Le cinque tendenze inarrestabili della pizza napoletana in pieno Barocco

6/1/2019 5.6 MILA
Forno Santa Chiara 1423- Legno di quercia per il forno
Forno Santa Chiara 1423- Legno di quercia per il forno

A dicembre si è celebrato il primo anniversario per il riconoscimento Unesco dell’Arte dei Pizzaioli Napoletani come patrimonio immateriale dell’Umanità.
Ma la pizza, come tutto, è in veloce evoluzione e, c’è poco da fare, siamo sempre più lontani dal modello napoletano classico anche se dello stile partenopeo resta l’elemento fondamentale, la scioglievolezza dell’impasto ben idratato e cotto per poco più di un minuto nel forno a bocca di luna a 480 gradi.
Detto questo, ci sono le nuove tendenze.

1-Eccesso di latticini

Pizzeria Salvo dal 1932 - Pizza Margherita

La margherita classica napoletana aveva poco fiordilatte, difficilmente più di 50, 80 grammi. Oggi non esce pizza che non abbia almeno 100-150 grammi di fiordilatte o di mozzarella. Il latticino viene usato in abbondanza ovunque e spesso rischia di banalizzare le pizze d’autore perché viene usato come elemento per amalgamare i prodotti che si mettono sul disco di pasta. Proprio come fanno i cuochi che usano ovunque il formaggio. Quindi spesso viene usato a sproposito, a volte è talmente in eccesso che copre persino il sapore dell’impasto. Ma questa tendenza è in crescita perché il sapore dolce e acido dei latticini conquista facilmente il grande pubblico ed è sintomo di abbondanza. La maggior parte dei pizzaioli li usa a sproposito e non per valorizzare le materie prime.

2-Il cornicione sempre più grande.

Canotto, dal Web
Pizza a Canotto

Anche qui siamo agli eccessi, il cornicione, che prima si buttava, è diventato una esibizione muscolare, sempre più grande sempre più gonfio di aria a discapito della pizza stessa. Una moda a canotto che sta superando le stesse intenzione dei canottisti della prima ora. Sicuramente è stato fatto un passo in avanti rispetto al passato perché si mangia e si digerisce meglio, ma così la pizza finisce per somigliare ad un panino.

3-Biga e dintorni

Procedimento biga

Finito il mantra del lievito madre, l’impasto diretto ha sempre meno fortuna di fronte alla biga e ad altri tipi di lievitazioni. Questa tendenza, che viene dai panettieri e non dai pizzaioli, serve ad esaltare il sapore del grano dopo la cottura del prodotto. Ed ha una sua spiegazione nell’eccesso di latticino, in poche parole se si aumenta la quantità di prodotti usati anche l’impasto deve essere più performante a livello olfattivo e gustativo. La maggior parte dei pizzaioli, non avendo studiato da chef, difficilmente comprende la necessità di adeguare all’impasto la farcitura. In una parola, ci si concentra sull’impasto e poi si buttano alla rinfusa prodotti di grande qualità ma spesso male assortiti.

4-Eccesso di olio di oliva

Olio d'oliva
Olio d’oliva

Non sia mai che parliamo contro l’olio d’oliva, adesso riconosciuto come medicinale persino dalla Food and Drug Administration americana. Ma l’uso che se ne fa a crudo all’uscita dal forno è spesso eccessivo e serve solamente ad ingrassare la pizza.

5-Le pizzerie prendono il nome del pizzaiolo

la pizzeria Santarpia a Firenze

Altra tendenza sempre più marcata. Il nome e il cognome del pizzaiolo  nelle nuove pizzerie. A volte con risultati paradossali, come ad esempio la pizzeria Santarpia a Firenze dove non c’è più Giovanni Santarpia dopo il divorzio societario!

