L’Essenza tra il mare e il “Rinforzo”: la ricetta di Francesco Saverio Sovereto

L’Essenza tra il mare e il “Rinforzo”: la ricetta di Francesco Saverio Sovereto

Francesco Saverio Sovereto del Ristorante Agua a Lugano (Svizzera) partecipa a La cucina italiana del futuro in Svizzera 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Maistà, con L’Essenza tra il mare e il “Rinforzo”.

L’idea per questo piatto nasce dal profondo legame di Francesco Saverio con la sua terra e dal desiderio di reinterpretare una ricetta simbolo della tradizione partenopea. Ha voluto esaltare i vegetali, pilastri della cucina contemporanea, intrecciandoli con la sapidità del baccalà e impiegando tecniche di cottura mirate a valorizzarli, conferendo loro texture differenti senza alterarne l’essenza e al fine di preservare la purezza dei sapori.

Ingredienti

• 600 g di lombo di baccalà dissalato

• 800 g di cavolfiore bianco

• 400 g di cavolfiore giallo

• un limone

• 200 g di cipolla rossa

• 250 g di papaccelle sotto aceto

• 200 g di olive nere denocciolate

• 350 g di scarola riccia

• 100 g di fiori di cappero in aceto

• sale qb

• 50 g di zucchero

• 200 g di aceto

• 200 g di acqua

• Olio Extra Vergine D’Oliva qb

• pepe nero qb

Per la citronette alle acciughe

• 100 g di succo di limone

• 300 g di Olio Extra Vergine D’Oliva

• sale qb

• pepe qb (facoltativo)

• 30 g di acciughe del cantabrico

Procedimento

Disporre le olive nere su una teglia e cuocere in forno a 70 °C, lasciandole essiccare lentamente per circa tre ore. Una volta asciutte, trasferirle in un mixer e frullare fino all’ottenimento di una polvere fine ed omogenea.

Pulire accuratamente le cipolle eliminando il primo strato esterno, lavarle con cura e tagliarle a spicchi sottili e regolari.

In un pentolino, portare a bollore una soluzione di acqua, aceto e zucchero, ottenendo la base per le cipolle in agrodolce. Versare il liquido ancora caldo sulle cipolle, coprendole completamente, e lasciarle marinare fino al completo assorbimento.

Privare il cavolfiore bianco delle foglie esterne, lavarlo con attenzione e tagliarlo in pezzi regolari. Sbollentare in acqua salata, leggermente acidulata. Una volta cotti, trasferire i pezzi di cavolfiore in un contenitore e frullare con l’ausilio di un mixer ad immersione, incorporando gradualmente l’Olio Extra Vergine d’Oliva, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura per regolare la consistenza, quindi completare con sale e una macinata di pepe nero. Filtrare la salsa con un setaccio a maglie fini al fine di eliminare eventuali imperfezioni.

Privare il cavolfiore giallo delle foglie esterne, lavarlo con attenzione e tagliarlo ottenendo dei piccoli ciuffetti, spadellare e tenere da parte.

Immergere le papaccelle sotto aceto in acqua fredda per circa 30 minuti, al fine di attenuare l’intensità acetica e preservarne la delicatezza. Successivamente, frullarle insieme all’Olio Extra Vergine di Oliva, fino ad ottenere una crema omogenea, avendo cura di regolare di sale e pepe. Filtrare il composto con un setaccio a maglie fini.

Lavare accuratamente la scarola riccia più volte in acqua fredda, avendo cura di separare le foglie esterne dal cuore centrale. Mettere da parte il cuore centrale della scarola. Sbollentare le foglie esterne in acqua salata per pochi minuti, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio affinché preservino il colore brillante. Dopodiché, frullare insieme all’Olio Extra Vergine d’Oliva, ottenendo una crema liscia e vellutata.

Porzionare il lombo di baccalà in tranci dal peso di circa 150 g ciascuno, tamponandoli accuratamente con carta assorbente. Inserire i filetti di lombo di baccalà sottovuoto insieme all’Olio Extra Vergine di Oliva e alla buccia di un limone, sottilmente ricavata con l’ausilio di un pelapatate. Impostare il roner ad una temperatura di 54 °C e, una volta raggiunta la temperatura, immergere il baccalà per 40 minuti, avendo cura di coprire la vasca con della pellicola per evitare dispersioni di calore. Terminata la cottura, lasciar riposare i lombi per qualche minuto, quindi aprire il sacchetto, asciugare delicatamente il baccalà su carta assorbente ed eliminare le scorze di limone.

Per la citronette alle acciughe

Emulsionare l’Olio Extra Vergine di Oliva, il succo di limone e i filetti di acciuga fino ad ottenere una salsa omogenea e vellutata.

Composizione

Disporre la crema di cavolfiore bianco ben calda sulla base di un piatto. Con l’aiuto di una spatola, rimuovere delicatamente la pelle del baccalà e adagiare il filetto al centro del piatto. Completare decorando con i ciuffetti di cavolfiore giallo. Realizzare dei piccoli punti decorativi sia con la crema di papaccelle che con la crema di scarola riccia.

Condire l’insalata di scarola riccia, precedentemente messa da parte, con la citronette alle acciughe e posizionarla sopra il filetto di baccalà.

Ultimare il piatto decorando con dei petali di cipolla rossa, qualche fiore di cappero e una leggera spolverata di crumble di olive nere.