Lorenzo Sirabella e l’Estate del Dry Milano

26/7/2020 5.2 MILA
Dry Milano, Lorenzo Sirabella ed il suo Team
Dry Milano, Lorenzo Sirabella ed il suo Team

di Ugo Marchionne

Lorenzo Sirabella, giovane pizzaiolo dell’anno per 50TopPizza 2019, è un ragazzo del quale i genitori e la famiglia devono essere assolutamente orgogliosi e fieri. Lorenzo più o meno da solo, supportato solo dalla proprietà e dalla sua squadra sta facendo numeri importanti, nonostante il problema del Covid-19 . 

Dry Milano, Al Bancone Cocktail, Allegria e Risate
Dry Milano, Al Bancone Cocktail, Allegria e Risate
Dry Milano, i dettagli di sala
Dry Milano, i dettagli di sala

I numeri importanti del Dry lo confermano, numeri che hanno posto l’accento sulla necessità di proporre pizze più fresche ed estive. Spettacolari. Giochi sulla stagionalità degli ingredienti e sul pesce azzurro veramente magistrali che permettono a Lorenzo di recuperare a Milano, dico bene a Milano, l’Alice Ammollicata ed un bellissimo gioco sul recupero della zucchina al 100%.

Pizzeria Dry a Milano, le pizze di Lorenzo Sirabella aprono le porte al futuro

Conferme su conferme che già Luciano Pignataro, Albert Sapere e Barbara Guerra avevano potuto verificare nei mesi precedenti ma che ora più che mai si fanno certezze, nonostante ciò che è accaduto. 

Dry Milano, la Small, Vitello Tonnato al punto rosa e Burrata con Crudo d’Osvaldo
Dry Milano, la Small, Vitello Tonnato al punto rosa e Burrata con Crudo d’Osvaldo

Un esempio che dimostra che è sempre la progettualità giusta, lo spirito di imprenditoria sana e la classe di un giovane di assoluto talento quale Lorenzo, a fare la differenza in campo.

Come è cambiato il Dry Milano del post-Covid, come ha reagito il palcoscenico milanese, “fighetto” alla ripresa, come è cambiato il modo di far pizza e di divertirsi. Mah, sostanzialmente è cambiato solo nella misura in cui, fisiologicamente i numeri da battaglia si sono ridotti per la stragrande maggioranza delle realtà ristorative. In realtà, ciò che colpisce del Dry Milano e soprattutto di Lorenzo Sirabella è quello di aver creato un connubio vincente tra cocktail veramente ben fatti ed un prodotto pizza di livello assoluto a Milano. Certo il Dry Milano rientra ad appannaggio dei locali alla moda e quindi ahimè è un po’ il mio terreno naturale, ma la ricerca dei prodotti, delle materie prime, in Solferino come in Vittorio Veneto portata avanti da Lorenzo Sirabella fa del Dry Milano una tappa assolutamente fissa di un sabato milanese che si rispetti.

Dry Milano, Focaccia a 72 ore di lievitazione
Dry Milano, Focaccia a 72 ore di lievitazione
Dry Milano, il Tavolo Conviviale
Dry Milano, il Tavolo Conviviale

Lievemente modificato l’impasto per questa degustazione, percentuale leggermente più alta di farina integrale e quindi idratazione più spinta. 72 ore di lievitazione per la focaccia, 48 ore per le pizze, mi si creda ne ho mangiate tre e mezzo più una focaccia e non mi sentivo per nulla appesantito. Una nuvola di pane, croccante, cedevole ed integrale che fa da base assolutamente perfetta ai percorsi gastronomici ed alle suggestioni tra Napoli e Milano proposte da Lorenzo Sirabella.

Dry Milano, Zucchina a Tutto Tondo, Impasto a 48 ore di lievitazione, doppia consistenza di zucchine, Scapece, fiori di zucca marinati e fior di latte
Dry Milano, Zucchina a Tutto Tondo, Impasto a 48 ore di lievitazione, doppia consistenza di zucchine, Scapece, fiori di zucca marinati e fior di latte

La gratitudine, il rispetto ed il senso del lavoro tramandato da Enzo Coccia sono assolutamente vivi nel cuore e nella testa di Lorenzo Sirabella in cui si ritrova vivamente ancora quella luce e quella emozione dei giorni dello Sfizio d’a Notizia. Lorenzo Sirabella, ancora nei suoi venti, giovane dell’anno per 50 TopPizza fa della Metamorfosi, dell’Avanguardia e del recupero della tradizione da ricercatore del gusto le sue chiavi di lettura principali, con una carta di cocktail e distillati esemplare che fa da grandissimo contraltare al suo lavoro, oggi più che mai teso al futuro guardando sempre al passato ed alla sua Ischia ed alla sua Napoli.

Dry Milano, Alice Ammollicata
Dry Milano, Alice Ammollicata

Dal lavoro a tutto tondo sulla zucchina, all’Alice Ammollicata fino alla Ventricina, per come da lui rielaborata, il senso principale della cifra del suo Dry Milano, si fonda incontestabilmente sull’elemento vegetale, sul pesce azzurro, sul recupero, sull’eliminazione della materia prima animale il più possibile, sulla valorizzazione del latticino.

Dry Milano, La Ventricina
Dry Milano, La Ventricina
Dry Milano, L'estate. La Melanzana a funghetto col pomodorino
Dry Milano, L’estate. La Melanzana a funghetto col pomodorino

Nel cluster di tendenze milanese, il Dry rimane assolutamente una garanzia, ieri, oggi e domani. Perché riesce a sintetizzare, da quando è approdato Lorenzo, la tradizione napoletana con le tendenze del mondo milanese, un matrimonio, il “miracolo a Milano” del quale avevo scritto su Cucina a Sud, che ritorna ciclicamente a concretizzarsi, lontano da ciarlerie e proclami, che pur essendo parte integrante di trend e tendenza, si fonda su una sostanza vera e sincera.

Dry Milano, Tiramisu' Berton
Dry Milano, Tiramisu’ Berton

Vale sempre la pena di goderselo, quando venite a Milano, come aveva detto il maestro Pignataro, Alè!

Dry Milano, le Montanarine
Dry Milano, le Montanarine

Via Vittorio Veneto 28, 20124 Milano
Via Solferino, 33, 20121 Milano