CONCLUSIONI: VIVIAMO L’ERA BAROCCA DELLA PIZZA

Stile Barocco
Stile Barocco

La pizza è stata sempre figlia della povertà, nemica degli eccessi. Un cibo essenziale. Oggi è nella sua fase Barocca, ossia dove tutto è tanto, la farcitura, gli ingredienti, lo stesso impasto. E’ diventata insomma il cibo della civiltà che ha eccesso di calorie, invece di ricercarle avidamente come facevano gli scugnizzi con i cornicioni avanzati dai ricchi. Tutto questo va anche bene, non vogliamo certo fare i passatisti, purché si raggiunga un equilibrio e si usi la testa quando si mettono insieme i prodotti per le pizze d’autore. Secondo me si deve passare dalla voglia di stupire alla ricerca di sapori che non siano impapocchiati. Spesso sulle pizze c’è solo un gran troiaio.
Inutile usare grandi capocollo di Martina Franca o splendidi carciofi bianchi di Pertosa se poi li affoghiamo in un chilo di latticini. Sempre più la tendenza del pizzaiolo dovrà essere quella di diventare cuoco, capire come e dove trovare il proprio equilibrio.
Che poi parlare di leggerezza e di benessere con impasti a lungo lievitati con mezzo chilo di latticini e un litro di birra diventa beffa. Diciamo che la pizza si deve mangiare perché è buona invece di fare marketing sulle paure delle persone ignoranti.

Tendenze della pizza napoletana

6 commenti

    Giuseppe Langellotti

    (9 dicembre 2018 - 17:04)

    Complimenti sinceri sig. Luciano Pignataro .
    Questo articolo riassume in maniera precisa , sintetica e sopratutto VERA , quello che sta succedendo nel mondo della pizza.

    Firmato un Pizzaiolo.

    carmine

    (9 dicembre 2018 - 19:22)

    Lacrime di coccodrillo, sei stato uno degli apprendisti stregoni che avete elevato una pietanza povera a cibo dei ricchi, la mitizzazione di ingredienti col “pedigree” e della mozzarella di bufala usati per gonfiare il portafoglio dei pizzaioli, farine “speciali” usate come specchietti per allodole per ingannare gli “ignoranti” , i canotti e lunghe lievitazioni che richiedono farine di forza che pompano nell’ organismo glutine in dosi industriali, pizzerie che nascono a grappoli come i chiodini dopo le prime piogge di novembre, ormai il danno è fatto e non ci resta che rimpiangere la vecchia pizza piegata a libretto.
    con affettuoso rammarico

    luca

    (9 dicembre 2018 - 19:39)

    Condivisibile.
    _
    Ma chi ha alimentato la confusione mentale
    in questi anni?
    Chi ha alimentato certe mode?
    Chi poteva parlare e non lo ha fatto?
    _
    I food blog.
    In un altro articolo si parla di tradizione e innovazione: staremmo giornate a discutere
    con opinioni diverse sul concetto di tradizione e di innovazione in generale e in cucina.
    Più semplice è fare degli esempi.
    Il gommone è un’innovazione?
    Positiva, negativa o inutile?
    È ‘na strunzata come disse Daniel Young o è un’innovazione intelligente e favorevole ai clienti?

    La biga fa le pizze migliori?
    La pizza senza biga è una pizza inferiore?
    Se non fai la biga sei un tradizionalista? Anche se fai un’ottima pizza e senza biga?
    E se fai la biga sei, invece, un innovatore?

    Se fai maturare e lievitare l’impasto a temperatura ambiente senza il freddo sei un tradizionalista? E la tua pizza sarà inferiore e meno digeribile di chi usa il freddo?

    E se dopo averlo tenuto in frigo per molte ore poi mi sbagli la cottura la tua pizza sarà meno digeribile di un impasto(con farine di media forza) maturato a temperatura ambiente e ben cotto.
    _
    Conclusione.
    Migliorare sempre la tradizione ma senza stravolgerla. Senza tradirla.
    E senza farsi impressionare e influenzare dalle mode.

