Locanda Relais Sant’Uffizio, Gabriele Boffa è in gran forma

14/7/2018 3.7 MILA
Gabriele Boffa
Gabriele Boffa

di Monica Caradonna

Se Voltaire a un certo punto ha sentito un certo disagio verso tutto ciò che indicasse consuetudine e abitudine fino anche alla tradizione, incitando alla distruzione del vecchio perché “c’è bisogno di un nuovo entusiasmo”, oggi, a distanza di qualche secolo, ringraziando la spinta illuminista che ci ha concesso spiragli di libertà, oggi c’è la consapevolezza che la tradizione, nella ristorazione, debba essere una sorta di dogma di conoscenza senza la quale sia impossibile spiccare il volo  “per poi crescere sulle tecniche moderne e i piatti più ricercati“ come Heinz Beck ha confermato al microfono di Luciano Pignataro a margine di una cena alla tavola de La Pergola.

E lo sa bene Gabriele Boffa che è in grandissima forma anche alla guida del ristorante del relais sant’Uffizio.

Nella sua nuova avventura, Enrico Bartolini ha chiamato il trentenne Boffa per puntare una nuova bandierina nella sua avanzata in un Risiko che ad oggi lo vede vincitore in ogni sua mossa. Ha posizionato bene i suoi carri armati e sino ad oggi ha portato a casa solo vittorie.

La cucina di Boffa mi aveva conquistato già a Guarene e quella del Sant’Uffizio è stata solo una piacevole conferma. Si è spostato di pochi chilometri, ha lasciato il Castello con vista mozzafiato per affondare le radici in uno storico relais nel cuore delle colline del Moncalvo nel Monferrato astigiano e si conferma uno chef dalla grande capacità e dalla profonda conoscenza della materia prima.

Sa trattare, sa lavorare, sa valorizzare, sa interpretare, sapientemente estrae struttura e sapore. Gabriele Boffa ha un curriculum decisamente blasonato. Ha speso il suo tempo vivendo appieno le cucine tra le più interessanti intorno al globo e non in versione toccata e fuga sotto forma di stage dal tempo effimero, da Yannick Alléno in Francia, a Pujol in Messico, da Piazza Duomo nella vicina Alba, a Mugaritz in Spagna, e Combal.Zero a Rivoli.

La Locanda Relais Sant’Uffizio - Tagliatelle con i porcini
La Locanda Relais Sant’Uffizio – Tagliatelle con i porcini

Da ogni cucina in cui è stato, Boffa ha assorbito stile e tecnica, ma oggi è assolutamente  riconoscibile perché ha una sua identità ben precisa e la si ritrova nel modo in cui lavora l’asparago o tratta gli spinaci con il branzino.

La Locanda Relais Sant’Uffizio - Asparago del roero, pistacchio ricotta del fieno stagionata tuorlo cotto e poi condito con curry
La Locanda Relais Sant’Uffizio – Asparago del roero, pistacchio ricotta del fieno stagionata tuorlo cotto e poi condito con curry
La Locanda Relais Sant’Uffizio - Anguilla insalatina con olio affumicato
La Locanda Relais Sant’Uffizio – Anguilla insalatina con olio affumicato
La Locanda Relais Sant’Uffizio - Triglia nocciole e agretto con estratto di buccia di limone
La Locanda Relais Sant’Uffizio – Triglia nocciole e agretto con estratto di buccia di limone

Ha una sua personalità evidente che esprime nel menù più legato alla tradizione gastronomica piemontese, ma è altrettanto fantastico nella proposta più innovativa di un menù che inserisce tecniche e prodotti slegati dalle sue radici, frutto di un lavoro che gli ha fatto scoprire il mondo che è diventata la sua dimensione personale.

La Locanda Relais Sant’Uffizio - Fragola yogurt e basilico
La Locanda Relais Sant’Uffizio – Fragola yogurt e basilico

Oggi è alla guida della nuova sfida di Enrico Bartolini e le premesse, grazie anche a una sala elegante e dinamica, ci sono tutte per essere un rigore da segnare a porta vuota.

Conclusioni
Sono sta da Gabriele Boffa agli inizi di giugno e ho inaugurato il suo chef’s table. E’ molto interessante vederlo lavorare. La sua brigata gli gira intorno con rispetto e serietà. Se l’è guadagnata sul campo dimostrando di essere capace di interpretare una gran bella cucina.  Ha una serietà e una precisione che non sono tipici di uno chef della sua generazione. Mi piace ricordare le cotture. Sì, chiudo gli occhi e ricordo la cottura perfetta dell’asparago, il divertimento e il gusto nel mangiare le tagliatelle con un lavoro importante sui porcini  che vengono cotti nei barattoli con l’olio e il liquido che si estrae viene usato per saltare le tagliatelle. Insomma un bel viaggio da inserire una wish list della tavola.

Ristorante La Locanda Relais Sant’Uffizio
Strada Sant’Uffizio 1, Cioccaro di Penango (At)
Tel. 0141.916292

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