Le Officine dei Marini: la cucina concettuale di Paolo Daghini a Pistoia
Le Officine del Marini a Pistoia
Piazza della Sapienza, 9
Tel.: 0573 24 393
E-mail: [email protected]
Dal Martedì alla Domenica: dalle 19:30 alle 24:00
Giorno di chiusura: Lunedì
Le Officine del Marini
di Stefano Incerti
Siamo in pieno centro storico a Pistoia e, tra le viuzze caratteristiche di questa ridente cittadina, vicino alla storica biblioteca Forteguerriana, ha sede il ristorante Le Officine del Marini. Un tempo noto come uno dei primi ristoranti di sushi della provincia, attualmente propone, oltre al sushi, una bella espressione di cucina contemporanea.
Paolo Daghini all’opera
Da qualche anno infatti il timone della cucina è nelle mani di Paolo Daghini, giovanissimo, classe ’91, ma con un’idea ben chiara di quello che è il suo modo di vedere ed interpretare la cucina.
Le Officine del Marini – La Sala
Eclettico ed estroso, con il look da rapper e con un’educazione ed un modo di fare da nobiluomo d’altri tempi, Paolo mette tutta la sua esperienza, la sua tecnica e le sue qualità nei piatti, rendendoli estremamente riconoscibili, belli da vedere ma soprattutto buoni da mangiare.
Basandosi sulla freschezza delle materie prime, sulla loro naturale reperibilità stagionale, aggiunge il suo estro facendo convivere con successo abbinamenti bizzarri, al limite dell’azzardato. Il tutto senza perdere di vista la leggerezza, il gusto e, soprattutto, la soddisfazione del cliente.
Una cucina concettuale che parte da un’esperienza, cresce con la lavorazione delle varie materie prime e si realizza nel piatto, dando vita a ciò che gli antichi greci avrebbero definito καλὸς καὶ ἀγαθός (kalòs kai agathòs), cioè, bello e buono, nel senso di completezza di bellezza e virtù.
Le Officine del Marini – La Sala
Una cucina gustocentrica, etica e rispettosa. Rispettosa degli ingredienti, dell’ambiente, della sostenibilità e della propria linea.
Come si mangia a Le Officine del Marini
Le Officine del Marini – Sashimi di salmone
Iniziamo la nostra degustazione con un sashimi di salmone marinato agli agrumi con yogourt, mele, erba cipollina, mandorle tostate e soia calda al midollo. La marinatura del salmone risulta gustosa, spiccando al palato e nei profumi senza prevalere sul gusto del pesce. Le mandorle tostate conferiscono al piatto un divertente effetto crunchy e la scelta di servire la soia calda al midollo a parte per poi farla dosare direttamente al cliente, la trovo vincente per far assaporare il piatto con e senza di essa.
Le Officine del Marini – Tempura di gamberi calamari e verdure
E’ la volta della tempura di calamari, gamberi e verdure. Una tempura insolita, fatta con vari tipi di farina: integrale, di grano saraceno, di semola, di mais grezza, di ceci, di lenticchie, di riso, fecola di patate, amido di mais e manitoba. Asciutta, al morso risulta croccantissima all’esterno e morbida al suo interno, rendendo protagonista assoluto il sapore del pesce e delle verdure. Piatto suntuoso.
Le Officine del Marini – Farfalle
Farfalline di pasta fresca al ragoût rustico di mare fatto con seppie, calamari e polpo cotto lentamente come da tradizione e servito con nero di seppia ed olio piccante a parte.
Il piatto esteticamente risulta molto scuro ed a prima vista quasi non si distinguono i pezzi di pesce dalla pasta. La scelta del piatto di portata nero, stimola il cliente a concentrarsi solo sul sapore del piatto, senza farsi influenzare dalle aspettative di gusto che generalmente abbiamo appena vediamo un piatto. Il risultato? Un’esplosione di sapori e la sensazione di avere veramente il mare in bocca. Un plauso per la cottura della pasta “al dentone”!
Le Officine del Marini – Autonno
Autonno: Tataki di tonno in crosta di semi misti, servito con crema di castagne al Porto e fichi caramellati al fondo di manzo. Il tonno è cotto alla perfezione e la crosta di semi misti, seppur non ne sia un fan – in quanto cuocendosi i semi (così come accade anche per i pistacchi) rilasciano il loro olio facendo virare il sapore del pesce – è ben fatta. Questo grazie alla veloce scottatura del tonno e non ad una vera e propria cottura. E di cottura sul fuoco quasi non ce n’è bisogno, in quanto è avvenuta prima, con la marinatura, tataki, appunto, che si fa lasciando il pesce crudo in salsa di soia, zucchero e succo di yuzu. La crema di castagne al Porto ed i fichi caramellati, con la loro dolcezza, vanno a contrastare il tataki. Il piatto riacquisisce il suo equilibrio grazie al fondo di manzo che spinge forte sul pedale della sapidità.
Le Officine del Marini – Tavoli alti
L’ambiente si snoda su due sale distinte ed un piccolissimo ma carino spazio vicino alla porta d’ingresso con dei tavoli alti, nei quali i clienti possono accomodarsi vedendo la brigata di cucina danzare durante la preparazione dei piatti. Nonostante il palazzo storico nel quale si trova, l’ambiente risulta caldo ed accogliente. Mise en place contemporanea, servizio gentile ed informale, carta dei vini corta ma che non scontenta nessuno. Prezzi lievemente più bassi rispetto alla qualità delle materie prime ed all’originalità dei piatti offerta.
- Antipasti: dai 12 ai 18 Euro
- Primi: dai 13 ai 15 Euro
- Secondi: dai 16 ai 18 Euro
Le Officine del Marini
Piazza della Sapienza, 9
51100 Pistoia
Tel.: 0573 24 393
E-mail: [email protected]
Dal Martedì alla Domenica: dalle 19:30 alle 24:00
Giorno di chiusura: Lunedì