Lsdm 2018: Eduard Xatruch, ode al tricolore con mozzarella, pomodoro e basilico
Eduard Xatruch
di Luciana Squadrilli. Ph. Francesca Massa
“Siamo innamorati dell’Italia, una parte del nostro cuore, oltre che del nostro staf, è italiana”. Così esordisce Eduard Xatruch, una delle tre menti – insieme a Oriol Castro e Mateu Casañas, tutti e tre ex collaboratori di Ferran Adrià al Bulli e artefici anche di Compartir a Cadaques – dietro alla “macchina da guerra creativa” (come la definisce Angela Barusi che modera l’incontro) di Disfrutar, ristorante di Barcellona dove mangiare diventa un’esperienza a tutto tondo.
Creatività e tecnica, in occasione del congresso e grazie allo stimolo a lavorare sulla mozzarella di bufala e il suo latte, danno luogo a una lunga sequenza di assaggi tutti giocati intorno al trio tricolore che rappresenta la quintessenza della gastronomia mediterranea: pomodoro, basilico e mozzarella.
Aiutati anche dall’utilizzo dell’OCOO – robot da cucina coreano simile a una pentola a pressione di nuova generazione che permette di tenere costanti le temperature anche per tempi lunghissimi con diversi programmi ad hoc che possono però essere usati in maniera alternativa – Eduard e il suo collaboratore Giulio ne sciorinano diversi, tutti apparentemente semplici ma che nascondono grande tecnica e un’approfondita ricerca.
Si parte con la friabile “tartina” di meringa d’albume e acqua di governo della mozzarella con straccetti di bufala alla panna, sferificazione di basilico e polvere di pomodoro, proposta anche in assaggio accompagnata da un rinfrescante drink a base di acqua di pomodoro infusa al basilico e acqua di mozzarella, con tanto di twist al basilico.
Prosegue con una meringa di pomodoro quadrata su cui spalma un “gelato” cremoso di mozzarella, a mo’ di tramezzino. Lo stesso gelato – addensato con gelatina alimentare – lo serve avvolto nella carta umida come se fosse un matò, tipico formaggio fresco catalano, completato al tavolo da miele d’abete, pinoli tostati e olio al tartufo.
Il latte di bafala è anche alla base di una besciamella ricca e cremosa – ma preparata in maniera tradizionale – che nel sifone diventa una mousse per accompagnare il cavolfiore nero cotto nell’OCOO con il programma per le uova dei cento anni fino a cambiare colore e assumere una consistenza cremosa ma soda.
Ancora, la “zuppa caprese” con zuppa di pomodoro ghiacciata, sfere di basilico e latte di bufala caldo da bere in sequenza da un piatto a forma di “canna”; una sorta di pannacotta di latte di bufala e cipolla servita con mandorle verdi (acerbe, quasi gelatinose) e caramello di cipolla cotta nell’OCOO; la multisferificazione – evoluzione della tecnica inventata da Adrià nel 2003 – di mozzarella, pomodoro e basilico che diventano come delle perle di un’unica collana. E infine il panchino relleno, una pastella aerea (sifonata) che racchiude l’ingrediente prescelto – in questo caso la mozzarella, ma anche caviale o altro – che diventa un boccone leggerissimo e godurioso.