Le Monzù a Capri: la rinnovata maturità espressiva e le “6 Storie” di Luigi Lionetti, nuova Stella Michelin

25/8/2021 1.7 MILA
Le Monzu', Luigi Lionetti, nuova Stella Michelin
Le Monzu’, Luigi Lionetti, nuova Stella Michelin

di Ugo Marchionne

Abbiamo seguito – insieme ed in primis con il maestro Luciano Pignataro – Luigi Lionetti sin dall’inizio del suo percorso, attraversando piatti, suggestioni e sensazioni di un susseguirsi di menù, anno dopo anno che hanno descritto un percorso vero e proprio. Una cifra stilistica personale che è andata man mano crescendo e consolidandosi in maniera compiuta fino a raggiungere il tanto atteso traguardo: la Stella Michelin. Un traguardo che per Luigi non è mai stato un’ossessione ma che ha rappresentato prima un traguardo e poi un nuovo punto di partenza, uno starting point dal quale far rinascere la sua cucina e ravvivare il suo fuoco. Un Le Monzù che appare rinnovato e rinvigorito da qualche tempo, sotto l’egida di Gennaro Buono, grande amico di questo archivio e vero riferimento di sala, che ha contribuito alla rinascita ed alla rifondazione del sistema servizio del Monzù, del Mammà e del Gruppo Manfredi.

Le Monzu', Gli Esterni e la bellissima Infinity Pool
Le Monzu’, Gli Esterni e la bellissima Infinity Pool
Le Monzu', Gli Interni
Le Monzu’, Gli Interni

Primissimo appunto. Da quest’anno il menù del Le Monzù si compone solo ed unicamente di percorsi decisi da Luigi – tra cui un bellissimo percorso vegetariano. Di seguito la descrizione del “6 Storie”, sei corse che descrivono appunto le evoluzioni espressive anno dopo anno di questo bravissimo chef.

Le Monzu', Bon di Gamberi, Zuppetta di Olive di Nocellara, Mandorle e Limone Candito
Le Monzu’, Bon di Gamberi, Zuppetta di Olive di Nocellara, Mandorle e Limone Candito

Bon bon di gamberi, zuppetta di olive di Nocellara, mandorla e limone candito “anno 2015”. L’influenza e la matrice del maestro Gennarino Esposito sono ben presenti. Rielaborate però con personale e finita compiutezza da parte di Luigi Lionetti. Una precisa delicatezza ed i delicati equilibri corrono lungo tutto il piatto.

Le Monzu', Seppia, Ricci e Mela Verde
Le Monzu’, Seppia, Ricci e Mela Verde

Seppia, ricci e mela verde “anno 2021”. Piatto nuovo, nuovissimo. Probabilmente uno dei migliori dell’intera sequenza in cui viene fuori in maniera compiuta il Mediterraneo secondo Luigi Lionetti: personale, identitario, compiuto e carico di iodio. La trasparenza di seppia ha una consistenza assolutamente perfetta ed il riccio e la mela verde – in brunoise ed in granita – legano insieme il piatto ancor meglio.

Le Monzu', Baccala' alla Puttanesca e sorbetto di pomodoro
Le Monzu’, Baccala’ alla Puttanesca e sorbetto di pomodoro

Baccalà alla puttanesca, sorbetto di pomodoro “anno 2020”. Minuta e composta questa suprema di baccalà alla puttanesca che riproduce in maniera minuta e puntiforme le componenti primarie di questo classico della cucina italiana. Punto di cottura del baccalà e di temperatura del sorbetto molto centrata.

Le Monzu', Risotto con Burrata, scampi, capperi e limone
Le Monzu’, Risotto con Burrata, scampi, capperi e limone

Risotto con burrata, scampi, capperi e limone “anno 2014”. Semplicemente un classico di Luigi Lionetti, probabilmente il piatto che più di ogni altro rappresenta l’interezza del percorso di avvicinamento alla stella e che probabilmente già valeva la stella nel lontano 2014. Le sue parole d’ordine sono ancora tradizione e innovazione. Una tradizione che viene filtrata sul campo attraverso il dialogo e la ricerca. Il presente risotto è a mio modestissimo modo di vedere l’esemplificazione di un Mediterraneo carico seducente e iodato. Estetico e sapido, incentrato su un saputo rispetto delle materie prime, delle tecniche e del territorio.

Le Monzu', Eliche con Cozze e Peperoncini
Le Monzu’, Eliche con Cozze e Peperoncini

In parallelo le Eliche con cozze e peperoncini verdi ed i Cappelletti al parmigiano vacche rosse, tartufo nero estivo, astice ed il suo brodo freddo “anno 2018”. L’anima campana e l’anima francese della direttrice Lionetti vengono fuori prepotentemente. I parallelismi potrebbero sprecarsi. Pasta secca su pasta fresca, Campania su Francia, minimalismo su opulenza e così via ad andare. In realtà questa sequenza ci fa ben comprendere come Luigi sia riuscito dopo la stella a sintetizzare bene una cucina di enorme gusto e concentrazione di sapore affidandosi ad una tecnica eccellente (si veda il brodo freddo di astice o l’emulsione di cozze che lega insieme le eliche) totalmente asservita al gusto, senza voli pindarici o eccessive elaborazioni ideologiche.

Le Monzu', Gennaro Buono
Le Monzu’, Gennaro Buono

Dolci davvero ottimi che recuperano in chiave contemporanea la tradizione di fine pasto alla partenopea. Negli ingredienti, nelle forme, nei concept e nella forma espressiva. Chiave fondamentale di un discorso che Luigi porta avanti con grande piglio ed umiltà.

Le Monzu', Lemon-zu'
Le Monzu’, Lemon-zu’
Momento Napoletano
Momento Napoletano

Parentesi a parte, la cantina del Monzù, sotto l’egida di Gennaro Buono e di Nicola Brienza in sala appare notevolmente cresciuta, in costante evoluzione e soprattutto capace di adattarsi ai gusti ed alle sensibilità di una clientela caprese in continua e costante evoluzione. I grandi rossi e gli champagne rappresentano sempre una costante, ma il lavoro sulla Campania e sull’Italia a tutto tondo che Gennaro Buono è stato capace di apportare, con rigore ed organizzazione – paradigmi che conosciamo bene essere propri del suo essere – hanno reso la piccola cantina del Le Monzù un bel riferimento isolano per varietà e peculiarità.

Conclusioni

Pare innegabile descrivere la maturità acquisita da Luigi Lionetti post assegnazione della stella. Il materiale umano di questo chef – enorme davvero – pare ora quantitativamente più sicuro di se stesso. La cucina è assolutamente imperdibile, così come l’ambientazione suggestiva che con il maestro Luciano Pignataro avevamo tempo addietro già segnalato e previsto. Nessuna dote divinatoria però nel caso dell’archivio. La qualità del Mediterraneo contemporaneo e personale di Luigi Lionetti era un qualcosa di già grandemente evidente che ha impiegato qualche tempo per venir fuori e che adesso brilla – come una stella (mi si perdoni il termine banale) – nel firmamento caprese. Cielo nel quale, grazie a realtà come il Le Monzù del Punta Tragara Hotel & SPA si mangia ancor meglio. Una realtà che già si esprime per conquistare qualcosa di più.

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