stracciata di Vittorio Vespignani
La Parmigiana stracciata di Vittorio Vespignani

 

Daniele Biagioni (Tiella, Roma)

Pizza in teglia con melanzane piccanti, pomodorini semi secchi, stracciatella di burrata del Caseificio Andrianese (BT), semi di papavero e olio evo Quattrociocchi (Alatri, FR)

La pizza in teglia di Daniele Biagioni
La pizza in teglia di Daniele Biagioni

 

Arturo Cerullo (La Cantina Dei Mille, Napoli)

La Divina: base focaccia, melanzane saltate in padella con pomodorini del Piennolo del Vesuvio Dop, mozzarella di bufala campana Dop del Caseificio Ponte A Mare (Castel Volturno, CE), basilico e olio evo del Frantoio Archibusacci (Canino, VT)

La Divina di Arturo Cerullo
La Divina di Arturo Cerullo

 

Ciro e Marco Spinelli (Pizzeria Giallo Datterino, Villaricca, NA)

Parmigiana scomposta: vellutata di polpa di melanzane, provola di Agerola, pomodorino semi-dry, filamenti di melanzane, cialda di Parmigiano Reggiano Dop e polvere di pane profumato al pomodoro

La Parmigiana scomposta di Ciro e Marco Spinelli
La Parmigiana scomposta di Ciro e Marco Spinelli

 

Gianluca D’Acunto (La Forneria, Marina di Fuscaldo, CS)

La Fuscaldese: melanzane tipiche fuscaldesi marinate con evo, aglio, prezzemolo e menta, straccetti di pesce spada locale fresco grigliato, pomodoro pachino, fior di latte, una spolverata di prezzemolo tritato e olio evo del Frantoio Oleario Cetraro (CS)

La Fuscaldese di Gianluca D'Acunto
La Fuscaldese di Gianluca D’Acunto

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