    Mondelli Francesco

    (6 gennaio 2019 - 15:16)

    Purtroppo gli eccessi ci sono ma non per questo bisogna disperare.Quando i pizzaioli prenderanno finalmente coscienza che come piatto unico deve avere il giusto equilibrio nutrizionale allora si industrieranno per far arrivare in tavola un prodotto piacevole che fa bene al giusto prezzo.FM.

    Pizzaiolo Napoletano

    (6 gennaio 2019 - 16:22)

    Roberto Susta
    Sono anni che seguo il blog di Luciano
    La verità e che non so nemmeno io da dove iniziare , ci sono molti aspetti da chiarire sulla Pizza .
    In questo post cercherò di spiegare la pizza secondo il mio parere da pizzaiolo , Sottolineando che nel 2013 ho deciso di iscrivermi ad un corso di cucina (cuoco) .
    La pizza ha subito delle mutazioni dettate da tanti Fattori : la prima è stata la crisi economica , e l ‘arrivo sui mercati di prodotti D.O.P. , Bio e Presidi Slow food , ma pensiamo alla Pizza.

    Sarebbe opportuno studiare tutti gli elementi che compongono la pizza ( Farina , acqua, sale, lievito, olii , e latticini . L’ avventore che mangia la pizza e la sua fascia d’ età ( motivo , Per capire il loro metabolismo , la digestione cambia moltissimo )
    La pizza e composta in gran parte da proteine insolubili ( sia il glutine e le proteine del latte , appartengono alla famiglia dei polimeri ).
    La pizza un alimento molto preferito dai poveri grazie alle sue peculiarità di alimento indigeribile .
    Vi spiego come si ottiene una pizza indigeribile , la prima cosa da fare è aggiungere 50 grammi di sale per litro d’acqua ( il sale aggiunto subito favorisce la rigidità del glutine e anche i 20 grammi di sale in più , in base ai test dei mulini ne vanno 30/35 di sale per litro.

    Le farine di 25 Anni fa non superavano il 10% max 11% di proteine , oggi le farine amate dai pizzaioli superano di gran lunga le 13-15 % di proteine , già questo dato deve invitare la riflessione .
    La questione del lievito , esiste la corsa a chi usa meno lievito senza domandarsi il lievito che cosa fosse , tutti i mulini ripristinano l ‘attività Enzimatica nelle loro Farine . ( senza attività enzimatica non può avvenire nessuna fermentazione , quindi l’impasto non lievita.

    La pizza è figlia del pane , quindi bisogna rapportarsi con i procedimenti della Biotecnologia degli lievitati da forno. ( c’ è anche il libro ) .
    Con queste due righe ho voluto lanciare un messaggio ai lettori visto che non si capisce nulla riguardo alla pizza , io obbligherei di far fare un corso di lievitazione a tutti i Pizzaioli , perché nonostante il cassetto la sera gli dia ragione non sanno quello che fanno troppo ancorati alla ricetta storica della pizza , senza tener conto che i mulini hanno rafforzato troppo le farine .

    Per quanto mi riguarda la Biga , per me si intende sempre come lievito madre solo che cambia la fermentazione di partenza :
    partendo prima alcolica per poi concludersi Lattica , se si prepara con lievito Madre parte prima lattica e poi alcolica .
    L impiego è molteplice in base all idratazione si possono ottenere dei lievitati da forno ,
    per esempio : se la porti a 52% d’ idratazione si possono fare i panini soffiati , se al 70 % la baguette, se al 75% la ciabatta

    friariello

    (6 gennaio 2019 - 17:58)

    Mai buttato il cornicione(se non in casi estremi)esso va inzuppa to al centro come hanno sempre fatto i napoletani con la pizza da passeggio.Tutti insegnano come va’ fatta la pizza,tuttavia bisognerebbe anche insegnare come si mangia,come si taglia,ma,cosa fondamentale in quanto tempo.Essa rifugge dalle conversazioni tra commensali,gustata in silenzio in un tempo accettabile prima che diventi fredda ed “ingessata”.Direi con educata voracità.

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