Lsdm 2018, Domenico Stile, Atelier La Pasta Secca nella ristorazione d’autore in collaborazione con Pastificio dei Campi

1/6/2018 780

 

Domenico Stile

di Francesca Faratro

E’ a Gragnano che cresce Domenico Stile e nel suo sangue scorre la pasta così come la passione per la cucina. Dopo le esperienze con i colossi gastronomici, a 28 anni vanta un curriculum che parla da solo. Nella capitale però, ritrova il suo luogo ideale, all’Enoteca La Torre a Villa Letitia, la storica residenza del quartiere Vittoria, appartenuta per anni alla famiglia Fendi. Tecnica, tanta ma anche estro e sentimento, la voglia di Sud, non lo abbandona mai!
“Ho iniziato in sala a 14 anni, a quell’età nessuno scommette su di te in cucina. Dopo l’istituto alberghiero, volevo studiare e grazie ad Enrico Cosentino ho deciso di continuare gli studi con qualche esame all’università ma poi ho dovuto scegliere: o la cucina o i libri”- afferma Domenico Stile, con voce bassa e occhio vispo da buon campano – “In estate lavoravo per guadagnare mentre in inverno sudavo ed investivo, facendo gavetta”.

Nel suo bagaglio c’è Bottura , Di Costanzo, Vissani, Crippa e tanta conoscenza. Ci sono poi gli ingredienti a rubare la scena, selezionati con cura ed adoperati con gran tecnica e innovazione.
“Scelgo accostamenti nuovi, partendo da una base di gusto e continuando per qualcosa di veramente buono. La pasta? Ogni formato e ogni scatolo ha la propria cottura. La assaggiamo ogni volta, così che si raggiunga la cottura, quasi perfetta. Oggi bisogna utilizzare scienza e tecnica, possiamo farlo con la consapevolezza di essere artigiani sapienti e conoscitori” – continua Stile.
Il piatto proposto a LSDM è un fusillo bucato Pastificio dei Campi con ragù di pesce di scoglio, essenza di bergamotto e crema di nduja.
Fra i formati di pasta a volte dimenticati, qui il fusillo di pasta si presenta con semplicità in una salsa di nduja per una piccantezza delicata e una crema di patata acidula con nero di seppia ed estratto di bergamotto. A completare il piatto c’è il ragù tradizionale di pesce mentre il verde, che colora il piatto, viene dall’emulsione di prezzemolo.
A trionfare sono i sentori “mare- terra” ma è la cremosità che conquista. Il piatto profuma di Sud, delle origini dello chef e sostituito da uno spaghetto, è parte viva del menù di Villa Letitia.

VINO IN ABBINAMENTO:
“Aglianico Dal Re”, Feudi di San Gregorio, 2015

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