L’ospitalità è progetto culturale: Alla Pergola da Piero a Sarcedo

di Valentina Ruzza

Ristorante Alla Pergola da Piero non è semplicemente un indirizzo gastronomico: è un luogo di stratificazione emotiva, tecnica e familiare, dove la cucina e la sala dialogano da decenni con una naturalezza ormai rara.

Alla Pergola da Piero

Qui l’alta ristorazione non è mai stata un’operazione di stile, ma un’evoluzione coerente, cresciuta lentamente, come il grande glicine che ancora oggi abbraccia la facciata e dà il nome al ristorante. La sala è il primo racconto. Ed è un racconto che porta la firma di Pietro Caron, professionista che non interpreta il ruolo del sommelier come funzione ancillare, ma come regia silenziosa dell’esperienza. Pietro non accompagna il cliente: lo legge. I tempi, le posture, le esitazioni davanti alla carta, le curiosità non dichiarate. La sua è un’accoglienza che nasce dall’ascolto e si traduce in precisione. Nulla è invadente, nulla è lasciato al caso. Ogni gesto è misurato, ogni suggerimento calibrato sul momento, non sul manuale. Questa stessa filosofia attraversa la carta dei vini, volutamente libera da rigidità accademiche. Non una selezione costruita per impressionare, ma un archivio vivo di incontri, territori e vignaioli scelti per coerenza, etica e verità espressiva.

Alla Pergola da Piero

Vini che parlano prima di tutto di chi li ha fatti. È una carta che privilegia l’identità alla moda, la memoria al mercato, e che trova la sua massima espressione negli abbinamenti: mai didascalici, spesso audaci, sempre pensati per amplificare il piatto, non per sovrastarlo.

Alla Pergola da Piero

La cucina segue la stessa traiettoria. È una cucina che conosce profondamente il territorio, ma non lo usa come etichetta. Lo attraversa. I piatti parlano una lingua fatta di tecnica solida, materia prima riconoscibile e una costante ricerca di equilibrio. Tra gli antipasti, il Calamaro, aglio dolce e rucola è un esempio limpido di sottrazione intelligente: la cottura del mollusco è impeccabile, l’aglio lavora in dolcezza senza mai risultare invadente, la rucola introduce una nota vegetale che pulisce e rilancia. Un piatto apparentemente semplice, ma costruito con grande consapevolezza. Più complessa e stratificata la Torta sfogliata di faraona e salsa di albicocca nera: qui la sfoglia diventa elemento strutturale, croccantezza e contenimento, mentre la faraona mantiene succosità e profondità.

Alla Pergola da Piero

La salsa, giocata sul registro agrodolce, evita ogni deriva zuccherina e lavora per contrasto, non per compiacimento. Nei primi piatti, emerge una cucina che non ha bisogno di stupire, ma di convincere. I Chiodini, spuma di polenta, ortica e tuorlo confit sono un esercizio di equilibrio perfettamente riuscito: la terra dei funghi, la morbidezza lattica della polenta, l’amaro gentile dell’ortica e la rotondità del tuorlo creano una progressione gustativa avvolgente, mai statica. La Pasta mista con zucca, olio di nocciole e porro bruciato è uno dei piatti più centrati del menu: comfort food solo in apparenza, in realtà una costruzione raffinata sul tema della dolcezza, gestita con intelligenza attraverso il gioco tra tostature e grassezze controllate. Lo Spaghetto alle mazzancolle dell’Adriatico è invece una dichiarazione di pulizia e rispetto della materia prima: mare pieno, cottura millimetrica, nessuna sovrastruttura inutile. Tra i secondi, la cucina mostra il suo lato più profondo. Il Piccione confit, proposto anche in condivisione, è un piatto di grande classicità, eseguito con rigore: carne succosa, concentrazione aromatica, cottura che restituisce tutta la nobiltà del volatile senza forzature.

Alla Pergola da Piero

Lo Spezzatino di cervo con cioccolato e bacche di ginepro è una prova di maturità: il cacao non è mai decorativo, ma entra come elemento amaro e strutturante, mentre il ginepro lavora in sottrazione, sostenendo senza coprire. Più immediato, ma non meno elegante, il Maiale di alpeggio Pretzhof con birra ed erbe profumate, dove la grassezza è sempre tenuta sotto controllo da una componente aromatica fresca e ben dosata. Il finale dolce segue la stessa linea narrativa. Il Carrello dei dolci è un invito alla memoria, la Sacher Torte è proposta con rispetto filologico, senza inutili rivisitazioni, mentre l’Éclair con gelato al latte di malga e siero racconta una montagna gentile, lattica, pulita. Il Gelato o sorbetto del giorno chiude con leggerezza, senza mai appesantire. Alla Pergola da Piero è un ristorante che non urla la propria identità, ma la pratica ogni giorno. È il risultato di una storia iniziata nel 1958, quando Pietro Rossi e Milena Prandina acquistarono una trattoria con azienda agricola annessa, e portata avanti con coerenza da Maria, Silvana e oggi dalla nuova generazione, Anna e Pietro Caron. Un passaggio di testimone che non ha mai tradito l’anima originaria, ma l’ha accompagnata verso una forma più consapevole e raffinata. Qui l’ospitalità è un atto di cura, il vino un linguaggio, la cucina una forma di rispetto. E il grande glicine, anno dopo anno, continua a fiorire come simbolo di una famiglia che ha scelto la lentezza, la qualità e la verità come uniche vere forme di lusso.

Via Togarelli, 38, 36030 Sarcedo, Vi

0444/884013