Lsdm 2018, Aylin Yazicioglu moderata da Maria Canabal: tecnica e tradizione

1/6/2018 568
Maria Canabal e Aylin Yazicioglu

di Amelia de Francesco. Ph: Alessandra Farinelli

Il Mediterraneo la fa da padrone, indiscusso protagonista, nell’intervento di Aylin Yazicioglu, moderata da Maria Canabal, chef turca padrona di casa del suo ristorante-boutique Nicole a Istanbul. La decisione di aprire nella capitale, per lei che ha avuto esperienze in cucine e laboratori di pasticceria francesi, è stata obbligata: innamorata della sua nazione e dei prodotti della sua terra, ha cercato sin da subito di rileggere in chiave contemporanea, raffinata ed elegante (come la Francia le ha insegnato) un territorio e una tradizione che niente ha da invidiare a quella occidentale. Aperto da 5 anni, con l’iniziale equivoco della gente del luogo che credeva di trovarsi di fronte a un ristorante di cucina francese, Nicole è stato per Aylin fucina creativa, luogo di rigorose sperimentazioni sotto l’influsso di influenze europee con dentro il sapore della Turchia. Un viaggio attraverso culture altre, non sempre scontato o facile da spiegare e che va mediato con attenzione ai clienti. In Turchia, per esempio, non si usa consumare i frutti di mare crudi, anzi, in generale ciò che è crudo equivale a non cucinato; da qui la necessità di spiegare che cucinare vuol dire anche talvolta aggiungere a ingredienti di altissima qualità altri ingredienti altrettanto buoni e che diano sapore.

“Mozzarella is sharing with friends, is like a picnic day”. L’aria di festa che le evoca è qualcosa di esoticamente occidentale eppur vicino, familiare, così familiare a tanti turchi da far sbarcare il prodotto italiano
in Turchia: un suo amico ex banchiere, infatti, ha messo su in caseificio nella città natia appena fuori Instabul, ottenendo la curiosità della gente verso questo latticino e aiutando nel contempo l’economia locale.
Il personale omaggio di Aylin alla mozzarella consiste nell’utilizzarla come sostituta del formaggo turco kaymak in una preparazione classica del suo paese, il künefe. L’essenza stessa della sua cucina, dice inoltre, è racchiusa nel semplice piatto che ha deciso di presentare: un dolce a base di capelli d’angelo (lì dove la tradizione vuole pasta fillo, chiamata Kataifi, tagliata sottile a mo’ di spaghettino), sciroppo e pistacchi. Al posto della doppia crema, opta a LSDM per una crema di ricotta di bufala, ulteriore omaggio all’Italia. L a cottura, pazientemente portata avanti per circa un’ora dal suo assistente, è in una teglia che viene girata continuamente, in un movimento quasi ipnotico.
“La mia firma” – dice la Yazicioglu – “sta nell’uso sapiente di tecniche tradizionali abbinate a nuovi ingredienti o di nuove tecniche con ingredienti tratti dalla tradizione”. E da questo felice connubio non ci si può che aspettare grandi cose.

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